からし菜の収穫と保存｜かき取りで長く採り、塩漬けで使い切る

採り方を決める

収穫のしかたは、外葉を一枚ずつかき取る方法と、株ごと引き抜く方法の二つです。長く楽しみたいならかき取り、まとめて漬物にするなら株ごとと、目的で使い分けます。

秋まきなら十一月から翌年三月まで採り続けられます。かき取りを続けると株が消耗するので、採るたびに少量の肥料を足すと最後まで質が落ちません。

かき取りの手順

外葉から順に採るのが基本です。中心の若い葉を採ると次に伸びる葉がなくなり、株がそのまま止まってしまいます。株の姿を保ちながら採ることを意識します。

一度に採るのは一株から三枚までにします。葉を全部採ると光を受ける面がなくなり、次の葉が出るまでの時間が倍以上に延びます。

外側から選ぶ

いちばん外の、手のひらほどに開いた葉を選びます。内側の立った若い葉は残して次の収穫に回します。

葉柄を折り取る

葉柄を横に倒して付け根から折り取ります。ちぎると茎の皮がむけ、そこから腐りが入ります。

採ったら足す

大きく採った週には、薄めた液体肥料を与えます。採るだけで肥料を足さないと葉が小さくなります。

朝のうちに採ると葉に張りがあり日持ちします。昼に採った葉はしおれやすいので、その日のうちに使い切ります。

株ごと採る場合

漬物にするなら、草丈が三十センチほどになった株を根元から切ります。大きく育てすぎると葉が硬く筋張るので、大株にする品種でも四十センチが限度と考えます。

冬の間は畑に置いたままにできるので、必要な分だけその都度採るのが合理的です。ただし二月に入ると花芽ができ始めるので、そこまでには採り切ります。

漬物用に大株をまとめて作るなら、株間を三十センチ取って育てます。密に育てた株を大きくしようとしても、葉が立って混み合い、外葉から黄色くなってしまいます。

根元で切る

包丁を株元に入れて切ります。引き抜くと土が根について洗う手間が増えるうえ、隣の株の根も一緒に動かしてしまいます。

外葉を落とす

傷んだ外葉と虫食いの葉を畑で落とします。持ち帰る量が減り、台所の手間も減ります。

その日に下ごしらえ

採った日に洗って塩をふるか、ゆでて水気を絞ります。置くほど辛味と香りが抜けます。

保存のしかた

生の葉は、湿らせた紙に包んで立てて冷蔵庫に入れれば三日ほど持ちます。それ以上は葉先から傷むので、まとめて採ったときは加工して保存します。

からし菜のいちばんの使い道は塩漬けです。刻んで塩をふり、重しをかけて一晩置くと、辛味が立って食べやすくなります。冷凍するならゆでてから水気を絞ります。

辛味は刻んで少し置くと強く出ます。辛味を弱めたいときは、ゆでてから水にさらします。

花茎も収穫する

春に伸びてくる花茎は、つぼみのうちに摘めば菜の花と同じように食べられます。葉より甘みがあり、辛味もおだやかで、冬の終わりの楽しみになります。

つぼみが開いてしまうと筋張って味が落ちるので、黄色い花が見え始める前に摘みます。摘むとわき芽（茎の途中から出る新しい芽）が伸びて、二番手三番手の花茎が採れます。

つぼみのうちに摘む

花茎が十五センチほど伸び、つぼみが固く締まっているうちに摘みます。花が開くと筋張ります。

手で折れる位置で

茎を下からたどり、手で軽く折れる位置で摘みます。折れない下のほうは硬くて食べられません。

続けて摘む

摘んだあと、わき芽から次の花茎が出ます。三月いっぱいは一週間おきに摘み取れます。

肥料を足す

花茎を採り続けるなら、二月に薄い追肥を与えます。肥料が切れた株は細い花茎しか出ません。

採り遅れたときの見分け

気づいたら葉が大きくなりすぎていた、という場面はよくあります。硬さと筋の入り方を見て、生で使うか加熱するか漬けるかを決めれば無駄になりません。

株の中心から茎が立ち上がっていれば、とう立ちが始まっています。この段階の葉は硬くなりますが、花茎が採れるので、切り替えて楽しみます。

葉柄を折ってみる

葉柄がぱきっと折れれば生でも食べられます。曲がるだけで折れない葉は筋が強いので加熱して使います。

茎の立ち上がりを見る

株の中心に太い茎が見えたら、とう立ちの始まりです。葉を採るのはやめ、花茎の収穫に切り替えます。

まとめて漬ける

硬い葉が大量に残ったら、すべて刻んで塩漬けにします。硬さが気にならず、長く保存できます。