コウサイタイの収穫と保存｜つぼみが開く前に折り取る

つぼみが固いうちに穫る

収穫するのは、株の中心から伸びた花茎です。長さ二十センチほどになり、先のつぼみがまだ固く閉じているうちが穫りごろになります。黄色い花が開き始めると茎が固くなり、香りも落ちます。

秋まきなら十一月から穫り始め、冬を越して三月まで続きます。暖かい日が続くと数日で花が開くので、その時期は二日か三日おきに畑を見て回ります。

葉を二枚残して折り取る

摘む位置がその後の収穫量を決めます。花茎の根元ぎりぎりで切るのではなく、下の葉を二枚残した位置で折ります。残した葉の付け根からわき芽（葉の付け根から出る芽）が伸び、次の花茎になります。

手で持って横に倒すと、やわらかい部分でぱきりと折れます。折れる位置がそのまま食べられる境目なので、包丁を使うよりも確実に固い部分を残せます。

葉を二枚数える

花茎の根元から上へ葉を二枚数え、その上の位置に狙いを定めます。ここより下で切ると芽が出ません。

横に倒して折る

花茎を手で持って横へ倒すと、やわらかい部分で自然に折れます。折れない位置は固くて食べられません。

晴れた朝に穫る

雨の日は折り口から水が入って傷みます。晴れた日の朝、露が乾いてから穫ると日もちします。

袋に入れて持ち帰る

つぼみは乾きに弱く、かごに裸で置くとすぐしおれます。袋に入れて口を軽く閉じておきます。

一番手の花茎はいちばん太く立派です。ここを惜しんで遅らせると花が開くので、太いうちに摘んでわき芽に切り替えます。

摘むほど数が増える

一番手を摘むと、残した葉の付け根から二本の花茎が出ます。それをまた葉を二枚残して摘むと、さらにその下から芽が出ます。この繰り返しで、一株から十本以上を穫ることも珍しくありません。

回を重ねるごとに花茎は細く短くなります。三番手からは束にして使う太さになりますが、味は変わりません。追肥を切らさなければ、細くなる速さを遅らせられます。

葉も一緒に食べる

摘み取った花茎に付いている葉も、そのまま食べられます。菜の花より苦みが少なく、茎と同じくらいやわらかいので、切り分けずに一緒に調理して構いません。捨ててしまうのはもったいない部分です。

収穫の終わりに株を抜くとき、残った大きな葉も食べられます。多少固いので、細く刻んで炒めるか、汁物に入れると気になりません。最後まで使い切れる作物です。

葉ごと調理する

花茎に付いた葉はそのまま使います。茎より火の通りが早いので、茎を先に炒めてから加えます。

大きい葉は刻む

株を抜いたときに残る大きな葉は、細く刻んで炒め物や汁物に入れます。固さが気になりません。

根元の固い部分は落とす

折れなかった根元寄りの部分は固くて食べにくい部分です。切り落として畑に戻します。

紫の色を生かす調理

コウサイタイの紫は、ゆでると数十秒で緑に変わります。色を残したいなら、油で手早く炒めるか、蒸し焼きにするほうが紫が長く残ります。彩りを見せたい料理では、この違いが効いてきます。

味は菜の花に似ていますが、苦みが少なく甘みがあります。茎はやわらかく、下ゆでなしで炒め物に使えます。つぼみと葉も一緒に食べられるので、切り分けずにそのまま調理できます。

洗って水気を切る

根元の切り口の汚れを流し、水気をよく切ります。ぬれたまま炒めると水っぽい仕上がりになります。

五センチに切る

茎を五センチほどに切りそろえます。つぼみと葉は切らずにそのまま加えると見た目が生きます。

強火で手早く炒める

油を熱して茎から先に入れ、一分ほど炒めてからつぼみと葉を加えます。紫が残りやすくなります。

ゆでるなら短く

ゆでる場合は塩を入れた湯で三十秒ほどにします。長いと緑に変わり、歯ざわりも失われます。

しおれたり花が開いたときは

つぼみは乾きに弱く、収穫のあと放っておくと半日でしおれます。花が開いてしまった株も、扱い方を知っていれば無駄になりません。

切り口を水につける

しおれたら根元を一センチ切り落とし、コップの水に三十分立てます。張りが戻って食べられます。

湿らせた紙で包む

保存するときは湿らせた紙で根元を包み、袋に入れて立てて野菜室に置きます。三日ほど持ちます。

花が開いたら摘み取る

開いた花茎も食べられますが固くなっています。株の力を残すため、食べなくても摘み取ります。

多いときはゆでて冷凍

穫れすぎたら塩を入れた湯で三十秒ゆで、水気を絞って小分けに冷凍します。一か月使えます。