なしの収穫と保存｜軸の周りの色と音で採り頃を判断し冷蔵で持たせる

採り頃は軸の周りの色で判断する

なしは採ったあと甘くならない果物なので、木で熟してから採ります。幸水や豊水などの茶色の品種は、軸の周りまで茶色が回り、皮のざらつきが取れて滑らかになったら採り頃です。二十世紀など緑の品種は、緑が黄みを帯びてきたら採り頃です。関東平野部での品種ごとの目安を示します。

収穫の二日前に一個切って確かめます。種が茶色で、果汁が多く甘ければ採れます。白い種はまだ早いです。

傷をつけずに採る

なしは皮が薄く、指の跡や軸で他の実を突いた傷から傷みます。実を手のひらで包んで上に持ち上げるように軽くひねると、軸ごと枝から外れます。無理に引っ張ると短い枝ごと取れて、翌年の花芽を失います。朝の涼しいうちに採ると実が締まって傷みにくくなります。

採り頃を逃すのがなしの一番の失敗です。木で熟してから採る果物なので、早採りすると甘みが乗らず、遅れると果肉が粉っぽくなります。品種ごとの色の目安を頭に入れ、迷ったら一個切って確かめます。

朝の涼しいうちに採る

気温が上がる前に採ると実が締まって日持ちします。日中の暑い時間に採った実は日持ちが短くなります。

持ち上げてひねる

実を下から手のひらで支え、上に持ち上げながら軽くひねります。袋をかけた実は袋ごと持って外します。

色づいた順に数回に分けて

一本の木でも南側と上のほうから熟します。一度に全部採らず、色と音を確かめながら二回から三回に分けて採ります。

浅い箱に一段で運ぶ

採った実は浅い箱に一段に並べます。重ねると軸が下の実を突いて傷になり、そこから腐ります。

保存は冷蔵で、品種で日持ちが違う

なしは常温では三日から一週間で果汁が抜けて食感が落ちます。ポリ袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫の野菜室で保存すれば、幸水で一週間から十日、豊水で二週間ほど持ちます。晩生の新高や新興は日持ちがよく、冷蔵で一か月持ちます。早生から順に食べ、晩生を後に回します。

保存中も一日おきに袋の中を確かめます。一個でも軸の周りが茶色くやわらかくなっていたら取り出し、隣の実にうつる前に食べてしまいます。

なしは乾燥で果汁が抜けます。袋の口を閉じて、他の野菜と分けて保存します。

食べきれない分は加工する

大量に採れた年は、コンポート、ジャム、冷凍で保存します。なしは水分が多いので、ジャムは煮詰めるのに時間がかかりますが、さっぱりした味に仕上がります。冷凍は皮をむいて切り、砂糖水にくぐらせてから袋に入れると変色しません。半解凍でシャーベットのように食べられます。

コンポートで二週間

皮をむいて四つに切り、薄い砂糖水で十分ほど煮て、汁ごと冷蔵します。日持ちの短い幸水に向きます。

ジャムで長く

皮をむいて刻み、重さの三割の砂糖とレモン汁で煮詰めます。水分が多いので弱火で四十分ほどかかります。

冷凍で三か月

皮をむいて一口大に切り、砂糖水にくぐらせて冷凍用の袋に入れます。解凍するとやわらかくなるので、半解凍で食べます。

干して保存する

薄切りにして三日ほど天日で干すと、甘みが濃くなり二週間ほど持ちます。密閉容器に乾燥剤と一緒に入れて冷蔵します。

実が小さい、味が薄い、粉っぽいときの見直し

収穫した実が小さい、甘みが薄い、食感が粉っぽいといった不満は、摘果の量、水、採る時期で説明がつきます。実が多くて小さいなら摘果不足、甘みが足りないなら早採りか日照不足、粉っぽいなら採り遅れか常温での保存です。翌年に向けて、どれに当たるかを実の様子から切り分けます。

翌年に直すのは一つに絞ります。摘果と水やりを同時に変えると、どちらが効いたのか分からなくなり、次の年にまた迷います。