びわの収穫と保存｜袋の中で橙色になったら採り三日で食べきる

採り頃は色と手ざわりで判断する

びわは収穫後に甘くならないため、木で完熟させてから採ります。袋を少し開けて全体が橙色になり、へたの周りの緑が消え、触って軽く弾力を感じたら採り頃です。関東では六月上旬から中旬に集中し、一本の木でも南側の実から順に熟します。

袋をかけた実は外から色が見えないので、袋の下側を少し破って中をのぞきます。一房の中でも熟し方はそろわず、色づいたものから二日から三日おきに採るのが基本です。全部が色づくのを待つと、先に熟した実が過熟になります。

品種によって熟した色が違います。茂木はやや薄い橙、田中は濃い橙で、色だけでなく弾力を合わせて判断します。

傷をつけずに採る

びわの皮は薄く、指で強くつかむとそこから傷んで一日で茶色くなります。実そのものではなく軸を持ち、はさみで軸を切って採ります。表面の白い粉のような毛は鮮度の証なので、こすらないようにします。

採った直後の実は温度が高く、そのまま袋に詰めると蒸れて傷みます。風通しのよい日陰に一時間ほど置いて粗熱を取ってから、容器に移します。

雨の日や雨上がりの収穫は避けます。濡れた実は皮がふやけて傷みやすく、袋の中に水がたまっていることもあります。雨が続くときは晴れ間を待ち、実が乾いてから採ります。

朝の涼しいうちに採る

気温が上がる前の朝に採ると実が締まっていて傷みにくくなります。日中に採った実は日持ちが半分ほどになります。

軸を持ってはさみで切る

実を握らず軸の部分をつまみ、房の付け根ではなく実ごとに軸を残して切ります。袋ごと切り取って中で扱うと傷が減ります。

重ねずに並べる

採った実は浅い容器に一段で並べます。重ねると下の実がつぶれ、その傷から一日で茶色く変色します。容器の底に新聞紙を敷くとなお安心です。

日持ちは三日、冷やしすぎない

びわは常温で二日から三日、冷蔵庫の野菜室で四日から五日が限度です。冷蔵庫の冷えすぎる場所に入れると皮が黒ずみ味が落ちるため、食べる直前に一時間ほど冷やす程度にとどめます。

人に配るときは、採った当日に渡すのが親切です。翌日になると軸の周りから茶色くなり始めます。配る予定があるなら、渡す日の朝に採るように収穫の日取りを組みます。

保存するときは軸を残したまま、実どうしが触れないよう並べます。軸を取ると、その跡から水分が抜けてしぼみ、皮も黒ずみやすくなります。食べる直前に軸を取るのが日持ちのこつです。

食べきれない実の加工

一本の成木からは百個以上の実が採れるので、生食では追いつきません。コンポートやジャムにすると三か月ほど保存でき、皮と種を除いて冷凍すれば半年持ちます。種は苦く食用には向かないので、必ず除いてから加工します。

加工に回す実は、完熟の一歩手前で採ったもののほうが煮崩れせず形が残ります。過熟の実はジャムにすると香りがよく出るので、状態で使い分けます。

コンポートにする

皮をむいて半分に割り種を取り、実の重さの三割の砂糖と水で十分ほど煮ます。煮沸した瓶に詰めれば冷蔵で一か月ほど持ちます。

冷凍する

皮と種を除いた実を金属バットに並べて凍らせ、固まったら袋に移します。半解凍でシャーベットのように食べられます。

びわの種や未熟な実には体に負担のある成分が含まれると言われています。種を粉にして食べるような利用は避けてください。

実が小さい、少ないときの見直し

収穫した実が親指ほどしかない、あるいは数が少ない年は、原因のほとんどが摘果不足か寒害か剪定の時期の間違いです。翌年に向けて、どれに当たるかを実の様子から切り分けます。

実が多いのに小さいなら摘果不足、実が少なく種がないなら寒害、そもそも花が咲かなかったなら冬に剪定して花芽を切った可能性が高く、それぞれ対処が違います。

どの原因か迷うときは、来年の三月に実を割って種の状態を見るのが確実です。種が黒く縮んでいれば寒害、種が大きく実だけ薄いなら摘果不足です。