水菜の収穫と保存｜株ごと抜くか外葉をかき取るか

採りごろは大きさで決める

水菜の収穫は日数より草丈で判断します。小株なら二十センチから二十五センチ、大株なら四十センチを超えて株が広がったころが目安です。置きすぎると葉が固くなり、とう立ちが始まります。

株ごと穫るか、かき取るか

一度に使い切るなら、株ごと抜くか地際で切るのが手早くきれいです。少しずつ長く使いたいなら、外側の葉だけを根元からかき取れば、中心から新しい葉が出て何度も穫れます。

かき取り収穫は、外葉を五枚から六枚残しておくのがこつです。取りすぎると株が弱って回復に時間がかかり、結局は全体の収穫量が減ります。

株ごとなら地際で切る

根元にはさみを入れて切ります。抜くと土が付いて洗うのが大変になるので、切るほうが手早く済みます。

かき取りは外葉から

外側の葉を根元近くで一枚ずつ折り取ります。中心の若い葉は残し、五枚から六枚は必ず置いておきます。

採ったら日陰に置く

収穫した葉は日に当てるとすぐしおれます。かごに入れてすぐ日陰へ移し、早めに持ち帰ります。

朝のうちに収穫すると葉に水分がたっぷり含まれ、しゃきしゃきした歯ざわりが長もちします。昼の暑い時間の収穫は避けてください。

大株は霜のあとが最もおいしい

大株どりの水菜は、霜に二三回当たってから穫ると甘みが増します。急いで穫らず、十一月下旬から十二月に入ってからのほうが、鍋にしたときの味がはっきり違います。

ただし置きすぎると外葉から傷み始めます。株の外側が黄色くなってきたら、それが穫りどきを過ぎ始めた合図なので、順に収穫していきます。

大株は一株が大きく、穫ると一度に食べ切れないことがあります。畑に置いておくのがいちばんの保存なので、必要な日に必要な株だけ抜くようにします。

霜を二三回待つ

十一月中旬から霜が降り始めます。二三回当たったころから順に穫ると、甘みの乗った株になります。

外葉の色を見る

外側の葉が黄色くなり始めたら穫り遅れの合図です。傷みが進む前に、その株から順に収穫していきます。

保存は水分を保って立てる

水菜は乾燥にとても弱く、そのまま冷蔵庫に入れると翌日にはしおれます。濡らした新聞紙で包み、袋に入れて立てた状態で野菜室に置けば、一週間ほど歯ざわりが保てます。

たくさん穫れて使い切れないときは、さっとゆでて水気を絞り、小分けにして冷凍します。解凍後は生の食感が失われるので、汁物や煮物に使うと無駄になりません。

洗ってから保存すると、水気が残った部分から傷みます。使う分だけをその都度洗い、残りは土や汚れが付いたまま包んでおくほうが長もちします。

とう立ちしたあとの使い方

穫り遅れて中心から花茎が伸びても、捨てる必要はありません。つぼみが開く前なら、茎ごと折り取って菜の花と同じように食べられます。やや苦みが出ますが、ゆでれば気になりません。

花が咲いてしまうと茎も葉も固くなります。そこまで来たら株は片づけて、次の作物のために畝を空けたほうが畑の回転がよくなります。無理に食べようとしても食感が戻ることはありません。

とう立ちした株を残しておくと、種を採ることもできます。ただしアブラナ科は近くの仲間と交雑するので、翌年に同じ姿になるとは限りません。

つぼみのうちに折る

手で折れるところから上を摘みます。折れない固い部分は残しても食べられないので、そこで切り分けます。

咲いたら片づける

花が開いたら葉も固くなっています。株を抜いて畝を空け、次にまく作物の準備に移ります。

収穫でつまずいたときの切り分け

穫った水菜が固い、しおれる、苦いといった場合、原因は育て方か収穫の時間帯にあります。次に生かせるように振り返ってください。

葉が固くすじっぽい

水切れか穫り遅れです。次は乾く前に水をやり、草丈が目安に届いたら早めに穫ります。

すぐしおれる

昼の暑い時間に穫っています。朝のうちに収穫してすぐ日陰へ移せば、家に着くまでの傷み方が変わります。

苦みが強い

肥料が多いか、とう立ちが始まっています。追肥を控え、次からは早めに穫り切ります。

株の中に土が入る

土寄せ（株元へ土を寄せて支えること）のときに中心へ土を落としています。外側から静かに寄せれば防げます。