コゴミの収穫と保存｜巻いた芽を三分の二までにとどめる

渦が開く前に穫る

収穫するのは、先が渦を巻いた若い芽です。地面から出て高さ十五センチから二十センチになり、まだ渦がしっかり巻いているうちが穫りごろになります。渦がほどけて葉が開き始めると固くなります。

関東の平野部なら四月上旬から中旬、寒冷地では五月が収穫の時期です。暖かい日が続くと数日で開いてしまうので、芽が見え始めたら二日おきに株を見て回ります。

三分の二までにとどめる

一株から出る芽を全部穫ってしまうと、その年の葉が作られず株が大きく弱ります。翌年の芽が減るだけでなく、続けると株そのものが枯れます。穫るのは一株の芽の三分の二までにとどめます。

残した芽は葉に育ち、夏の間に翌年の芽を作ります。植えた一年目は穫らずに全部を葉にして、二年目から穫り始めるのが、長く楽しむための順序になります。

芽の数を数える

穫る前に一株から出ている芽を数えます。六本あれば四本まで、三本なら二本までが目安になります。

外側から穫る

株の外側に出た芽から順に穫ります。中心の芽を残すと、そのあとの葉の広がりがよくなります。

根元から折る

芽の根元を指ではさんで横に倒すと、やわらかい部分でぱきりと折れます。包丁は要りません。

一年目は穫らない

植えた年は収穫を我慢して全部を葉にします。株が育ち、翌年からしっかり穫れるようになります。

同じ株から二度目の芽が出ることもありますが、それを穫ると株が弱ります。二度目は葉として育てるのが安全です。

手早く洗って早めに使う

コゴミの渦の内側には、茶色い薄皮や土が入り込んでいます。水を張ったボウルの中で振り洗いすると落ちます。渦を無理に開くと折れるので、水の中で軽く揺するだけにとどめます。

山菜の中では珍しく、あくがほとんどありません。ワラビのような灰や重曹を使うあく抜きは不要です。塩を入れた湯で一分から二分ゆでれば、そのまま食べられます。

水の中で振り洗い

ボウルに水を張り、芽を沈めて軽く振ります。渦の内側の薄皮と土が浮いてくるので流します。

根元の固い部分を切る

折り取った根元が固ければ、一センチほど切り落とします。折れた位置がやわらかさの境目です。

塩を入れた湯でゆでる

湯に塩をひとつまみ入れ、一分から二分ゆでます。渦の形が残る歯ざわりのうちに引き上げます。

冷水に取る

ゆで上がったら冷水に取り、色を止めます。長くさらすと風味が抜けるので短時間にします。

味の生かし方

コゴミはあくがほとんどなく、ぬめりとほのかな甘みが持ち味です。長く火を通すとぬめりが流れ出て歯ざわりが失われるので、ゆで時間を短く切り上げるのが、この山菜をいちばんおいしく食べるこつになります。

渦を巻いた形そのものが料理の見どころになります。切らずに丸ごと使うと、皿の上で山菜らしい姿が生きます。あえ物、天ぷら、汁物の彩りなど、形を残す料理を選ぶとよいでしょう。

ゆで時間を短くする

塩を入れた湯で一分から二分にとどめます。渦がまだ固いと感じるくらいで引き上げると歯ざわりが残ります。

切らずに使う

渦の形を生かすため、根元だけ切りそろえて丸ごと使います。あえ物や天ぷらで姿がよく見えます。

油と合わせる

天ぷらや炒め物にすると、ぬめりと甘みが引き立ちます。ゆでずにそのまま揚げても構いません。

保存は冷蔵で三日、冷凍で一か月

生のまま冷蔵庫に入れると、二日から三日で渦が開いて固くなります。すぐに食べない分は、かためにゆでて水気を切り、小分けにして冷凍しておくと一か月ほど使えます。

冷蔵で置くときは、湿らせた紙で包んで袋に入れ、立てて野菜室に置きます。寝かせると渦がつぶれ、そこから傷みが広がるので、立てるかどうかで持ちが変わります。

穫りすぎて弱ったときは

おいしいのでつい穫りすぎてしまい、翌年に芽が減ってから気づくということがよくあります。株が枯れてしまう前に手を打てば、二年ほどで元の状態に戻せます。

翌年は収穫を休む

芽が明らかに減った年は、その年の収穫を全部見送ります。すべてを葉にして株の力を戻します。

落ち葉を厚く敷く

株の周りに落ち葉を厚く敷き、夏の乾きを防ぎます。葉を秋まで保たせることが回復の近道です。

堆肥をひと握り置く

秋に完熟堆肥をひと握り、株の周りに置いて落ち葉をかぶせます。与えすぎないよう量は控えめにします。

翌々年から三分の二に

回復したら、一株の芽の三分の二までという決まりを守って穫ります。これで毎年続けられます。