大根の収穫の見極めと保存｜抜きどきの判断と土中保存・干し方

日数と太さの両方で判断する

大根の収穫適期は、播種からの日数と、地上に出た首の直径の二つで見ます。日数だけでは天候の差を拾えず、太さだけでは種まき日を忘れたときに判断がぶれます。種袋に書かれた日数を基準に、その前後で首の太さを実際に測るのが確実です。

寒さに当たった大根は甘みが増します。適期に達しても凍害の心配がない時期なら、数日置いてから抜くと味が変わります。

葉の姿が出す合図

太っている間、大根の外葉は斜め上へ立っています。根の肥大が終わりに近づくと、外葉が横に開いて地面へ垂れ、色がやや薄くなります。この変化が出たら、そこからのんびり待つ理由はありません。中心の若い葉だけが立っている状態が抜きどきの姿です。

同時に、根の首が土から持ち上がってきます。青首種では首が地上に出るのが本来の姿ですが、その出方が急に進んだときは肥大の終わりが近いと考えます。判断に迷ったら1本抜いて切ってみるのが最短です。

抜き方で折らない

葉を根元でまとめる

外葉ごと片手で束ねて握ります。数枚の葉だけをつかむと、そこだけがちぎれて力が伝わりません。

まっすぐ上へ引く

斜めに引くと途中で折れます。株元を反対の手で押さえ、真上へ体重を移すように引き抜きます。

抜けないときは土を緩める

周囲にスコップを差して土を浮かせてから引きます。乾いて締まった土や、冷え込んだ朝は特に折れやすくなります。

抜いたら葉を落とす

すぐに葉を切り離します。葉をつけたままだと、葉が根の水分を吸い上げ、半日で根がしなびます。

切り落とした葉は、その日のうちなら炒め物やふりかけに使えます。傷みが早いので、保存を考えるなら塩でもんで水気を抜きます。

畑に置いたまま保存する

冬の畑は天然の貯蔵庫です。葉を地際で切り、根が完全に隠れるまで土をかけておけば、寒さが続く地域なら1〜2か月そのまま保てます。土の中は温度が安定し、乾燥もしないため、冷蔵庫よりみずみずしさが残ります。

掘り上げにくくなるのを避けたい場合は、一度抜いてから畑の隅に斜めに寝かせて埋め直す方法もあります。葉のついていた首を少し出しておくと場所が分かり、必要なぶんだけ掘り出せます。ただし暖かくなり始めたら、土の中でもとうが立ちます。

そのまま埋める

葉を地際で切り、根が隠れるまで土をかけます。寒さが続く地域なら1〜2か月そのまま置いておけます。

抜いて寝かせる

抜いた大根を畑の隅に斜めに並べ、首を少し出して土をかけます。場所が分かり、必要な分だけ掘れます。

切り上げる時期

暖かくなり始めたら土の中でもとうが立ちます。春の気配が出る前に掘り切る前提で、置く量を決めます。

土中保存は寒い時期限定の方法です。気温が上がる時期に土に埋めておくと、す入りととう立ち（花茎が伸びて葉や根が硬くなること）が同時に進みます。

切り分けて冷蔵する

使いかけを保存するときは、葉を落とし、上部・中央・先端の三つに切り分けて、それぞれ紙で包んで袋に入れ、立てて冷蔵します。横に寝かせると起き上がろうとして体力を使い、傷みが早まります。上部は甘く生食に、中央は煮物に、先端は辛みが強いので薬味に向きます。

使い切れないぶんは、切って冷凍するか、いちょう切りにして干します。冷凍した大根は組織が壊れて味がしみやすくなるため、煮物では生よりむしろ扱いやすくなります。

干し大根の作り方

干す作業に向くのは、空気が乾き、冷え込みが続く時期です。切り干しにするなら、皮をむかずに5ミリほどの千切りにして、ざるや網に広げて風の通る日なたに置きます。晴天が続けば2〜4日で乾き、しんなりではなくカラカラになるまで乾かすのが保存の条件です。

たくあん用に丸のまま干す場合は、葉をつけたまま2本ずつ首を縛って吊るします。目安は、両端を持って曲げたときに折れずに弓なりになる程度です。ここまで水分が抜けていないと、漬けたときに水が上がりすぎて味がぼやけます。

夜露に当てると乾きが戻り、色も悪くなります。日が傾いたら室内に取り込み、翌朝また出すのを繰り返します。