ロマネスコの収穫と保存｜渦が締まっているうちに切り取る

大きさと締まりで採りごろを決める

ロマネスコの採りごろは直径十五センチから二十センチ、片手で持てる重さになったころです。ただし大きさより大事なのは締まりで、粒の間に隙間が見え始めたら小さくても穫ります。

切り方は外葉を数枚残す

収穫は晴れた日の午前に行います。花蕾の下の茎を包丁で斜めに切り、外葉を三枚から四枚付けたまま持ち帰ると、運ぶ間に花蕾を傷めません。

雨のあとや朝露の残る時間に切ると、切り口から水が入って傷みが早まります。株ごと抜かず、茎を切って株を残しておけば、そのあとに小さな二番花蕾が付くことがあります。

晴れた日の午前に切る

露が乾いてから切ります。切り口が濡れたままだと保存中に傷みが早まり、雨のあとに切った花蕾は日持ちしません。

外葉を残して斜めに切る

花蕾の下十センチほどの茎を、斜めに一気に切ります。外葉を三枚ほど残すと持ち運びのときの当たりを防げます。

残した株は片付けない

茎を残しておくと脇から小さな花蕾が出ることがあります。追肥（育ちの途中で足す肥料）をひと握り施して様子を見ます。

保存は乾かさないことが要点

ロマネスコは水分が抜けると粒がしぼんで固くなります。外葉を付けたまま新聞紙で包み、袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ立てて入れると、一週間ほどは締まりが保てます。

長く置くなら小房に分けてかために下ゆでし、冷ましてから冷凍します。生のまま冷凍すると解凍後に水っぽくなるので、必ず一度加熱してからにします。

外葉ごと新聞紙で包む

外葉を付けたまま新聞紙で包み、袋に入れて野菜室へ立てて入れます。横に寝かせると当たった面から傷みます。

冷凍はかために下ゆで

小房に分けて塩を入れた湯で一分半ほどゆで、氷水で冷まして水気をふきます。平らに広げて凍らせると使いやすくなります。

切り分けは食べる直前に

小房に分けると切り口から乾きます。保存する分は丸のまま置き、使うぶんだけ分けます。

採り遅れの見分けと使い切り方

適期を過ぎると粒がばらけ、先端が伸びて毛羽立ち、やがて黄色い花が咲きます。花が咲くと筋張って味も落ちるので、その手前で必ず切ります。

少し粒がばらけた程度なら味は変わりません。形を生かす料理には向かなくなりますが、小房に分けて炒めたりスープにしたりすれば気になりません。

週に二回は花蕾を見る

十二月からは三日から四日に一度、外葉をめくって締まりを確かめます。隙間が見えたらその週に穫ります。

ばらけたら小房で使う

渦が崩れたものは房に分けて使います。炒め物やスープなら食感は十分に残っています。

つぼみが黄色くなったら終わり

花が咲き始めた株は筋張って苦みも出ます。柔らかい茎とつぼみの部分だけを摘んで使い、残りは早めに抜いて片付けます。

二番花蕾と株の片付け

主の花蕾を切ったあと、茎を残しておくと脇から小さな花蕾が出ることがあります。大きさは三センチから五センチほどですが、味は変わらず、二月まで少しずつ穫れます。

二番花蕾が出なくなったら株を抜き、根にこぶがないかを確かめてから片付けます。根こぶ病が見つかったら、その畑では二年から三年、同じ仲間を作らないようにします。

収穫後に追肥をひと握り

主の花蕾を切ったら、株の周りに化成肥料をひと握り施して水を与えます。脇の花蕾が動き出します。

小さいうちに摘み取る

三センチほどになったら、粒が締まっているうちに摘みます。放っておくとすぐ花が咲きます。

片付けは根を見てから

抜いた株の根を確かめ、こぶがあれば畑の外へ持ち出します。翌年の場所選びの材料になります。

食べ方で採る大きさを変える

ロマネスコは渦の形が持ち味なので、丸ごと蒸したり、縦に切って断面を見せたりする料理に向きます。丸ごと使うなら直径十五センチほどで穫ると鍋にも収まり、火の通りもそろいます。

小房に分けて使うなら、少し大きくなってからでも構いません。ただし粒がばらけると小房も崩れやすくなるので、締まりが残っているうちに切ることは変わりません。

丸ごと使うなら早めに

直径十五センチほどで穫ると鍋に入れやすく、蒸しても火の通りがそろいます。大きすぎると中心だけ固く残ります。

小房は根元から外す

渦の付け根に包丁を入れて外すと、形を崩さずに小房が取れます。手で折ると粒が散らばります。

茎も皮をむいて使う

太い茎は外側の固い皮をむけば甘く食べられます。輪切りにして花蕾と一緒にゆでます。