柿の収穫と保存｜色づきで判断し、渋抜きと干し柿で長く楽しむ

収穫の時期は色と硬さで判断する

柿は木で熟すので、へたの周りまで全体がオレンジ色に色づいたら収穫します。へたの近くに緑が残っていればまだ早く、待つほど甘くなります。ただし待ちすぎると柔らかくなり鳥に狙われるので、硬さも指で確かめて決めます。

霜が降りると実が傷みます。天気予報で初霜が出たら、色づきが少し足りなくても収穫します。

収穫の手順とへたの扱い

柿はへたが付いたまま収穫します。へたを傷めると日持ちが悪くなり、干し柿では吊るせなくなります。ハサミで枝ごと切り取り、あとで枝を短く整えます。手でもぐと枝が裂けたり、へたが取れたりします。

枝ごと切る

実の付いた枝を、実から一〜二センチ上でハサミを入れます。干し柿にするなら枝をT字に残して切ると吊るしやすいです。

枝を整える

収穫後に枝をへたの際まで切り詰めます。長く残すと箱の中でほかの実を傷付け、そこから傷みが広がります。

午前中に収穫する

気温の低い午前中に収穫すると実が締まり、日持ちします。雨のあとは実が水を含むので一日待ちます。

傷んだ実を分ける

虫の穴や斑点のある実は分けて早めに食べます。健全な実と一緒に置くと傷みが移ります。

甘柿の保存方法

甘柿は収穫後も熟し続け、常温で数日から一週間で柔らかくなります。長く硬さを保つには、へたを湿らせて冷蔵庫に入れる方法が有効で、二〜三週間は歯ごたえが残ります。柔らかくなった実は冷凍してシャーベットにできます。

へたが実の水分の出口です。へたを湿らせておくと水分が抜けず、硬さが保てます。

渋柿の渋抜き

渋柿は渋の元であるタンニンが口の中で溶けるために渋く感じます。アルコールや炭酸ガスでこれを溶けない形に変えるのが渋抜きです。家庭では焼酎を使う方法が簡単で、一週間ほどで甘柿と変わらない甘さになります。

焼酎をへたに付ける

アルコール度数三十五度前後の焼酎を小皿に入れ、実のへたを一つずつ浸します。皮に付いても構いません。

袋に密閉する

焼酎を付けた実をポリ袋に入れて空気を抜き、口を固く縛ります。二十度前後の室内に置きます。

五〜七日で確かめる

五日目に一つ取り出して端を少しかじり、渋が残っていればさらに二〜三日置きます。抜けたら袋から出して冷蔵します。

リンゴと一緒に置く方法

焼酎がなければリンゴ一個を柿五〜十個と袋に入れ、密閉して一〜二週間置きます。リンゴの出すガスで渋が抜けます。

渋が抜けた実は日持ちが短く、一週間ほどで柔らかくなります。食べる分ずつ渋抜きするのが無駄がありません。

干し柿の作り方

渋柿を皮をむいて干すと、渋が抜けて甘い干し柿になります。気温が十度以下になる十一月以降に始め、雨に当てず風通しのよい軒下で二〜四週間干します。暖かい時期に始めるとカビが生えて失敗するので、寒くなってから作ります。

枝をT字に残して収穫

へたの上の枝をT字に残して切ると、ひもで結んで吊るせます。枝がなければへたに竹串を刺してもよいです。

皮をむいて熱湯に通す

皮をへたの周りまできれいにむき、沸騰した湯に十秒ほどくぐらせます。表面を殺菌してカビを防ぎ、干し上がりの色もよくなります。

軒下に吊るす

実どうしが触れないよう間隔を空けてひもに結び、雨の当たらない風通しのよい軒下に吊るします。

一週間後から揉む

表面が乾いたら二〜三日おきに指で軽く揉みます。中の渋が均一に抜け、柔らかい仕上がりになります。

二〜四週間で取り込む

好みの硬さになったら取り込みます。柔らかめなら二週間、白い粉をふかせるなら四週間以上干します。

渋が抜けない、干し柿にカビが出たときの原因

収穫後の失敗は温度と湿度が原因のことが多く、一度分かれば翌年は避けられます。同じ「渋い」でも収穫が早かったのか、渋抜きの条件が悪かったのかで対応が変わるので、症状から原因を切り分けます。

完全甘柿でも、木が若い、秋が寒い、日当たりが悪いといった条件で渋が残ることがあります。その年は渋抜きすれば食べられます。