オリーブの収穫と加工｜緑の実と黒い実の採り分けと渋抜きの手順

用途で採る時期を決める

オリーブの実は10月に緑色で固く、11月にかけて紫から黒へ熟していきます。実は生では強い渋みがあり、そのままでは食べられません。何に使うかで採る時期が変わるので、最初に目的を決めてから収穫します。

関東平野部では10月中旬から11月下旬が収穫期です。緑の実は塩漬けにすると歯ごたえがよく、黒く熟した実は柔らかくオイルの量も増えます。一本の木でも色の違う実を採り分けて楽しめます。

実の一部を採り、半分に切って種の色を見ると熟度が分かります。種が白ければ未熟、茶色く固まっていれば十分に熟しています。

採り方

収穫は晴れた日の午前中に行います。実は枝に強く付いているので、手でひとつずつもぎ取るか、枝をしごくようにして下に広げたシートに落とします。実に傷が付くと渋抜きの途中で腐るので、丁寧に扱います。

シートを敷いてしごく

木の下にシートを広げ、枝の付け根から先に向かって手でしごくと実がまとまって落ちます。葉も落ちるので後で分けます。

傷んだ実を分ける

虫食い、病斑、つぶれた実を取り除きます。一つでも傷んだ実が混ざると、塩漬けの途中で全体が濁って腐ります。

大きさをそろえる

渋抜きの日数は実の大きさで変わります。大きい実と小さい実を分けておくと、仕上がりがそろいます。

当日中に水に漬ける

採った実は空気に触れると茶色く変色します。すぐ水に漬け、その日のうちに渋抜きを始めます。

初めての収穫が数個から数十個でも十分です。植えて三、四年目までは木を育てることを優先し、実の数は期待しません。

渋抜きは水か重曹で

オリーブの渋みは水に溶け出します。家庭では、毎日水を替える水さらし法か、食用の重曹を溶かした水に漬ける方法が安全です。苛性ソーダを使う方法もありますが、扱いに危険が伴うので家庭では勧めません。

実に切り込みを入れる

包丁で縦に一本、種まで届く切れ目を入れます。渋が抜けやすくなり、日数を短くできます。緑の実は特に必要です。

水に漬けて毎日替える

実がかぶるまで水を入れ、毎日一回は水を替えます。緑の実で二週間から三週間、黒い実で一週間から十日が目安です。

重曹を使うなら二日

水1リットルに重曹大さじ一杯を溶かして漬け、二日で取り出します。そのあと真水に二、三日さらして重曹の味を抜きます。

かじって確かめる

渋みがほぼ消え、実の味が感じられたら終わりです。少し渋みが残るくらいで止めると、塩漬け後に風味が残ります。

水さらしの途中で表面に白い膜が張ったら、水替えの不足です。実を洗って新しい水に替え、毎日替えるようにします。

塩漬けにする

渋を抜いた実は塩水に漬けて保存します。塩分は水に対して一割ほどが基本で、これより薄いと腐り、濃いと塩辛くなります。冷蔵庫で一か月から二か月保存でき、食べるときは水に少しさらして塩を抜きます。

塩水にレモンの輪切りやローズマリー、にんにくを加えると香りが付きます。油に漬けて保存する場合は必ず冷蔵し、二週間で食べ切ります。

家庭でオイルを搾る

オイルは実の重さの一割から二割しか採れず、100グラムの実から大さじ一杯ほどです。量は期待できませんが、自分で搾った香りは格別です。黒く完熟した実を使い、種ごとつぶして数日置き、浮いた油をすくいます。

実をつぶす

洗った実を種ごとすり鉢かフードプロセッサーで細かくつぶします。種の油も香りの元になるので取り除きません。

湯を加えて置く

つぶした実に同量のぬるま湯を加えて混ぜ、密閉容器で二、三日置きます。油が上に浮いて分かれてきます。

浮いた油をすくう

上に浮いた油をスプーンですくい、コーヒーフィルターでこします。搾ったオイルは冷蔵し、一か月以内に使い切ります。

搾りかすは肥料になります。ただし油分が多いので、堆肥に少量ずつ混ぜて使います。

実が付かない・落ちるときの切り分け

花は咲くのに実が付かない、付いた実が夏に落ちるときは、受粉か木の年数か水のどれかが原因です。姿を見て切り分け、翌年に向けて直します。

開花中に長雨が続いた年は、受粉できずに実がほとんど付かないことがあります。木の問題ではないので、翌年に期待します。