ケールの収穫と保存｜外葉から一枚ずつ半年穫り続ける

外葉から下の順に穫る

ケールは株を抜かず、外側の大きな葉から順に穫ります。一度に取るのは一株から三枚から五枚までで、中心の若い葉は必ず残します。中心を残す限り、株は半年から一年近く葉を出し続けます。

植え付けから五十日ほど、葉の長さが二十五センチほどになったら最初の収穫です。そこからは一週間から十日おきに、外葉を順に取っていきます。

葉柄の根元から折り取る

葉柄を手で持って横に倒すと、根元からきれいに折れます。はさみで切ると茎に短い柄が残り、そこが枯れて病気の足がかりになります。手で折るほうが株にとっても手間の面でも合理的です。

折ったあとの跡は自然にふさがります。雨の日に大量に取ると、傷口から水が入って傷むことがあるので、晴れた日の朝に穫ります。

葉柄をつかむ

葉柄の根元近くを親指と人差し指ではさみます。葉の部分を持つと途中でちぎれてしまいます。

横に倒して折る

幹に沿って下へ倒すように力をかけると、根元からぱきりと折れます。引っ張ると株ごと動きます。

晴れた朝に穫る

雨の日は傷口から水が入ります。晴れた日の朝、露が乾いてから穫ると傷みにくくなります。

中心を数えて止める

収穫のたびに中心の若い葉を数え、五枚を切らないところで手を止めます。取りすぎると回復に二週間かかります。

折った葉は水分が抜けやすいので、その場でかごに重ねず、袋に入れて口を軽く閉じておくと台所まで張りが保てます。

季節で味が変わる

同じ株から穫った葉でも、季節で味がまるで違います。夏の葉は苦みと固さが強く、加熱向きです。霜に当たったあとの冬の葉は苦みが引いて甘みが出て、生のサラダでも食べられるやわらかさになります。

この違いを知っておくと、季節ごとに使い方を変えられます。夏は炒め物や煮込み、冬はサラダやあえ物にすると、同じ株でひと通りの料理が楽しめます。

つぼみと茎も食べられる

春に中心から立つ花茎とつぼみは、菜の花とよく似た味で食べられます。株の終わりに一度だけ味わえる部分で、これを目当てに春まで株を残す人もいます。花が開く前のつぼみのうちに摘みます。

葉の中央にある固い軸も捨てずに使えます。刻んで葉より少し長めに火を通すと、こりこりとした歯ざわりが残り、炒め物の具として立派に働きます。

つぼみを摘む

花茎が十五センチほど伸びてつぼみが固いうちに、手で折り取ります。花が開くと固くなって味が落ちます。

わき芽も穫る

主の花茎を摘むと、わき芽（葉の付け根から出る芽）から次の花茎が出ます。二回から三回は続けて穫れます。

軸を刻んで使う

葉から外した固い軸を薄く斜めに刻みます。葉より一分ほど早く火にかけると、ちょうどよい歯ざわりになります。

保存は冷蔵で五日、冷凍で一か月

収穫した葉は洗わずに、湿らせた紙で包んで袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて置きます。この形なら五日ほど持ちます。洗ってから保存すると、水気の残った部分から黒く傷みます。

一度に穫れすぎたときは、さっとゆでて水気を絞り、使う分ずつ小分けにして冷凍します。凍ったまま汁物や炒め物に入れられるので、忙しい日の手間が減ります。

洗わずに包む

泥が付いていなければそのまま、湿らせた紙で軸のほうを包んで袋に入れ、立てて野菜室に置きます。

固い軸を落とす

調理の前に葉を二つに折り、中央の固い軸を引き抜くように外します。軸は刻んで炒め物に使えます。

かためにゆでる

塩を少し入れた湯で一分から二分ゆで、冷水に取って絞ります。ゆですぎると香りが飛びます。

小分けにして冷凍

絞った葉を使う分ずつ包んで冷凍します。一か月を目安に、凍ったまま汁物や炒め物へ入れます。

穫りすぎて弱ったときは

たくさん穫れるので、つい取りすぎて株を弱らせることがあります。中心の葉が減った株は、そのままにしておくと回復せずに枯れることもあります。早めに手を打てば戻せます。

二週間収穫を休む

中心の葉が五枚を切ったら、次の収穫まで二週間空けます。その間に新しい葉が出て株が立ち直ります。

追肥して力を戻す

葉先の下に化成肥料を半握り施して土と混ぜます。追肥（育ちの途中で足す肥料）のあと液体肥料を週一回足すとさらに早く戻ります。

葉が小さいまま戻らない

根が傷んでいるか株の寿命です。花茎が伸び始めていれば役目を終えているので、次の作物に替えます。

次からは枚数を決める

一株から一度に三枚までと決めておくと取りすぎません。株数を増やすほうが確実に量を穫れます。