かぼすの収穫と保存｜青切りの時期と香りを保つ保存の仕方

採り時は大きさと色で決める

かぼすは完熟させると酸味も香りも抜けるので、皮が濃い緑のうちに採る青切りが基本です。直径が4センチ前後になり、皮に張りが出て手に持つとずしりと重く感じたら採り頃です。時期で決めず、木の実を見て判断します。

関東の露地では8月下旬から採り始められ、9月中旬から10月上旬が青切りの盛りです。黄色く色づいた実は酸味が丸くなるので、鍋の季節に合わせて一部を木に残しておく楽しみ方もあります。

採り方の手順

手でもぎ取ると軸のところで皮がむけ、そこから傷んで保存がきかなくなります。必ずはさみで軸を残さないように切ります。トゲが多い木では厚手の手袋が必要です。

朝の涼しい時間に採る

気温が上がる前の朝に採ると果汁と香りが多く残ります。雨の直後は実が水を吸って香りが薄いので、晴れて1日たってから採ります。

軸を短く切る

はさみで軸をできるだけ実に近い位置で切り、さらに実の表面すれすれで切り直します。軸が残るとほかの実を傷つけます。

数回に分けて採る

一度にすべて採らず、使う分を1週間ごとに採ると木につけたまま新鮮に保てます。ただし10月中旬までには採り切ります。

冷蔵と冷凍の保存

青いかぼすは乾燥と光で香りが抜けます。ポリ袋に入れて野菜室に置けば2週間から1か月、果汁を絞って冷凍すれば半年ほど香りを保てます。丸ごとの冷凍もできますが、解凍後は絞り汁向きです。

野菜室に入れるときは、実同士がぶつからないように新聞紙で包んでからポリ袋に入れると傷みにくくなります。1週間に一度は袋を開けて、柔らかくなった実から先に使い切ります。

常温に置くと1週間ほどで黄色くなり始めます。室内の暖かい場所には置きません。

たくさん採れたときの使い方

成木になると1本で100個以上採れ、薬味だけでは使い切れません。果汁はポン酢の素、皮は塩と合わせた調味料にすると長く楽しめます。青い皮には苦味があるので、白いわたを入れないように薄くそぎます。

知人に分けるときは、青い実を新聞紙に包んで箱に詰め、採った当日か翌日に渡します。日がたつと香りが抜けるので、遠方に送るなら絞った果汁を冷凍して送るほうが喜ばれます。

果汁は絞ってすぐ冷凍

半分に切って絞り、種を除いてから製氷皿に入れます。凍ったら袋に移し、1個ずつ使います。

皮は塩とすり合わせる

緑の表皮だけをすりおろし、同量の塩と混ぜて冷蔵します。焼き魚や漬物の香り付けに使えます。

収穫後に木へやること

実を採り終えた木は消耗しています。10月中旬までにお礼肥を与え、落ち葉や落ちた実を片付けて病害虫の越冬場所を減らします。この手当てが翌年の花の数を決めます。

成木で100個以上採れた年は木の消耗が大きく、翌年の花が減りやすいです。お礼肥に加えて11月に薄い液体肥料を1回与え、冬の防寒を厚めにすると、隔年結果（実が多い年と少ない年を繰り返すこと）を和らげられます。

お礼肥を与える

収穫が終わった直後に有機質の配合肥料を成木で300グラム、幹から50センチ離してまきます。11月以降は効かないので早めにします。

株元を片付ける

落ちた実や葉、雑草を取り除き、マルチングを足します。かいよう病の出た葉は畑に残しません。

実が小さい・香りが弱いときの原因を切り分ける

採った実が小さい、香りが物足りないときは、木の年数か夏の水か採る時期のどれかに原因があります。翌年に向けて直せることが多いです。

表の項目を一つずつ当てはめ、思い当たるものから翌年の作業に反映します。特に7月の水切れと摘果の遅れは、実の大きさに直接出ます。木の年数が浅いだけなら、年を追うごとに実は大きくなります。