文旦の収穫と追熟｜採る時期の見極めと一か月寝かせて酸を抜く

系統で採る時期が違う

文旦は系統によって収穫期が十月から三月まで幅があります。共通するのは、木に付けたまま完熟させず、色づいたら早めに採って寝かせるという考え方です。木に置きすぎると寒さで傷み、苦みも出ます。

初霜の予報が出たら、色づきが足りなくても採る判断をします。凍った実は追熟しません。

採り方と傷を付けない工夫

文旦の実は重く、皮は厚いですが傷には弱いです。落とすと見た目に変化がなくても中で傷み、追熟中に腐ります。一つずつ両手で受けて、軸を短く切ります。

晴れた日の午後に採る

朝露や雨で濡れた実は追熟中にかびやすくなります。乾いてから採り、採ったあとも濡らしません。

軸を二度切りする

まず実から離れた場所で切って実を外し、次に軸を皮の際で切り直します。長く残った軸はほかの実を傷付けます。

両手で受けて置く

ハサミを持つ手と反対の手で実を支え、切ったら地面に落とさず箱へ静かに置きます。重ねる場合は二段までにします。

傷のある実を分ける

皮に傷や虫の食い痕がある実は別にして、先に食べるか加工に回します。追熟には無傷の実だけを使います。

野囲いで一か月寝かせる

採ったばかりの文旦は酸が強く、皮の油分で苦みもあります。冷暗所に一か月以上置くと酸が抜けて甘みが際立ちます。産地では野囲いと呼び、土の上に並べて藁をかけるやり方ですが、家庭では段ボールで代用できます。

寝かせる場所は五度から十度で、風通しがあり、直射日光の当たらないところが目安です。暖房のある部屋では乾燥して皮がしぼみ、冷蔵庫では冷えすぎて酸が抜けません。

新聞紙で一つずつ包む

水分の蒸発を抑え、実同士が触れて傷むのを防ぎます。包んだ実を段ボールに一段か二段で並べます。

玄関か北側の部屋に置く

十度前後で安定する場所を選びます。ベランダなら発泡スチロールの箱に入れ、夜の冷え込みを和らげます。

一週間に一度確かめる

箱を開けてかびや軟らかい実がないかを見ます。一つでも傷んだ実があれば取り除き、周りの実の包み紙を替えます。

皮を押して食べごろを判断

皮を指で押して少し弾力が出て、香りが柔らかくなったら食べごろです。硬く張っているうちはまだ酸が強いです。

食べごろの見分けと保存

追熟を終えた文旦は、ゆっくり味が変わっていきます。食べごろを過ぎると皮がしぼみ、果肉がぱさつきます。家族で食べきれる数を見ながら、順番に使います。

追熟後は冷蔵庫の野菜室で二週間ほど保てます。むいた果肉は冷凍して、解凍せずにシャーベットのように食べられます。

厚い皮の使い道

文旦は皮が二センチ近くあり、実の半分は皮です。捨てると量が多いですが、白い部分に苦みが少なく、砂糖で煮ると菓子になります。皮の外側の色付いた部分は香りが強く、削って料理にも使えます。

白い部分を煮こぼす

皮を一センチ幅に切り、水から三回ゆでこぼして苦みを抜きます。ゆでるたびに水を替えます。

砂糖で煮て乾かす

皮と同じ重さの砂糖で水気がなくなるまで煮て、網の上で一日から二日乾かします。仕上げに砂糖をまぶします。

外皮を削って香り付けに

色付いた表面だけをおろし金で削り、焼き菓子や酢の物に使います。冷凍すれば一か月は香りが残ります。

うまく実らなかったときの原因と直し方

採った実が小さい、酸が抜けない、中がぱさぱさというときは、木の側と追熟の側のどちらかに原因があります。実を割って中を見ると、来年直すべき場所がわかります。

若木の初なりは皮が厚く味も薄いのが普通です。三年ほどなり続けると果肉の割合が増えて味が乗ってきます。