スイートコーンの収穫適期｜絹糸が茶色くなって何日か、甘さの守り方

絹糸が出た日から数える

収穫適期は、絹糸が出はじめた日から20日から25日です。品種と気温で前後するので、絹糸の色と穂の状態を合わせて判断します。日数だけ、見た目だけのどちらでも外します。

気温が高い年は日数が縮み、涼しい年は伸びます。真夏の収穫なら20日前後、7月上旬の涼しい時期なら25日近くかかると考えてください。

絹糸が出た日を株ごとに記録しておくと、判断が一気に楽になります。目印のひもを結んでおくだけでも十分です。

穫る前に一本だけ確認する

迷ったら、先端の皮を数センチだけむいて中を見ます。開いた皮は元に戻して押さえておけば、あと数日は置けます。この確認をひと株でやれば、同じ日にまいた区画の判断がつきます。

むいて見る

先端の皮を指で3センチほど下げ、粒が先端まで入っているかを見ます。隙間が残っていれば、あと2日から3日待ってから穫ります。

粒をつぶす

粒に爪を立てて出る液が乳白色なら適期です。液が透明なら早すぎ、粘って糸を引くようなら穫り遅れに入っています。

戻しておく

確認した穂は皮を戻し、輪ゴムか麻ひもで軽く留めます。むき出しのままにすると、鳥と虫にすぐ見つかります。

区画ごとに判断

同じ日にまいて同じ日に絹糸が出た株は、ほぼ同時に適期を迎えます。1本の結果を区画全体の目安として使えます。

確認は1株か2株で十分です。全部の穂をむくと、そこから乾いて虫が入り、待つ日数のあいだに傷みます。

収穫のやり方

時間帯

日の出から午前7時ごろまでの、株の温度が低い時間に穫ります。日中に穫ると穂そのものが熱を持ち、甘みの減り方が速くなります。

外し方

穂を下向きに倒し、茎との付け根からねじるように折り取ります。引っ張ると茎ごと裂けて、隣の穂の株まで傷めます。

皮はむかない

食べる直前まで皮を付けたままにします。皮は乾燥を防ぐ包装であり、むいた穂は数時間で表面が硬くなります。

畑に置かない

穫った穂を炎天下のかごに積むと、呼吸による発熱で内部の温度が上がります。すぐ日陰へ移し、まとめて家へ持ち帰ります。

取り遅れを恐れて全部を一度に穫るより、二日か三日に分けて穫るほうが、家庭では結果的においしく食べられます。

収穫後に甘さが落ちる速さ

穫った瞬間から、糖はでんぷんに変わり続けます。常温では収穫後まもなく減りはじめ、暑い日ほど速く進みます。畑で穫ってすぐ食べたものが甘いのは、この差です。

止める方法は温度を下げることだけです。低温に置けば進みは遅くなり、数日は食べられる状態を保てます。それでも、当日に食べたものには及びません。

畑で穫ってすぐ食べられるのは、家庭菜園だけの利点です。ゆでる湯を沸かしてから穫りに行くのが最も甘い順序になります。

食べきれない分の保存

一度に何本も穫れるのがこの作物の困りどころです。生のまま冷蔵で置くより、その日のうちに加熱してしまうほうが結果としておいしく残ります。

冷蔵する場合

皮付きのまま立てて包み、野菜室へ入れます。横に寝かせると起き上がろうとして糖を使うので、立てて置くほうが有利です。

冷凍する場合

ゆでるか蒸してから粗熱を取り、丸ごと、または粒を外して冷凍します。糖の減少は加熱した時点で止まるので、翌日以降に回す分はこの方法にします。

穫り遅れた穂

粒の皮が硬くなった穂は、粒を外してスープや炊き込みご飯に回します。そのままゆでても食感は戻らないので、用途を変えるのが早いです。

皮付きのまま電子レンジで加熱する方法は、ゆでるより甘みが逃げません。数本ならこちらが早くて確実です。

収穫でつまずいたときの読み解き

穫ってみて期待と違ったとき、原因は収穫時の判断ではなく、たいてい6月の管理にあります。来年に生かすため、症状と原因を結び付けておきます。