ピーカンナッツの収穫と保存｜外皮が裂けたら拾い、乾燥させてから殻を割る

採りごろを見分ける

関東では10月下旬から11月中旬が収穫期です。実は緑色の外皮に包まれており、熟すと外皮が四つに裂けて茶色い殻が見え、やがて殻だけが落ちます。外皮が裂けたかどうかが唯一の目安で、裂ける前に落とした実は中身が育っていません。

木の上の実は手が届かないので、地面に落ちた実の状態で判断します。殻だけの実が毎日数個ずつ落ち始めたら収穫期に入った合図です。

拾い方と落とし方

基本は落ちた実を拾います。一本の木でも二〜三週間かけて順に落ちるので、毎日か二日に一度、木の下を回ります。落ちてすぐ拾えば汚れも少なく、鳥やかびの被害も減ります。まとめて採るなら、外皮が裂けた実が多くなった日に、枝を棒で軽くたたいて落とします。

朝に木の下を一周する

朝一番に拾うと、カラスに先を越されず、夜露で湿った実を早く乾燥に回せます。落ち葉の下も確かめます。

外皮付きの実は外皮を外す

外皮ごと落ちた実は、手で外皮をはがして殻だけにします。外皮を付けたまま置くと殻に色が染み、かびの元になります。

たたき落とすときは裂けた実だけ

枝を強くたたくと未熟な実も落ちます。長い棒で外皮の裂けた房の付いた枝だけを軽くたたきます。

地面にシートを敷いておくと拾うのが楽になり、実が土で汚れません。雨の日はシートの水をこまめに捨てます。

乾燥のやり方

拾ったばかりの実は水分が多く、そのまま袋に入れるとかびが出ます。風通しのよい日陰に一段に広げ、二〜三週間かけて乾かします。直射日光や高温の乾燥機は油が傷んで味が落ちます。乾燥が終わったかは、振ったときの音と、割ったときの中身の様子で確かめます。

乾燥中は毎日一度、実の上下を返します。室内で乾かすなら、湿気のこもる浴室や台所は避け、風の通る廊下や玄関に新聞紙を敷いて広げます。

保存

乾燥した実は殻付きのまま、冷暗所で数か月、冷蔵庫なら一年近く保ちます。油分が多いので、暖かい場所に置くと油が酸化して独特のにおいが出ます。殻をむいた中身は空気に触れると傷みが早いので、密閉して冷凍すると風味を保てます。

保存場所の温度が20度を超えると酸化が早まります。夏を越して食べる分は、迷わず冷蔵庫か冷凍庫に入れておきます。殻付きなら冷凍しても味は変わりません。

殻付きで紙袋か網袋に入れる

ビニール袋は湿気がこもります。紙袋や網袋に入れ、風通しのよい涼しい場所に置きます。

長く置くなら冷蔵か冷凍

殻付きのまま密閉袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。むいた中身は密閉して冷凍すると半年以上おいしく食べられます。

においを確かめてから食べる

割ったときに絵の具のような油臭さがあれば酸化しています。食べずに処分します。保存の途中でも月に一度は一粒割って確かめます。

殻の割り方と食べ方

殻はクルミより薄く、ナッツ用のクラッカーかペンチで縦に力をかけると割れます。中身は二つに分かれ、間の薄い仕切りを取り除きます。生でも食べられますが、軽く炒ると香りが立ちます。家庭で採れた実は市販品より小さめでも、油が新しく風味は格別です。

縦方向に力をかける

殻の先端どうしを挟むように縦に力をかけると、きれいに二つに割れます。横から挟むと中身が砕けます。

仕切りを取る

中身の間の薄い茶色の仕切りは苦いので取り除きます。乾燥が十分なら指で簡単に外れます。

軽く炒る

フライパンで弱火で三〜五分、香りが立ったら火を止めます。焦がすと苦くなるので、色が少し濃くなる程度でやめます。

収穫でよくある失敗と直し方

未熟なまま落とした、拾い遅れてかびた、乾燥不足で保存中に傷んだ、の三つが大半です。どれも外皮の裂け方と乾燥の確かめ方で防げます。中身が入っていない実が多い年は、受粉不良か夏の乾燥が原因で、収穫の問題ではありません。