菜の花の収穫｜主枝を先に摘み脇芽で二か月穫り続ける

摘みごろは固いつぼみのうち

菜の花で摘むのは、茎の先に付いた固いつぼみと、その下十五センチほどの若い茎と葉です。つぼみが黄色く色づき始めたら収穫の遅れで、花が開いてしまうと茎が固くなり、味も落ちます。

見極めは色と手触りです。つぼみが緑色でぎゅっと締まり、指で押して固いうちが最良です。一つでも花が開いた枝は、その日のうちに摘み取ります。畑で咲かせると株が種を作る方に切り替わります。

主枝を先に摘んで脇芽を呼ぶ

菜の花は主枝の先に最初のつぼみを付けます。この一本を早めに摘むと、下の葉の付け根から脇芽（葉の付け根から出る枝）が一斉に伸び、その先にまたつぼみが付きます。摘むほど枝分かれするのが持ち味です。

主枝を残したまま放っておくと、そこに養分が集まって早く花が咲き、株全体の収穫が短く終わってしまいます。株が十分に育っていれば、つぼみがまだ小さくても主枝は先に摘みます。

主枝を最初に摘む

先端のつぼみから下へ十五センチほどのところを、清潔なはさみで切ります。この一本を摘むのが二か月穫るための出発点です。

葉を四枚残す

切る位置より下に葉が四枚以上残るようにします。残した葉の付け根から次の脇芽が伸びてきます。

脇芽も同じように摘む

伸びた脇芽につぼみが付いたら、また下の葉を数枚残して摘みます。これを繰り返すと枝数が増えていきます。

細い脇芽は残す

鉛筆より細い脇芽は摘まずに伸ばします。無理に摘むと株が弱り、次の枝が出なくなります。太るまで待ちます。

摘む長さと道具

摘む長さは十五センチほどが目安です。長く取ると柔らかい部分だけになりますが株の負担が大きく、短く取ると固い茎まで入って食味が落ちます。手で折れるところが柔らかさの境目になります。

はさみを使うと切り口がそろい、株が傷みません。朝の涼しいうちに摘むと茎に水が満ちていて、みずみずしい状態で持ち帰れます。日中に摘むならすぐ水に浸けてしおれを止めます。

手で折って確かめる

茎を指で曲げてぽきりと折れるところが柔らかさの境目です。折れずに曲がるところは固いので、その上で切り直します。

朝のうちに摘む

気温の低い朝は茎に水が満ちています。日中に摘んだ場合は、その場ですぐ水に浸けて持ち帰ります。

刃を株ごとに拭く

病気の株から健全な株へ菌を運ばないよう、株を移るたびに刃を乾いた布で拭きます。はさみは使う前にも拭いておきます。

花が咲いてしまったときの立て直し

気づくと黄色い花が咲いていた、というのは菜の花で最も多い失敗です。原因は収穫の遅れで、暖かい日が二、三日続くと一気に開きます。咲いた枝を放置すると株が種作りに向かい、脇芽が出なくなります。

咲いた枝を全部切る

花の付いた枝を根元近くまで切り戻します。見た目は寂しくなりますが、これで株が枝を出す方へ戻ります。

追肥と水を入れる

切り戻したあとに追肥（育てながら足す肥料）をひと握りの半分ほど施し、乾いていれば水を与えます。次の脇芽の立ち上がりが早くなります。

次からは三日おきに見る

収穫期は三日に一度は畑に出て、つぼみの色を見て回ります。週末だけの管理なら、少し早めに摘むほうが確実です。

咲いた花も食べられる

開いた花もおひたしにできます。ただし茎は固いので、下の柔らかい部分だけを使い、固い部分は畑の外に出します。

咲いてしまうこと自体は株の異常ではありません。摘む間隔が空いただけなので、切り戻せば十日ほどで次のつぼみが上がってきます。

収穫の終わりを見分ける

春が進んで気温が上がると、茎が急に固くなり、筋が通って手で折れなくなります。ここが収穫の終わりです。関東の露地では三月下旬から四月上旬が目安で、それ以降は摘んでも食味は戻りません。

終わりが近づくと、つぼみが小さいうちに花が開くようになります。摘んでも次の脇芽が細く、数も減ります。無理に引っ張らず、株を抜いて次の作付けの準備に移るほうが畑を有効に使えます。

摘んだあとの保存と食べ方

菜の花はしおれるのが早い野菜です。摘んだらすぐ水に浸け、そのまま袋に入れて冷蔵庫へ入れます。立てて保存すると茎が曲がらず、見た目も歯ごたえも保てます。

ほろ苦さがこの野菜の持ち味なので、あくを抜きすぎないようにします。塩を入れた湯で四十秒ほどさっとゆで、冷水に取って軽く絞る程度で十分です。ゆですぎると色も香りも失われます。