シイタケの発生と収穫｜傘の開き具合で採り時を決める

傘の開き具合で採り時を決める

シイタケは芽が出てから一週間から十日で採れる大きさになります。傘の縁が内側に巻き込み、裏側の白い膜が切れかけたころがいちばん味と香りがよく、日持ちもします。開き切ると軸が伸びて傘が薄くなり、胞子が飛んで日持ちが落ちます。

気温が高いと三日ほどで開き切ってしまうので、秋の暖かい日は朝夕に見回ります。寒い時期はゆっくり育ち、肉厚の傘になります。同じ木でも大きさはばらつくので、傘の状態を一つずつ見て採ります。

軸の根元をつまんでひねって採る

採るときは傘を引っ張らず、軸の根元を指でつまんで横にひねります。引っ張ると皮ごとはがれて、その場所からは二度と出ません。ナイフで軸の根元を切っても構いませんが、切り残しが腐るので根元ぎりぎりで切ります。

採るのは朝がよく、水分が多くて香りが立ちます。雨の日に採るとびしょぬれで日持ちが悪くなるので、雨の日は避けるか、採ったらすぐに風に当てて表面を乾かします。

根元をつまむ

軸のいちばん下、木に付いている部分を親指と人差し指でつまみます。傘を持つと傘が割れます。

横にひねる

つまんだままゆっくり横にひねると、根元からきれいに外れます。硬ければ反対向きにもひねります。

残った根元を取る

木に残った軸のかけらは腐って雑菌の元になるので、ナイフで削り取ります。削った跡が白ければ健全な証拠です。

採った直後は傘の裏を上にして置くと、胞子が落ちずに傘が汚れません。かごに重ねずに並べます。

採ったあとは原木を休ませる

一度に出たきのこを採り終えたら、原木は一か月から二か月休ませます。連続して刺激を与えると菌が疲れ、その後の発生が減ります。休ませる間は本伏せの場所に戻し、水はかけずに自然の雨だけにします。

春に出た木は夏を休ませて秋に出し、秋に出た木は冬を休ませて春に出す、という周期が基本です。木が細くなり、軽くなって、出る量が減ってきたら寿命で、三年から五年で役目を終えます。

採り終えたら本伏せに戻す

きのこが出なくなったら立てかけの場所に戻し、一か月から二か月はそのままにします。

次の発生は季節を待つ

気温が十五度前後になる春か秋に、原木へたっぷり水をかけて次の発生を促します。真夏と真冬は水をかけても出ません。

軽くなった木は引退

木がぼろぼろになって軽くなり、出る量が減ったら終わりです。細かく砕いて庭の土に混ぜます。

生のまま冷蔵か、干して長く保存

生のシイタケは傘の裏を上にして紙袋か新聞紙に包み、冷蔵庫の野菜室で一週間ほど持ちます。ビニール袋に密閉すると蒸れて傷むので、紙で包んでから袋に入れます。洗うと水を吸って傷みが早まるので、使う直前に汚れを拭き取ります。

一度にたくさん出たときは干します。傘の裏を上にしてざるに並べ、晴れた日に二日から三日干すと、かさが減って香りが増します。芯まで乾いて軸がぱきっと折れるまで乾かし、密閉容器に乾燥剤と一緒に入れれば半年持ちます。

干しシイタケは天日で仕上げる

天日に当てると香りと栄養が増すので、干しシイタケは日なたで作ります。傘の裏を上にして並べ、日中は日なた、夜は室内に取り込みます。天気が続かない時期は、室内で扇風機の風に当ててから、最後の半日だけ天日に当てても十分です。

厚みのある傘は乾きにくいので、軸を切り離し、傘に切り込みを入れると早く乾きます。乾いたものは戻すときに時間がかかりますが、その分、出汁が濃くなります。

軸を切って裏を上に

軸は付け根で切り、傘の裏を上にしてざるに重ならないよう並べます。軸も一緒に干して出汁に使えます。

日中は日なた、夜は室内

朝に外へ出し、夕方の湿気が来る前に取り込みます。夜露に当たると戻ってしまいます。

軸が折れれば完成

軸を曲げてぱきっと折れれば乾いています。しなるならもう一日干して、翌日また折れ方を確かめます。

収穫でつまずいたときの切り分け

出たのに小さいまま止まる、採る前に虫に食われる、干したらかびた。収穫まわりの失敗は、水と気温と採る時期で説明できることがほとんどです。

芽が出たが大きくならない

乾きです。出始めたら毎日夕方に水をかけ、風が強い日は不織布をかけて湿りを保ちます。

傘に穴が開き中に虫がいる

キノコバエの幼虫です。開き切る前に採り、採ったら塩水に十分ほど浸けて追い出します。原木の周りの落ち葉を片づけます。

採り遅れて傘が茶色く反った

生では日持ちしないので、その日のうちに干すか刻んで冷凍します。次は朝夕の見回りを増やします。

干している途中でかびた

乾きが遅すぎました。かびたものは捨て、残りは室内で扇風機の風に当てて一気に乾かします。