オレガノの収穫と保存｜開花直前に刈って乾かすと香りが最も濃い

収穫のタイミングはつぼみが見えたころ

オレガノの香りの成分は、花が咲く直前のつぼみがふくらんだころに最も多くなります。関東では五月下旬から六月上旬と、九月中旬から十月上旬がその時期です。株の先端に小さなつぼみが見えたら、開く前に刈り取ります。

少量ずつ使うなら、植え付けから一か月ほどたって草丈が十五センチを超えたころから、先端の柔らかい葉をつまんで収穫できます。摘心（先端を摘んで枝数を増やすこと）を兼ねるので、株がこんもりと茂ります。

晴れた日の午前中に刈る

香りの成分は日中の高温で飛びやすいので、朝露が乾いた午前十時ごろまでに刈ります。雨の翌日は葉が水を含んで乾きにくく、乾燥中にカビが出やすいので、二日以上晴れが続いたあとを選びます。

刈る位置は地際から五センチから十センチ上で、下のほうに葉を残しておくと、そこから新芽が伸びて次の収穫につながります。地際で刈ってしまうと再生が遅れ、夏に株が弱ります。

二日以上晴れた午前中に

朝露が乾いたあと、気温が上がる前に刈ります。前日に雨が降っていたら一日延ばします。

地際から五センチ以上残す

清潔なハサミで、下葉を数節残して切ります。残した節から新芽が出るので、次の収穫が早まります。

傷んだ葉と虫を落とす

刈った枝を軽く振って虫を落とし、黄色い葉や土のついた葉を取り除きます。洗うと乾きにくくなるので、洗わずに済むように扱います。

束にして吊るし乾かす

刈った枝は十本ほどの小さな束にして、麻ひもで根元を縛り、風通しのよい日陰に逆さに吊るします。直射日光に当てると葉が茶色く変色して香りが飛ぶので、必ず日陰にします。

梅雨時は湿度が高くて乾きにくいので、扇風機の風を当てるか、室内の風通しのよい場所に吊るします。一週間から十日ほどして、葉を指で触ってぱりぱりと崩れるようになったら乾燥完了です。茎がしなるうちはまだ水分が残っています。

十本ずつ束にする

束が大きいと中心が乾かずカビが出ます。十本ほどの小さな束にし、根元を麻ひもで縛ります。

日陰で逆さに吊るす

軒下や室内の風通しのよい場所に、葉を下にして吊るします。直射日光と雨が当たらないようにします。

指で崩れるまで待つ

一週間から十日たったら葉を触って確かめます。ぱりぱりと崩れれば完了、しなるならもう数日待ちます。

電子レンジで乾かす方法もありますが、加熱しすぎると香りが飛びます。短時間ずつ様子を見ながら行います。

葉を茎から外して密閉保存する

乾いた束の葉を茎からしごき落とし、茎の細かい破片を取り除きます。葉は細かく砕かず、なるべく形のまま保存したほうが香りが長持ちします。使う直前に指でもんで細かくすると、香りが立ちます。

密閉できるガラス瓶や缶に入れ、直射日光の当たらない涼しい場所に置きます。湿気を吸うと香りが落ちてカビも出るので、乾燥剤を一緒に入れると安心です。上手に乾かせば一年ほど香りが持ちますが、次の収穫までに使い切るのが理想です。

茎から葉をしごく

束の根元を持ち、茎に沿って指を滑らせて葉を落とします。ボウルの上で行うと散らばりません。

茎の破片を除く

落ちた葉の中から茎の破片を取り除きます。ざるで軽くふるうと、細かい茎くずが落ちます。

瓶に入れて暗所へ

密閉できる瓶に入れ、乾燥剤を添えて冷暗所に置きます。ラベルに収穫月を書いておくと使い切る目安になります。

生で使うときと冷凍する方法

生のオレガノは乾燥品より香りが穏やかで、青っぽい風味があります。トマトの煮込みやサラダに刻んで加えるなら、使う直前に摘んだものを使います。摘んだ葉は水で濡らしたキッチンペーパーに包み、冷蔵庫で三日ほど持ちます。

多く収穫して乾燥させる時間がないときは、葉を刻んでオリーブオイルと一緒に製氷皿で凍らせておくと便利です。ひとかけらずつ煮込みに入れられ、二か月ほど香りが保てます。

乾燥に失敗したときの見分けと直し方

乾燥中に葉が黒ずんだり、束の中心がかび臭くなったりしたら失敗です。原因は束が大きすぎるか、湿度が高い場所に吊るしたか、雨の翌日に刈ったかのどれかです。かびた部分は食べずに捨て、次からは束を小さくして風を当てます。

乾いたのに香りが弱いときは、日に当てて乾かしたか、開花後に刈ったか、肥料の多い株かのどれかです。次の収穫では、つぼみのころに刈り、日陰で乾かします。香りが弱い乾燥品も、煮込みに多めに入れれば使えます。