サラダバーネットの収穫と保存｜若葉をこまめに摘んで生で使う

採り時は若い葉のうち

本葉が十枚ほどになった種まき後二か月から収穫できます。葉は小さな小葉が羽のように並んだ形で、中心から出た若い葉ほど柔らかく香りが強く、外側の古い葉は硬くて苦みが出ます。春と秋が一番おいしい時期で、夏は葉が硬くなり、冬は生育が止まるので少量だけ採ります。

葉の摘み方

外側の葉から、葉柄の付け根ではさみで切るか手で折り取ります。中心の若い芽は次の葉の元なので残します。一度に株の三分の一より多く取ると回復が遅れるので、必要な分をこまめに摘むのが基本です。朝、露が乾いたころに摘むと香りが強く、日中の暑い時間に摘むとしおれやすくなります。

外葉から順に

株の外側にある葉の葉柄を、付け根から一センチ残して切ります。中心の若い葉は次回用に残します。

一株三分の一まで

一回に採る量は葉全体の三分の一以内にします。多く採った株は二週間ほど休ませ、葉が戻ってから次を採ります。

小葉だけ使う

料理には葉柄から小葉をしごき取って使います。葉柄は硬いので使わず、スープの香り付け程度にします。

複数株あれば、順番に摘んでいけば一株の負担が減り、常に柔らかい葉が採れます。

生での使い方

香りはキュウリに似てさわやかで、加熱すると飛んでしまうので、生で使うのが基本です。サラダに散らす、サンドイッチに挟む、冷たいスープやヨーグルトソースに刻んで混ぜる、水やワインに浮かべて香りを移す、といった使い方が向きます。小葉は柔らかいので、刻まずそのまま飾ってもきれいです。

加熱料理に使いたいなら、火を止めた後に刻んで加えるか、仕上げに散らします。卵料理や白身魚のソースに混ぜると、キュウリのような香りがほのかに残って合います。

保存の仕方

乾燥させると香りがほとんどなくなるので、乾燥保存には向きません。冷蔵なら、湿らせたキッチンペーパーで包んで袋に入れ、三〜四日以内に使います。長く残すなら、刻んで少量の水かオリーブ油と一緒に製氷皿で凍らせると一か月ほど香りが持ちます。酢に漬けたハーブビネガーも、香りを長く残せる方法です。

冷蔵は三〜四日

洗わずに湿らせたキッチンペーパーで包み、袋に入れて野菜室へ。使う直前に洗います。

冷凍は製氷皿で

小葉を刻んで製氷皿に入れ、水かオリーブ油を注いで凍らせます。凍ったら袋に移し、一か月以内に使います。

ハーブビネガーにする

洗って水気を切った葉を清潔なびんに入れ、白ワインビネガーを注いで二週間置きます。葉を取り出せば数か月持ちます。

冷凍した葉は解凍すると黒ずみます。凍ったまま料理に入れるか、氷ごとドレッシングに溶かして使います。

収穫を長く続けるコツ

花茎を切り続けることと、古い葉をこまめに整理することが、柔らかい葉を長く採る二つのコツです。花が咲くと葉が硬くなり、古い葉が残ると株元が蒸れて新しい葉が出にくくなります。株を三株以上持って順番に摘み、三〜四年に一度株分けで若返らせれば、一年を通してほぼ途切れずに収穫できます。

花茎はすぐ切る

五月以降、中心から伸びる花茎を見つけたら根元から切ります。放置すると一気に葉が硬くなります。

古い葉を整理する

月に一度、外側の黄色い葉や硬い葉を付け根から摘みます。株の中心に光が入り、新しい葉が続けて出ます。

三〜四年で株分け

株の中心が硬く木のようになり、新しい葉が小さくなったら株の老化の目安です。春か秋に掘り上げて株分けし、外側の若い部分を植え直すと柔らかい葉が戻ります。

葉が苦い・すぐしおれるときの原因

葉が苦いのは、外側の古い葉を採ったか、夏の高温期に採ったか、花を咲かせた後の葉です。中心寄りの若い葉を春秋に採れば苦みは出ません。摘んだ葉がすぐしおれるのは、日中の暑い時間に採ったか、水気のない状態で置いたためです。朝に採り、すぐ湿らせたペーパーで包めば数日持ちます。