ラベージの収穫と保存｜若葉を外側から摘み、乾燥と冷凍で一年使う

使い道で摘む部分と時期を決める

ラベージは葉、茎、種の三つが使えます。葉は四月から十月まで、外側の若い葉を摘んでスープや煮込みに入れます。茎は五月から六月の花茎が伸び始めたころ、皮をむいてセロリのように刻みます。種は八月から九月に茶色くなったものを採り、パンや漬物の香りづけにします。使い道を先に決めて、表の時期に摘んでください。

二年目以降の株なら、葉は一度に十枚ほど摘んでも二週間で戻ります。一年目の株は根を太らせる時期なので、外葉を二〜三枚ずつにとどめます。摘む前の日に雨が降った葉は香りが薄いので、晴れが二日続いた朝に摘むのがいちばん香りが乗ります。

葉の摘み方

葉は外側の葉柄を付け根から切って収穫します。中心の若い葉を残せば次々に葉が出て、一株で秋まで収穫が続きます。一度に取るのは株全体の三分の一までにとどめます。香りが強いため、スープ一鍋に葉二〜三枚で十分で、入れすぎると苦みが出ます。朝露が乾いた午前中に摘むと香りが強く、真夏の昼に摘むとすぐしおれます。

葉を摘んだ翌週は株が疲れているので、追肥（育ちの途中で足す肥料）は不要ですが、株元の土が乾いていないかだけ確かめます。摘んだ跡の葉柄が黒ずむのは切り口が乾いた自然な姿で、病気ではありません。

外側の葉柄を付け根で切る

外側の大きな葉を選び、葉柄の付け根をハサミで切ります。手で引くと株元の芽を傷めるので、必ず切ります。

中心の三分の一は残す

株の中心に若い葉を五〜六枚残します。ここが次の葉を出す元になるので、全部取ると回復に一か月かかります。

使う直前に刻む

香りは刻んだ瞬間がいちばん強く、時間がたつと抜けます。摘んだ葉は水を張ったコップに挿しておき、使う直前に刻みます。

摘んだ葉を袋に詰めると蒸れて黒ずみます。かごに広げて持ち帰り、その日のうちに使うか保存に回します。

乾かして保存する

葉は乾かしても香りがよく残ります。葉柄ごと数本を束ねて風通しのよい日陰につるし、一週間から十日で乾きます。日なたに干すと色が茶色くなり香りも飛ぶので、必ず日陰で乾かします。乾いたら葉を茎から外してもみ、密閉容器で保存します。半年は香りが持ち、スープの出汁袋やシチューの香りづけに使えます。

葉柄ごと束ねてつるす

葉柄を五本ほど束ね、根元を輪ゴムで留めて逆さにつるします。葉が重ならないよう束は小さめにします。

パリッと崩れたら完成

葉を指でつまんで、崩れるように割れたら乾いています。しんなり曲がるならもう二〜三日置きます。

もんで密閉容器へ

乾いた葉を茎から外して手でもみ、乾燥剤と一緒に密閉容器に入れます。冷暗所で半年、香りが落ちたら入浴剤に回します。

冷凍と種の採り方

生の香りを残したいなら冷凍が向きます。刻んだ葉を製氷皿に入れて水を注いで凍らせるか、刻んで小分けにしてラップに包みます。スープに凍ったまま入れられて便利です。種は八月から九月、傘のような花が茶色く乾いたら花茎ごと切って紙袋に入れ、振って落とします。種は一年で発芽率が落ちるので、まく分は翌春までに使います。

刻んで製氷皿で凍らせる

葉を細かく刻んで製氷皿に入れ、水を注いで凍らせます。固まったら袋に移し、使うときは一個ずつ鍋に落とします。

種は紙袋で追熟

茶色くなり始めた花を花茎ごと切り、紙袋に入れて逆さにつるします。一週間で種が落ちるので、ごみを除いて瓶に入れます。

種は冷蔵庫で保存

香辛料として使う分は密閉瓶で常温、来春まく分は冷蔵庫で保存します。二年を過ぎた種は発芽率が半分以下に落ちます。

苦い、香りが飛ぶときの原因と直し方

ラベージの保存でよくある失敗は、料理が苦くなる、乾かした葉が茶色い、冷凍した葉が水っぽいの三つです。原因はほとんどが摘む時期と量、乾かす場所、絞り方にあり、仕上がりの色と味で見分けられます。

香りが弱いと感じるときは、まず摘む時期と摘む場所を見直します。真夏の固い外葉より、刈り込み後に出た若い葉のほうが香りが澄んでいます。それでも弱いなら日照と肥料の与えすぎを疑い、翌春の追肥を半分にして様子を見ます。