クコの収穫と保存｜赤い実を摘んで干し、葉はお茶にする

収穫時期の見極め

花が咲いてから一か月ほどで実が緑から橙、赤へと変わります。収穫の目安は、実全体が濃い赤になってつやが出て、指で軽くつまむとわずかに弾力があることです。橙のうちに摘むと甘みが乗らず、赤くなりすぎてしぼんだ実は味が落ちます。迷ったら数粒を口に入れ、甘みが出ていれば摘み始めます。

実の熟し方は枝ごとにばらばらです。週に一度、赤い実だけを選んで摘む作業を九月から十一月までくり返します。

収穫のしかた

実は小さく皮が薄いので、指の腹でつまんで軸から外します。引っ張ると皮が破れて汁が出るので、実を軽く持ち上げるようにします。とげのある枝の間に手を入れるので、薄手の手袋をすると作業が楽です。収穫は表面が乾いた午前中に行い、濡れた実は干すときにかびやすくなります。

一株から採れる量は、三年目の株で一シーズンに二百から五百グラムほどが目安です。週に一度の収穫で毎回ひと握り程度なので、干す量もそのつど少量になります。少量ずつ干すほうがかびにくく、ざるも小さくて済みます。摘み残した実は霜に当たると落ちるので、十一月の霜の予報が出たら赤い実を全部摘んでしまいます。

晴れた日の午前に摘む

露が乾いた午前中に収穫します。雨の後は実が水を含んで割れやすく、干すときも乾きが遅くなります。

指の腹でつまんで持ち上げる

実を指の腹で軽くつまみ、軸の方向へ持ち上げるとぽろりと外れます。外れにくい実はまだ早いので残します。

浅い容器に重ねずに入れる

摘んだ実は浅いざるや容器に一段で並べます。深い容器に重ねると下の実がつぶれて汁が出ます。

干して保存する

生の実は二日ほどで傷むので、食べる分以外は干して保存します。ざるに一段に広げ、風通しのよい日陰で一週間から十日、実がしわしわになって指で押しても汁が出なくなるまで干します。日なたに置くと色があせ、雨に当たるとかびます。

干した実は完全に乾く前に使うと保存中にかびます。乾き具合の目安は、指で強くつまんでも指に汁がつかず、実同士がくっつかないことです。半分に切って中心まで色が変わっていれば十分です。乾ききらないうちに容器に入れてしまったら、もう一度ざるに広げて二、三日干し直します。

洗ってしっかり水気を取る

さっと水で洗い、キッチンペーパーで水気を取ってからざるに広げます。水が残ったまま干すとかびの原因になります。

日陰で一週間から十日

風通しのよい軒下や室内の窓辺に置き、毎日一度ざるを揺すって実を転がします。天気が悪い日は室内に取り込みます。

乾いたら密閉容器で保存

しわが寄って硬くなったら、乾燥剤と一緒に密閉容器に入れます。冷暗所で半年、冷蔵庫なら一年ほど持ちます。

急いで乾かしたいときは、食品乾燥機か低温のオーブンでも乾かせます。六十度前後で半日が目安です。

葉と新芽の利用

クコは葉も使える木で、四月から五月の若葉を摘んで干すとお茶になります。実を採る株から葉を摘みすぎると花が減るので、葉用の株を分けるか、六月の摘心（枝の先を摘んで伸びを止める作業）で切った先端の葉を使う程度にします。若葉は天ぷらやおひたしにもできます。

実は生でも食べられますが、ほのかな甘みと苦みがあります。乾燥させると甘みが増して食べやすくなります。

実が少ない・干して失敗するときの原因

実が少ないときは肥料過多か夏の遅い剪定が原因のことが多く、水やりと追肥のガイドで扱っています。干す作業で失敗するのは、洗った後の水気、日なたでの乾燥、湿度の高い日の干し始めのどれかです。干し始めの三日で乾き方が決まるので、晴れが続く日を選びます。収穫が始まってからの追肥（育ちの途中で足す肥料）は八月下旬の一回で十分で、九月以降に足すと実より枝に養分が回ります。