らっきょうの収穫と保存｜掘った日のうちに下処理まで進める

穫りごろは葉の枯れ具合で決める

収穫は六月中旬ごろ、葉の三割ほどが黄色くなり、株全体が倒れかけたころが目安です。日付ではなく株の姿で決めると、太りきったところで掘れます。

葉が倒れるのは太りきった合図です。ただし乾燥や病気で倒れることもあるので、株元を掘って球の大きさを確かめてから、畑全体を掘るかどうかを決めます。

梅雨に入ってからの収穫は土が重く、球も傷みやすくなります。晴れが二日続いた日を選ぶと作業が楽です。

掘り方と、その場での選り分け

らっきょうは分球して株が広がっているので、株の真上を掘ると球を傷つけます。株から十五センチ離れたところにスコップを入れ、下から持ち上げるようにして抜きます。

抜いたらその場で土を落とし、傷んだ球と種球にする球を分けます。日なたに長く置くと球が緑になるので、日陰に運んでから作業します。

外側から掘り起こす

株の外周にスコップを垂直に差し込み、てこの要領で土ごと持ち上げます。真上から刺すと球を割ります。

土を手で落とす

水で洗わず、手で土をもみ落とします。ぬれた球は傷みやすく、皮もむきにくくなります。

傷んだ球をよける

押してへこむもの、黒ずんだものはその場で分けます。混ぜたままにすると保存中に周りへ広がります。

種球にする分を残す

形のよい中くらいの球を、次の年の分としてよけます。大きすぎる球より、締まった球のほうが向きます。

掘った日のうちに下処理をする

らっきょうは掘ってから日がたつほど芽が伸び、繊維が固くなります。漬けるつもりなら、掘った日のうちに根と葉を落とすところまで進めるのが理想です。

手が回らないときは、根と葉を付けたまま風通しのよい日陰に広げます。積み上げると中に熱がこもって傷むので、重ならないように一段に並べておきます。

根を薄く切る

根元をぎりぎりで切り落とします。深く切ると漬けたときに中まで水が入り、歯ごたえがなくなります。

葉を一センチ残して切る

首の付け根から一センチほど上で切ります。ここも深く切ると、そこから漬け汁が入り込みます。

薄皮を一枚むく

外側の茶色い皮を手でむきます。緑がかった球は、緑の部分が消えるまでもう一枚むきます。

洗うのは漬ける直前に

洗ってから置くと傷みが早く進みます。塩漬けや甘酢に入れる直前に、さっと水で洗います。

保存の仕方を用途で選ぶ

掘ったままの生の球は日もちしません。使い道を先に決めて、それに合った置き方をします。冷蔵しても芽の伸びは止まらないので、早く使い切るのが基本です。

種球にする分だけは扱いが違います。食用の球は下処理して冷蔵しますが、種球は根も葉も付けたまま乾かすので、掘った段階で分けておくと手間が減ります。

用途ごとに分けて入れる

漬ける分、すぐ食べる分、種球にする分を別の容器に入れます。混ぜると乾かし方を変えられなくなります。

袋に密閉しない

湿りがこもって腐ります。網の袋や新聞紙の上など、空気の通るところに置き、時々かき混ぜて風を当てます。

種球として残すときの干し方

次の年の種球にする分は、風通しのよい日陰に吊るすか、網の上に広げて乾かします。日なたに干すと球が焼け、芽が出なくなります。

八月の植え付けまで二か月ほど置くことになるので、途中で一度は状態を見ます。柔らかくなった球やかびが出た球は取り除き、残りに広がらないようにします。

葉ごと束ねて吊るす

五株から十株ずつ葉をまとめてひもで縛り、軒下など雨の当たらない日陰に吊るします。

月に一度は見る

束をほどいて球を触り、柔らかいものを抜きます。かびの粉が付いていたら、その束ごと使い切ります。

植える直前に分ける

八月に束をほどき、一球ずつに離します。早く離すと乾きすぎるので、植える日に合わせます。

収穫が遅れてしまったときは

六月下旬を過ぎると、球の中で新しい芽が動き出し、真ん中に固い芯ができます。掘り遅れた球も食べられますが、漬け上がりの歯ごたえは落ちます。

芯を確かめて分ける

球を縦に半分に切り、中心に緑の芽が見えるものは別にします。刻んで炒め物や薬味に使うと気になりません。

そのまま置いて二年掘りに

全体に掘り遅れたなら、いっそ翌年まで置いて二年掘りにします。小粒で締まった球が数多く穫れます。

次の年は札を立てる

植えた日と掘る予定の月を札に書いて畝に立てておくと、他の作業に紛れて忘れることがなくなります。

掘り遅れた株をそのまま置く場合は、梅雨のあいだに畝の草を取り、水がたまらないようにしておきます。