レモングラスの収穫と保存｜葉はお茶に、太った茎は料理に使い分ける

葉と茎で収穫の仕方が違う

レモングラスは細長い葉と、株元のふくらんだ茎の両方が使えます。葉はお茶や入浴剤に向き、株が育ちさえすれば7月から随時収穫できます。株元の茎はトムヤムクンなどの料理に使う部分で、太らせるのに時間がかかり、収穫は8月下旬以降になります。下の表で用途に合う部位と時期を選びます。

葉は外側から切り取る

葉の収穫は株がしっかり根付き、草丈が50センチを超えた7月ごろから始めます。外側の葉を株元から10センチほど残して切ると、中心から新しい葉が次々出てきます。一度に株の三分の一以上を切ると株が弱るので、少しずつ回して使います。

香りが最も強いのは晴れた日の朝です。葉の縁は鋭いので、切るときは手袋をして根元を持ち、はさみで株元近くを切ります。雨のあとは香りが薄く、乾燥にも時間がかかるので、晴れが続いた日を選びます。

収穫してよいかどうかは株の姿で判断します。中心から新しい葉が次々に出て、外側の葉が20枚以上あれば切りどきです。葉数が少なく細いままなら、株がまだ育ち切っていないので、肥料を与えて一か月待ちます。

外側の葉を選ぶ

株の外側にある、緑が濃くて張りのある葉を選びます。中心の若い葉は株を育てる役目があるので残します。

株元から10センチ上で切る

株元を手で押さえ、地際から10センチほどのところをはさみで切ります。地際まで切ると茎の基部が傷んで次の葉が出にくくなります。

生葉は結んで煮出す

切った葉は水で洗い、10センチほどに切るか結んで熱湯に入れます。生葉のほうが香りが柔らかく、乾燥葉は香りが強く出ます。

茎は太さを見て根元から採る

料理用の茎は、株元の直径が1.5〜2センチに太った白い部分を使います。植え付けの年の8月下旬以降、株全体が大きく広がったころに、太い茎だけを選んで根元から切り取るか、株ごと掘り上げて外側の茎を分けます。細いままの茎は残して太らせます。

株元を触って太さを確かめる

株元の土を少しどけ、茎の根元を指ではさんで太さを確かめます。親指ほどの太さがあれば料理用に使えます。

根元で切り取る

太い茎を一本ずつ手で外側に倒し、根元をナイフかはさみで切り取ります。周りの細い茎を傷つけないように、一本ずつ扱います。

葉を落として下部を使う

切った茎は上部の葉を切り落とし、株元から15センチほどの白く固い部分を料理に使います。葉はお茶に回します。

秋に株ごと掘り上げるなら、外側の太い茎を料理用に取り、中心の若い茎を5本以上残して鉢に植え直せば冬越し用の株になります。

乾燥は刻んでから干す

洗って2〜3センチに刻む

葉を洗って水気を拭き、はさみで2〜3センチに刻みます。長いまま干すより早く乾き、保存容器にも収まります。

ざるに広げて日陰で干す

重ならないようにざるに広げ、風通しのよい日陰で三〜五日干します。直射日光は香りを飛ばすので避けます。

パリッと折れたら密閉

指で折ってパリッと音がすれば乾燥完了です。密閉容器に乾燥剤と一緒に入れ、光を避けて保存すれば半年ほど香りが持ちます。

乾燥葉のお茶は、湯のみ一杯に小さじ一杯が目安です。熱湯を注いで三〜五分置き、濃ければ薄めます。ミントや緑茶と混ぜても飲みやすくなります。

茎は冷凍で長持ちする

料理用の茎は乾燥させると香りが落ちるので、冷凍が向きます。使う長さに切って袋に入れるか、みじん切りにして製氷皿で小分けにすると、使うときに凍ったまま鍋に入れられます。冷蔵なら湿らせた紙で包んで一〜二週間が目安です。

使う長さに切って袋へ

茎を5センチほどに切り、空気を抜いて冷凍用の袋に入れます。三か月ほど香りが持ちます。

みじん切りは製氷皿で

柔らかい内側だけをみじん切りにし、製氷皿に詰めて少量の水を加えて凍らせます。固まったら袋に移します。

茎の外側の固い皮は香りが弱いので、料理には一〜二枚むいてから使います。むいた皮は捨てずにお茶や入浴剤に回せます。

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