ラディッキオの収穫と保存｜締まりを手で確かめて年内に穫る

採りごろは手で押して決める

収穫の判断は、球の大きさよりも締まり具合で決めます。上から手のひらで軽く押して、中心にしっかりした硬さを感じれば採りごろです。ふかふかしているうちは、もう二週間ほど畑に置きます。

大きさは品種によってまちまちで、こぶし大で締まるものもあれば、両手に収まるほどになるものもあります。大きくなるのを待つより、締まった時点で穫るほうが味も食感も良くなります。

必要な分だけ順に穫る

締まった株から順に穫れば、残りは畑に置いたまま新鮮さが保たれます。一度に全部穫る必要はありません。ただし年が明けて暖かくなると花が伸びて球が割れるので、十二月中には穫り切ります。

穫るときは株元を包丁で切ります。根ごと抜くと土が付き、保存中に傷みやすくなります。外側の傷んだ葉はその場で外し、畑に置いてこないようにします。

株元を切る

地際に包丁を入れて切り取ります。根ごと抜くと土が付き、保存中に傷みの原因になります。

外葉を外す

傷んだ外の葉はその場で外します。持ち帰る前に整理しておくと、台所での手間が減ります。

朝のうちに穫る

気温の低い朝に穫ると日持ちします。霜が降りた日は、葉が解けてから穫ると傷みません。

年内に穫り切る

年が明けると花が伸びて球が割れます。十二月中に全部穫り、残りは冷蔵で保存に回します。

苦みを和らげて食べる

ラディッキオの持ち味は独特の苦みですが、強く感じるときは下ごしらえで和らげられます。切ってから冷水に十分ほどさらすと、苦みが抜けて食べやすくなります。さらしすぎると風味まで抜けるので加減します。

火を通すのも一つの方法です。焼いたり炒めたりすると苦みが甘みに変わり、生とはまったく違う味わいになります。外側の硬い葉は火を通す用に回すと無駄が出ません。

苦みの強さは育った気温でも変わります。寒さに当たった株ほど穏やかになるので、同じ畑でも遅く穫った球のほうが食べやすく感じられることがあります。

冷水にさらす

切ってから冷水に十分ほど浸けます。苦みが和らぎ、しゃきっとした食感も出てきます。

外葉は火を通す

硬くなった外側の葉は炒めるか焼いて使います。苦みが甘みに変わり、食べやすくなります。

中心は生で

締まった中心のやわらかい部分は生で使います。色も鮮やかで、サラダに向いています。

保存は乾かさず冷たく

穫った球は、外の葉を付けたまま新聞紙で包んで冷蔵します。切らずに丸ごとのほうが日持ちし、二週間ほど持ちます。切ったものは切り口から傷むので、二日から三日で使い切ります。

たくさん穫れたときは、洗わずに包んで野菜室に立てて置きます。横に寝かせると重なった部分から傷むので、立てておくほうが長持ちします。

畑での保存と霜よけ

十二月のあいだは、畑に置いたままにするのが最も新鮮な保存方法になります。ただし霜が続くと外の葉が溶けたようになるので、不織布をかけて和らげます。中の球が無事なら外の葉を外して食べられます。

雪の降る地域では、雪の重みで球が傷むことがあります。降る予報が出たら早めに穫り、冷蔵での保存に切り替えるほうが確実です。

畑に置いたままにするなら、収穫の予定を決めておきます。いつでも穫れると思っているうちに年を越し、花が伸びて食べられなくなるのがよくある失敗です。

不織布をかける

冷え込みの強い日は株の上に不織布をかけます。霜が直接当たらないだけで外の葉の傷みが減ります。

溶けた葉を外す

外の葉が霜で傷んでも、中の球は無事なことがほとんどです。外側を外して中身を確かめます。

雪の前に穫る

雪の予報が出たら早めに穫り、冷蔵に切り替えます。雪の重みで球が割れることがあります。

収穫でつまずいたときの切り分け

球がゆるい、苦すぎる、すぐ傷むといった不満には、それぞれ思い当たる原因があります。次の年に直せることが多いので、その年のうちに書き留めておきます。

球がゆるいとき

外の葉の枚数か低温が足りていません。翌年はまく時期を七月下旬に早め、十月に葉数を確かめます。

苦すぎるとき

採るのが早いか水切れです。寒さに当たるほど穏やかになるので、色が濃くなるまで待ちます。

すぐ傷むとき

根ごと抜いて土が付いています。株元を切って穫り、外の葉を付けたまま包んで保存します。

球が割れたとき

採り遅れが原因です。押して裂けそうな球から先に穫り、十二月中には全部を穫り切るようにします。