ラッカセイの収穫と乾燥｜試し掘りで決め、逆さに干して仕上げる

用途で掘る時期が変わる

ゆでて食べるなら少し早め、炒って保存するなら完熟してからと、用途によって掘りどきが変わります。同じ畑でも、株を分けて時期をずらせば両方が楽しめます。掘る前に必ず試し掘りをして中を確かめます。

試し掘りで中身を確かめる

地中の様子は外から見えないので、掘りどきは一株抜いて確かめるのが確実です。莢を割ってみて、中身がふくらんで殻の内側に濃い模様が出ていれば完熟しています。模様がなく白いままなら、まだ早い状態です。

下葉が黄色くなり始めたころが試し掘りの合図です。まだ早ければ埋め戻さず、その株は食べてしまい、一週間後にもう一株抜いて確かめます。

下葉の色を見る

株の下のほうの葉が黄色くなり始めたら、試し掘りの時期です。全体が枯れるまで待つと遅すぎます。

一株抜く

端の株を一つ選び、株元をつかんで引き抜きます。莢の付き方と大きさも同時に確かめられます。

莢を割る

莢を割って内側を見ます。濃い模様が出ていれば完熟、白いままならあと一週間から十日待ちます。

掘る日を決める

完熟が確かめられたら、晴れの続く日を選んで一気に掘ります。雨のあとは土が付いて作業が増えます。

掘り上げは晴れた日に一気に

土が乾いた日を選ぶと、株を引き抜いたときに莢が土に残りにくくなります。湿った土では莢がちぎれて地中に残り、あとから探すのに手間がかかります。

抜いたあとは、土の中に残った莢がないか手で探ります。ラッカセイは莢が外れやすいので、この一手間で収穫量がかなり変わります。

株元をつかんで抜く

茎の根元をまとめてつかみ、まっすぐ上に引き抜きます。斜めに引くと莢がちぎれて土に残ります。

抜けないときは掘る

土が硬くて抜けないときは、株から二十センチ離した位置にスコップを入れて浮かせてから抜きます。

土の中を探る

抜いたあとの穴を手で探り、土の中に残った莢を拾い上げます。外れやすいので、面倒でも毎回確かめます。

土を軽く落とす

莢に付いた土は手で払う程度にします。洗うのは食べる直前で、湿ったままだとかびが出ます。

ゆでる分はその日のうちに

ゆで落花生は掘りたてでしか味わえません。時間がたつと甘みが落ちるので、掘ったその日のうちにゆでます。莢ごとよく洗い、たっぷりの湯に塩を入れて三十分から四十分ゆでるのが基本です。

一度に食べ切れない分は、ゆでてから冷凍します。莢のまま凍らせておけば、食べるときに自然解凍するか短く温めるだけで味が戻ります。生のまま置くより、この形のほうが確実に長持ちします。

莢ごと洗う

泥を落とすようによく洗います。ゆでるときに泥が残っていると、味に土の香りが移ってしまいます。

塩を入れてゆでる

たっぷりの湯に塩を入れ、三十分から四十分ゆでます。莢を一つ割って中身の硬さを確かめます。

ゆで汁で冷ます

火を止めたらゆで汁に浸けたまま冷まします。塩味がなじみ、しっとりした仕上がりになります。

余りは冷凍する

ゆでた莢を袋に入れて凍らせます。食べるときは自然解凍か、短時間温めるだけで味が戻ります。

炒る分は二段階で乾かす

保存して炒る分は、しっかり乾かすことが味と保存性を決めます。まず抜いた株を根が上になるよう畑に並べ、一週間ほど干します。そのあと莢を外して、風通しのよい日陰でさらに一か月ほど乾かします。

乾き具合は莢を振って確かめます。中でからからと軽い音がすれば乾いています。まだ音がしないうちに急いで炒ると、中身がしけたままで風味が出ません。

干している途中で雨に当たるとかびが出ます。雨の予報が出たら屋根の下へ移し、乾いてから戻します。

収穫でつまずいたときの切り分け

中身が入っていない、莢が土に残る、乾かしてもしけているといった困りごとには、それぞれ思い当たる原因があります。次の年に直せることがほとんどです。

中身が入っていないとき

石灰分の不足か水切れです。翌年は苦土石灰を多めに入れ、八月の水やりを欠かさないようにします。

莢が土に残るとき

土が湿っているか掘るのが遅れています。晴れの続いた日に抜き、穴の中を手で探って拾い上げます。

しけているとき

乾かす期間が足りません。莢を振って音がするまで、日陰で風に当てて追加で乾かします。

莢が小さいとき

土が硬かったか株が混みすぎです。翌年は深く耕し、株間を四十センチまで広げて作り直します。