リーキの収穫時期と保存｜太さ2〜3センチが目安、冬は畑に置いて少しずつ掘る

収穫は11月から、太さで見きわめる

関東の露地では11月ごろから収穫が始まり、翌年の2月ごろまで続けられます。収穫の目安は日数ではなく太さで、白い部分の直径が2〜3センチほどになったら掘りどきです。土寄せで白い部分が十分に伸びているかも合わせて確かめます。

霜に何度か当たると、白い部分の甘みが増してやわらかくなると言われます。急がない株は冬が深まってから掘るのも楽しみ方の一つです。

折らずに掘り上げる手順

リーキは白い部分が土の中に深く埋まっているので、上から引っ張るだけでは途中で折れてしまいます。株の横の土を崩してから抜くと、根元まできれいに掘り上げられます。

株の横に深く差し込む

株から少し離れた位置にスコップを深く差し込み、手前に倒して土をゆるめます。株に近すぎると白い部分を傷つけます。

土を崩してから抜く

寄せた土を手で崩して白い部分の下の方まで出し、株元を持ってまっすぐ引き抜きます。斜めに引くと途中で折れます。

外葉と根を整える

傷んだ外葉を一、二枚はがし、根を短く切って土を落とします。葉の重なりの間に土が入っていることがあるので、調理前によく洗います。

掘り上げた後の穴は、隣の株の土寄せが崩れないよう、周りの土で埋め戻しておきます。

冬は畑を保存場所にする

リーキは寒さに強く、冬の間も畑に植えたままで傷みにくい野菜です。一度に全部を掘ると保存に困るので、食べる分だけ掘り取り、残りは畑に置いておきます。土が凍って掘れなくなる地域では、凍る前にまとめて掘って仮植えしておきます。

端から順に掘る

列の端から順に掘っていくと、残った株の土寄せを崩さずに済みます。途中を抜くと両隣の株元が崩れて緑色になります。

凍る地域は仮植えする

土が凍る前に掘り上げ、日陰の地面に斜めに寝かせて白い部分に土をかけておきます。必要なときに抜き出して使えます。

寒風よけにわらを敷く

冷たい風が強く当たる場所では、株元にわらを敷くと土の凍りが和らぎ、掘り出しやすくなります。

春のとう立ち前に掘り切る

冬の寒さに当たったリーキは、暖かくなると中心から花の茎を伸ばし始めます。花の茎が伸びると芯が硬くなって食べにくくなるため、春が近づいたら畑に残った株を早めに掘り切ります。

中心の様子を見る

春先は株の中心をのぞいて、丸く硬い茎が伸びていないか確かめます。茎が見えたら、その株から優先して掘ります。

伸びた芯は外して使う

とう立ちした株も外側の葉の付け根はまだ食べられます。硬い芯を抜き取り、やわらかい部分だけを煮込みに使います。

花を見たい株は残す

種を採ったり花を眺めたりしたい株は、一、二本残して咲かせます。丸く大きな花が咲き、畑の目印にもなります。

とう立ちが始まる時期は、その年の冬の寒さで前後します。暖かい日が続いたら、例年より早めに中心をのぞいてみます。

掘った後の保存

掘り上げたリーキは乾くと葉がしおれ、白い部分も硬くなります。数日のうちに使う分は冷蔵庫へ、しばらく置く分は土に埋めておくと鮮度を保てます。使い切れない分は切って冷凍しておくと、煮込みやスープにそのまま使えます。

冷蔵は包んで立てる

土を落として湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて入れます。寝かせると先が起き上がろうとして曲がります。

長く置くなら土に埋める

日陰の地面に溝を掘って斜めに並べ、白い部分に土をかけておきます。乾きにくく、冷蔵庫より場所も取りません。

使い切れない分は冷凍する

よく洗って食べやすい大きさに切り、袋に入れて冷凍します。凍ったまま鍋に入れられ、甘みのある煮込みに使えます。

食べ方の目安

リーキは生では辛みと硬さがありますが、火を通すと甘みが出て、とろりとやわらかくなります。白い部分は煮込みやスープ、グラタンに向き、緑の葉は硬いので煮出してだしを取るのに使うと無駄がありません。

白い部分は煮込みに

厚めの輪切りにして、スープや煮込みに入れます。じっくり火を通すほど甘みが増し、形も崩れにくい野菜です。

丸ごと焼いても甘い

太い株は縦半分に切ってじっくり焼くと、外は香ばしく中はとろりとします。シンプルな味付けで甘みが引き立ちます。

緑の葉はだしに使う

硬い緑の葉は細かく刻んで炒め物に使うか、鍋で煮出してスープのだしにします。香りがよく、捨てる部分がほとんど残りません。

白い部分と緑の葉の境目あたりは、やわらかさと香りの両方があり、炒め物にも向きます。部位ごとに使い分けると一本を無駄なく食べ切れます。