カイワレ大根の収穫と保存｜切り方と冷蔵で三日もたせる

穫りごろは双葉が緑になった直後

光へ出して一日から二日、双葉が緑になり茎に張りがあるうちが穫りごろです。ここを過ぎると本葉が出始め、茎が固くなって辛みだけが立ちます。緑になったら二日以内に穫り切ると決めておくと迷いません。

全部を一度に穫らなくても構いません。使う分だけ切り、残りは水につけたまま置いておけば二日ほどは育ちます。切り口から傷むので、残す分には水がかからないようにします。

根元から一息に切る

収穫はよく切れる包丁かはさみで、根元をそろえて一息に切ります。引きながら切ると茎がつぶれ、そこから傷みが早くなります。まとめて一束をつかみ、根の少し上を水平に切るのがきれいな仕上がりです。

切ったあとに残る根と種のかすは、容器ごとまとめて捨てます。流しに直接流すと排水口に詰まるので、水を切ってからごみとして捨てます。

束をそっとつかむ

手のひらで包むようにまとめます。強く握ると茎がつぶれて、その部分だけ水がにじんで傷みます。

根の少し上を切る

根と茎の境目より数ミリ上を水平に切ります。種の皮ごと切り落とすと、洗う手間が減ります。

振り洗いする

ボウルに水を張り、束を沈めて軽く振ります。浮いてきた種の皮を手ですくって捨てると口当たりがよくなります。

水気をよく切る

ざるにあげて振り、キッチンペーパーで押さえます。水気が残ると冷蔵庫で傷みが早まります。

根まで食べられますが、土台の絡まりをほどく手間がかかります。手軽さを取るなら根の上で切り落とすほうが実用的です。

冷蔵で三日、立てて保存する

切ったカイワレ大根は、水気をよく切ってから保存容器か袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて置きます。寝かせると重みで茎が折れ、そこから傷みます。立てておくだけで持ちがはっきり変わります。

目安は二日から三日です。四日目には茎が透けてぬめり始めるので、それまでに使い切ります。冷凍は解けたときにぐずぐずになるので向きません。

辛みを和らげる使い方

カイワレ大根の辛みは大根と同じ成分で、切ってから時間がたつほど揮発して穏やかになります。辛いのが苦手なら、切って十分ほど置いてから使うか、さっと湯にくぐらせると食べやすくなります。

逆に薬味として辛みを生かしたいときは、食べる直前に切ります。刻むほど辛みが立つので、長さを残して使うと香りだけが引き立ちます。

辛みを抜くなら水にさらす

切ってから冷水に五分ほどさらし、水気を切ります。辛みが和らぎ、茎の張りも戻ります。

湯にくぐらせる

沸かした湯に三秒ほどくぐらせて冷水に取ります。かさが減って量を食べられるようになります。

薬味は直前に切る

香りと辛みを生かす使い方では、食卓に出す直前に切ります。刻む長さで強さを調節します。

料理によって切る長さを変える

カイワレ大根は切る長さで印象が変わります。長いまま使うと香りが穏やかで見た目も立ち、細かく刻むほど辛みが前に出ます。同じ一束でも、料理に合わせて切り分けると使い切りやすくなります。

加熱すると辛みはほとんど消え、かさも三分の一に減ります。生では食べ切れない量が穫れたときは、汁物の具や炒め物の彩りに回すと無駄が出ません。

しなびたときの戻し方

冷蔵庫でしなびたカイワレ大根は、冷水につけると張りが戻ります。傷んでいるのではなく水が抜けただけなので、においに問題がなければ食べられます。戻したあとは水気を切って早めに使います。

しなびる前に使い切るのがいちばんですが、穫れすぎたときは切らずに容器のまま冷暗所へ置き、水を毎日替えるほうが張りは長く保てます。切ってから保存するのは、その日から二日で使う分だけにします。

冷水に十分つける

ボウルに冷たい水を張り、根元から沈めます。十分ほどで茎がまっすぐに立ち直ります。

においを確かめる

戻したあとで青くさいにおいなら食べられます。酸っぱさやぬめりがあれば処分します。

戻したら当日中に使う

一度しなびたものは日もちしません。水気をよく切って、その日のうちに使い切るようにします。

次回は立てて保存する

しなびやすいのは寝かせて置いたからです。次からは袋に入れて立て、野菜室に置きます。