パクチーの収穫と保存｜外葉から摘んで株を長持ちさせる

摘み取りか株ごとかを決める

パクチーの収穫は、外側の葉を一枚ずつ摘む方法と、株ごと根から抜く方法の二つがあります。長く楽しむなら摘み取りで、株の高さが十五センチから二十センチになったころから始めます。株ごと抜くのは、間引きを兼ねるときや、花が上がりそうで最後に使い切るときです。

摘み取りでは一度に取るのは全体の三分の一までにします。半分以上取ると株が回復できず、次の葉が小さくなります。中心の若い葉は次の収穫の元なので残します。

外葉から付け根で切る

外側の大きな葉から、茎の付け根をハサミで切って収穫します。手でちぎると茎が裂けて傷口から傷みやすくなり、株が弱ります。朝のうちに摘むと葉に水分が多く、香りも強くて日持ちします。

収穫のたびに株の中心を見て、太い茎が立ち上がっていないか確かめます。伸びていれば摘んで遅らせ、間に合わなければ残りの葉を一気に穫ります。

朝に外葉を選ぶ

気温が上がる前の朝、外側の大きな葉を選びます。傷んだ葉や黄色い葉は先に取り除いておきます。

付け根をハサミで切る

茎の付け根から一センチほど上をハサミで切ります。手でちぎると茎が裂けて株が弱ります。

中心の葉は残す

株の中心の小さな葉は次の収穫の元です。全体の三分の一までにとどめ、中心を残して次に備えます。

摘んだ葉の切り口が茶色くなるのは自然な変化で、株の病気ではありません。切り口から傷むのを防ぐには、雨の日や夕方を避けて乾いた朝に切るのがいちばんです。

株ごと抜くなら根も使う

花が上がりそうな株や間引きを兼ねる株は、根ごと引き抜いて収穫します。パクチーの根は葉より香りが強く、タイ料理では欠かせない部位です。土を落として洗い、細かく刻んで炒め物やスープの下味に使います。

抜くときは株元を持って真上に引きます。土が固いと根が途中で切れるので、前日に水を与えて土を柔らかくしておくと抜きやすくなります。

前日に水を与える

土が固いと根が途中で切れて香りの強い部分を土に残します。前日の夕方にたっぷり水を与え、土を柔らかくしておくと根の先まで抜けます。

株元を持って真上に引く

葉を持つと切れるので、株元の茎の根元をつかんで真上にゆっくり引きます。隣の株の根元は指で押さえます。

根を洗って刻む

土を落として洗い、ひげ根を取ります。刻んで炒め物やスープに使うと、葉より強い香りが出ます。

保存は湿らせて冷蔵、長期は冷凍

摘んだパクチーはしおれやすいので、湿らせたキッチンペーパーで根元を包み、袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。四日から五日はしゃきっとしたままです。コップに水を張って茎を差し、袋をかぶせて立てて冷蔵する方法だと一週間ほど持ちます。

長く保存するなら、刻んで小分けにして冷凍します。香りは残りますが食感は落ちるので、加熱する料理向きです。乾燥させると香りがほとんど飛ぶので、パクチーには向きません。

湿らせた紙で包む

根元を湿らせたキッチンペーパーで包み、袋に入れて野菜室へ。四日から五日が目安です。

水に差して立てる

コップに水を張って茎を差し、上から袋をかぶせて冷蔵します。水は二日に一回替えます。一週間ほど持ちます。

刻んで冷凍する

洗って水気をしっかり拭き、刻んで一回分ずつ小分けにして冷凍します。加熱料理に凍ったまま使えます。一か月ほどで香りが薄れるので早めに使い切ります。

香りの元は葉の油分で、乾燥と高温で飛びます。冷蔵でも五日を過ぎると香りが弱るので、摘んだ日を袋に書いて早く使う順を決めておくと無駄がありません。

収穫でつまずいたときの見分け

収穫後に株が弱る、穫った葉がすぐしおれる、香りが弱い、葉が細くなった。見た目が似ていても原因は摘み方か時間帯か生育の段階かで違うので、株の姿と摘んだ状況を見て一つずつ切り分けます。

摘んだあと新しい葉が出ない

一度に取りすぎたか、花が上がり始めています。中心の葉を残しているか確かめ、薄い液肥を与えて回復を待ちます。

穫った葉がすぐしおれる

日中の暑い時間に摘んでいます。葉の水分が少ない時間帯なのですぐしおれます。気温が上がる前の朝に摘み、すぐ湿らせた紙で包んで冷蔵します。

香りが弱い

肥料過多か、夏の高温で育った株です。追肥（育ちの途中で足す肥料）を減らし、秋まきの株で比べてみると違いが分かります。

葉が細くなって固い

花が上がっています。細くなった葉は元に戻らないので、残りの葉を一気に穫り、花と種を楽しむ方に切り替えます。花はサラダの彩りに使えます。