モロヘイヤの収穫と保存｜先端十五センチを摘んでゆでて冷凍する

摘む位置でやわらかさが決まる

収穫は先端から十五センチほどを摘むのが基本です。それより下は茎が硬く、ゆでても筋が残ります。指でつまんで抵抗なく折れるかどうかが、そのまま食べられるかどうかの判断になります。

朝のうちに摘んで水に浸ける

気温の低い朝に摘むと、葉の水分が保たれてしおれにくくなります。日中の暑い時間に摘んだものは、持ち帰るあいだにぐったりして戻りにくいので、早い時間に済ませます。

摘んだらすぐに切り口を水へ浸けます。三十分ほど置くと葉が立ち上がり、そのあと冷蔵したときの持ちがまるで違ってきます。台所まで運ぶあいだも、ぬれた新聞紙で包んでおくと安心です。

朝に摘む

日が高くなる前の涼しい時間に摘みます。切り口が乾きにくいので株の傷みが小さく、摘んだ枝も長持ちします。

水に立てる

摘んだ枝の切り口をコップの水に立てます。三十分ほどでしゃきっと戻り、日持ちも良くなります。

葉と茎を分ける

使う直前に葉をしごき取り、硬い茎は外します。やわらかい茎はそのまま刻んで使えます。

その日に使う

日持ちのしない葉なので、摘んだ日に調理するのが基本です。余る分は下ゆでして冷凍に回します。

摘む間隔を株の伸びで決める

収穫の間隔は日付ではなく、伸びた長さで決めます。前に摘んだ位置から新しい枝が十五センチ以上伸びたら次の摘みどきです。夏の盛りなら一週間、涼しくなれば十日から二週間に一度になります。

間隔が空くと茎が硬くなり、摘める部分が短くなります。食べ切れないときでも摘むことを優先し、余った分を保存に回すほうが株のためになります。

摘む位置を毎回わずかに上げていくと、株の高さが少しずつ上がって手が届かなくなります。二回に一度は低い節まで戻して切り、全体の高さを腰のあたりに保ちます。

伸びを測る

前回摘んだ節から新しい枝が十五センチ伸びていれば摘みます。手のひらの幅を目安にすると測りやすくなります。

枝ごとに摘む

全部の枝を一度に摘む必要はありません。伸びたものから順に摘めば、収穫が途切れずに続きます。

摘んだら足す

摘んだ日に追肥（育ちの途中で足す肥料）をひとつまみ与えると、次の枝の伸びが早くなります。水も忘れずに与えます。

ゆでて冷凍すれば長く使える

一度にたくさん穫れたら、下ゆでして冷凍します。塩を入れた湯で二十秒から三十秒さっとゆで、冷水に取って水気をしぼり、小分けにして凍らせます。使うときは凍ったまま汁物に入れられます。

刻んでから凍らせると、独特のとろみが出た状態で保存できます。用途が決まっているなら、刻んでから小分けにするほうが使いやすくなります。

収穫を長く続けるこつ

七月から九月まで穫り続けるには、摘む位置を上げすぎず下げすぎず保つことが要点になります。枝が増えて全体が茂ってきたら、弱い枝を減らして残した枝に力を集めると、最後まで葉の大きさが保てます。

まく時期を二週間ずらして二回に分けておくと、片方が硬くなってきてももう片方からやわらかい先端が穫れます。少しの手間で収穫の谷を埋められ、夏のあいだ切れ目なく使えます。

収穫の終わりどきは花で決まります。九月に入ったら摘むたびに先端を確かめ、つぼみが見えたらその枝は使わずに外します。長く穫るためにこそ、終わりの線をはっきりさせておきます。

枝を整理する

内向きの枝や細い枝を付け根から外します。風が通り、残った枝の葉が大きくなります。

時期をずらす

五月と六月に分けてまくと、収穫の時期がずれて長く穫れます。場所がなければ一株ずつでも構いません。

最後まで追肥

八月まで追肥を続けます。九月に入ったら止め、花が付いたら片づけの準備に移ります。

収穫でつまずいたときの切り分け

硬い、少ない、すぐしおれるといった不満は、摘む位置か時間帯か間隔のどれかに理由があります。株を替えなくても直せることがほとんどです。

硬いとき

摘む位置が下すぎます。指で折れる場所まで上げ、間隔を短くして伸びすぎる前に摘むようにします。

量が少ないとき

摘心の回数が足りず枝数が増えていません。腰の高さで切り戻して枝を出させ、追肥で力を戻します。

すぐしおれるとき

日中に摘んでいる可能性があります。朝に摘み、切り口をすぐ水に立てるだけで持ちが変わります。

花が付いたとき

その株の収穫は終わりです。実を付ける前に片づけ、翌年は五月にまき直して仕切り直します。