れんこんの収穫と保存｜葉が枯れてから掘り、土を付けたまま置く

掘りどきは葉の枯れ方で決める

収穫は十一月から翌年の三月まで、葉が完全に枯れてからです。葉が緑のうちはまだ養分を送っている途中なので、待つほど節が太ります。

早く食べたいときは、立ち葉が半分ほど枯れたころに一本だけ掘って太さを見ます。細ければ土を戻して水を張り直し、残りは春まで待ちます。

掘らずに置く場合も、三月までには掘り上げます。芽が動くと節がすかすかになります。

水を抜いてから掘る

水を張ったまま掘ると手元が見えず、節を折ってしまいます。掘る前日に水をくみ出し、土がぬかるむ程度まで減らしておくと作業が楽になります。

完全に乾かす必要はありません。どろどろの状態のほうが手で探りやすく、節を傷めずに引き出せます。乾かしすぎると土が固まって折れます。

前日に水をくみ出す

ひしゃくやポンプで水を抜きます。土の表面がぬれて光る程度に残しておくと、翌日に掘りやすくなります。

枯れた茎を目印にする

茎の付け根をたどると節の位置が分かります。抜かずに残しておくと、どこから掘るかの手がかりになります。

手で土を探る

道具を使わず、手を土に差し込んで節を探します。指先に固いものが当たったら、その周りの土を外していきます。

節をたどって引き出す

先端の節から順に土をよけ、つながりをたどります。一気に引くと節の間で折れるので、土を外してから持ち上げます。

折らずに取り出すこつ

れんこんは節と節の間が細くくびれていて、そこで簡単に折れます。折れても食べられますが、切り口から水が入って日もちが悪くなります。

掘るときは引っ張るのではなく、土のほうを取り除いていく、という順番で考えます。全体が見えてから両手で持ち上げると、つながったまま出てきます。

土の中では節が横に何本もつながって伸びています。一本見つけたらそこで終わりにせず、両方向に手を伸ばして全部たどると、思ったより多く穫れます。

上から順に土をどける

節の上にある土をすべてどけてから持ち上げます。土が残ったまま引くと、その重さで折れます。

両手で支えて持ち上げる

片手で引かず、節の下に両手を差し込んで支えます。端を持って引き上げるのが折る原因になります。

折れたらすぐ使う

折れた節は切り口から傷みます。よけておいて、その日か翌日のうちに調理に回します。

保存は乾かさないことが要

れんこんは乾燥にとても弱く、切り口が空気に触れると茶色く変わって固くなります。土や湿りを保ったまま置くのが、いちばん長もちする方法です。

使い道によって置き方を変えます。すぐ食べるなら冷蔵、しばらく置くなら土付きのまま、種にするなら水を張った容器に戻す、と分けて考えます。

翌年の種として残す節

掘り上げた中から、先端の芽が付いた節を翌年の種として残します。芽は白く柔らかいので、この時点でも折らないよう節を持って扱います。

残す節は容器の土に埋め戻し、水を張ったまま冬を越させます。掘り上げて室内に置くと乾いて芽が死ぬので、土の中に置くのがいちばん確実です。

芽付きの節を選ぶ

先端がとがって芽が付いている節を、二本から三本残します。太くて傷のないものを選びます。

土に浅く埋め戻す

掘った容器の土に横たえ、十センチほど土をかぶせます。芽の向きは横のままで構いません。

水を張って冬を越す

水を十センチ以上張り、凍らない場所へ置きます。春になったら植え直すか、そのまま育てます。

土を入れ替える年は、種にする節をぬれた新聞紙で包み、土を替えたその日に埋め戻します。

掘ったら空洞に泥が入っていたときは

節を折ったまま土に置くと、穴から泥が入り込みます。洗っても抜けにくく、調理のときに口に残るので、折れた節は先に処理します。

また、収穫が遅れて春の芽が動いた節は、中身がすかすかになって歯ごたえがありません。これは味の問題なので、来年の掘り時期で直します。

折れた面から水を通す

水道の水を穴に当てて流し込みます。反対側から泥が出てくるまで続け、出なければその節は切り落とします。

輪切りにして洗う

泥が抜けないときは輪切りにしてから洗います。穴の中まで指が届き、きれいに落とせます。

掘る順番を決めておく

次の年は十一月から順に掘り、三月までに終える計画にします。芽が動いてからでは味が落ちます。