セージの収穫と保存｜花の前の葉を摘み乾燥させると香りが長持ち

採る時期は花が咲く直前

セージの葉は一年中採れますが、香りが最も強いのは春から初夏、花が咲く直前です。関東の露地なら五月中旬から六月上旬が本収穫の時期です。秋にも新芽が動くので、十月にもう一度まとめて採れます。

植え付けた年は株を育てる期間なので、夏までは枝先を少し摘む程度にとどめます。二年目からは株の半分まで採っても株は持ち直します。採りどきは葉をこすって香りを確かめ、はっきり立つなら十分です。蕾が見えたころが目安です。

枝ごと切って株を整える

本収穫は葉を一枚ずつ摘むのではなく、枝の先から十センチから十五センチを、葉が二対以上残る位置で切ります。残った節からわき芽（葉の付け根から出る芽）が伸びて、次の収穫につながります。

採るのは朝、露が乾いてから昼までの間が香りが強くて向きます。雨の日と雨上がりは葉が水を含んで乾きにくく、乾燥中にかびが出やすいので避けます。

葉が残る位置で切る

枝先から十センチほどを、葉の付いた節のすぐ上で切ります。葉のない木質部で切ると芽が出ません。

採る量は株の半分まで

一度に採るのは全体の半分までにします。全部採ると株が弱り、真夏や冬を越せないことがあります。

傷んだ葉はその場で外す

黒ずんだ葉や虫食いの葉は乾燥に回さず、その場で外します。混ざると保存中にかびの元になります。

一年目の株は本収穫を控え、枝先を摘む程度にします。二年目からは五月と十月の二回、それぞれ株の半分まで採れます。

乾燥は束にして吊るす

セージは乾燥させても香りがよく残るハーブです。切った枝を五本ほどずつ束ねて輪ゴムで留め、風通しのよい日陰に逆さに吊るします。関東の五月なら一週間から十日、葉が指でぱりっと砕ける状態が仕上がりです。

梅雨に入ると湿気で乾かず、かびが出やすくなります。梅雨の収穫分は電子レンジで三十秒ずつ様子を見ながら乾かすか、オーブンの最低温度で三十分ほど乾かします。

軽く洗って水気を切る

土やほこりが付いていれば水でさっと洗い、キッチンペーパーで押さえて水気を取ります。濡れたまま束ねません。

五本ずつ束ねて吊るす

枝の根元を輪ゴムで留め、直射日光の当たらない風通しのよい場所に逆さに吊るします。日に当てると色と香りが飛びます。

ぱりっと砕けたら葉を外す

葉が指でぱりっと砕けたら乾燥完了です。茎から葉を外し、密閉びんに入れて暗い場所で保管します。半年から一年持ちます。

乾燥した葉は葉のまま保存し、使う直前に砕くと香りが長持ちします。粉にしておくと二か月ほどで香りが落ちます。

生のまま使うときの保存

生葉は肉料理の臭み消しや、バターで焼いてパスタに使うと香りが立ちます。冷蔵庫の野菜室で湿らせたキッチンペーパーに包み、袋に入れると一週間ほど持ちます。

使い切れない生葉はオリーブオイルに漬けると香りが移り、冷蔵で二週間ほど保存できます。刻んでバターに練り込んで冷凍すれば、二か月は使えます。

冷蔵は湿らせた紙で包む

洗わずに湿らせたキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて野菜室へ。一週間以内に使い切ります。

オイル漬けは冷蔵で

洗って水気をよく拭いた葉を清潔なびんに入れ、オリーブオイルをかぶるまで注ぎます。常温に置くと傷むので冷蔵します。

バターに練り込んで冷凍

刻んだ葉を柔らかくしたバターに混ぜ、ラップで棒状に包んで冷凍します。使う分だけ切って使えます。

生葉は乾燥葉より香りが穏やかなので、量は乾燥葉の三倍が目安です。使う前に一枚かじって香りの強さを確かめてから加えます。

収穫でつまずいたときの見分け

採ったのに香りが弱い、乾燥中に黒くなった、採ったあと株が弱った。原因は採る時期と乾かし方にあることが大半です。次回の収穫で直せます。

香りが弱い

花のあとか、雨上がりに採っています。次は花の前の晴れた午前中に採ります。肥料の多い株も香りが弱くなります。

乾燥中に黒くなった

湿気が多いか、束が大きすぎます。束を小さくし、風通しのよい場所に移すか、レンジで仕上げます。黒い葉は捨てます。

採ったあと株が枯れた

採りすぎか、葉のない木質部で切っています。次は半分までにし、葉の残る位置で切ります。

保存中に香りが消えた

光か湿気に当たっています。密閉びんに入れ、暗くて涼しい場所に移します。粉にしていたなら次は葉のまま保存します。

束が大きいと内側が乾かずに黒ずみます。五本を超えるなら束を分け、吊るす間隔も十センチほどあけて風を通します。