カイランの収穫と保存｜つぼみが固いうちに茎ごと切る

採りどきの見きわめ

カイランの採りどきは、茎の先につぼみが付いて、それが固く締まっているうちです。つぼみが緩んで黄色が見え始めたら遅く、茎に筋が入って味も落ちます。花が一輪でも開いたら急いで切ります。

茎の長さは十五センチから二十センチが目安です。太さは主茎で親指ほど、わき芽なら小指から親指ほどになります。種まきからは五十日から六十日ほどで最初の収穫になります。

主茎の切り方

最初に採るのは中心の太い主茎です。切る位置が大切で、地際で切ると株が終わります。下の葉を四枚から五枚残した、地面から十センチから十五センチの位置で切ると、そこからわき芽が伸びます。

切り口は斜めにすると水がたまらず腐りにくくなります。晴れた日の午前に切ると切り口がその日のうちに乾き、傷みにくくなります。切ったらすぐ追肥（育てながら足す肥料）を足すと、次の芽の伸びが違います。

つぼみの締まりを確かめる

つぼみを指で触って固ければ適期です。緩んでいたらその日のうちに切ってしまいます。

葉を四枚から五枚残す

地面から十センチから十五センチの位置で切ります。残した葉の付け根からわき芽が出ます。

斜めに切る

切り口を斜めにして水がたまらないようにします。まっすぐだと切り口から腐ることがあります。

切ったら追肥する

株の周りに化成肥料をひとつまみ半施して土と混ぜます。わき芽の伸びがはっきり良くなります。

収穫は朝のうちが向いています。茎に水分が満ちていて、日持ちも歯ざわりも良い状態で採れます。

わき芽を採り続ける

主茎を切ってから二週間から三週間で、わき芽につぼみが付きます。長さが十五センチほどになったら、下の葉を二枚残して切ります。これを繰り返すと一か月半ほど収穫が続きます。

採るたびに追肥を足すのが細くならないこつです。出てくる芽が鉛筆より細くなったら株の終わりなので、残りを採り切って片づけます。

葉を二枚残して切る

わき芽の付け根から数えて二枚目の葉の上で切ります。そこからさらに次の芽が出てきます。

4日から5日おきに見る

つぼみの締まり具合を確かめます。緩んで黄色が見え始めたら、その日のうちに切ります。

三週間おきに追肥する

採り続ける間は肥料を切らさないようにします。切らすと次に出る芽が細く短くなります。

細くなったら片づける

鉛筆より細い芽しか出なくなったら終わりです。株を抜いて外へ出し、次の作に備えます。

太い茎をおいしく食べる

カイランの持ち味は、アスパラガスに似た甘みのある太い茎です。葉とつぼみは火が通りやすく、茎は時間がかかるので、切り分けて時間差で加熱するとどちらもちょうどよく仕上がります。

根元の皮が硬いと感じたら、包丁で薄くむきます。ゆでるなら茎を先に一分入れて、そのあと葉とつぼみを加えて三十秒。炒め物なら茎から先に入れて、最後に葉を合わせます。

茎と葉を切り分ける

茎の部分と、葉とつぼみの部分に分けます。火の通る時間が違うので、一緒に入れると差が出ます。

硬い皮をむく

根元側の皮が硬いと感じたら、包丁で薄くむきます。口当たりがはっきり良くなります。

茎から先に加熱する

ゆでるなら茎を先に一分、そのあと葉とつぼみを三十秒。炒め物も茎から先に入れます。

オイスターソースと合わせる

塩ゆでして油と塩をからめるか、中華風の調味料と合わせると、持ち味の甘みが引き立ちます。

保存の仕方

カイランは切り口から水分が抜けて硬くなります。濡らした新聞紙で切り口を包み、袋に入れて冷蔵の野菜室に立てて入れると三日から四日は持ちます。寝かせると茎が曲がります。

たくさん採れたときは、硬めにゆでて水気を切り、小分けにして冷凍します。炒め物にそのまま使えます。冬なら畑に置いて必要なぶんだけ採るのが、いちばんおいしい保存法です。

収穫でつまずいたときの直し方

花が咲いた、茎が硬い、わき芽が出ない。カイランの収穫まわりの困りごとは、切る時期と切る位置に原因があることがほとんどです。

花が咲いてしまった

採り遅れです。咲いた茎は加熱すれば食べられます。次からは四日おきに見て早めに切ります。

茎が硬くて筋っぽい

水切れか採り遅れです。朝の水やりを増やし、つぼみが固く締まっているうちに切るようにします。

切ったのにわき芽が出ない

地際で切りすぎています。次は葉を四枚から五枚残して切り、追肥を一回足して待ちます。

茎の中に穴がある

肥料切れか生育が急に進んだためです。追肥を三週間おきに守り、水やりを一定にします。