不知火の収穫と貯蔵｜色づいてから採る時期と酸を抜く方法

色づきと酸で収穫時期を決める

不知火は12月に橙色に色づきますが、この時点ではまだ酸が強く食べられません。木で完熟させると2月下旬から3月が食べごろになりますが、関東の露地では寒さで実が傷むほうが早いことが多いです。実の色と寒さの予報を見て、木に残すか採って貯蔵するかを決めます。

店で売られる不知火が2月から4月に出回るのは、産地で12月から1月に採って貯蔵で酸を抜いているからです。家庭でも同じ流れで、木で完熟を待つ必要はありません。色づきを見て採り、あとは室内で仕上げると考えます。

皮が黄色いうちに採ると貯蔵しても甘くなりません。少なくとも全体が橙色になるまで木に付けておきます。

採り方

不知火は実の上部にこぶがあり、そこにへたが付いています。手でもぐと皮が裂けて貯蔵中に腐るので、必ずはさみで切ります。二度切りといって、まず果梗を長めに切って実を外し、次にへたのすぐ上で切り直すと、他の実を傷つけません。

晴れた日の午前中に採る

雨や露で実がぬれていると貯蔵中にかびが出ます。晴れが2日続いた午前中に採るのが目安です。

二度切りで外す

実から離れた位置で枝ごと切り、手元でへたのすぐ上を切り直します。残った軸が長いと隣の実の皮に刺さって傷になります。

傷んだ実は別にする

皮に傷や黒い点があるもの、浮き皮のものは貯蔵に回さず先に食べます。1つの傷みが箱全体に広がります。

貯蔵で酸を抜く

採った実は5〜10度の暗い場所で2〜4週間置くと酸が抜けて甘くなります。関東の冬なら暖房のない北側の部屋や玄関が向いています。実を1つずつ新聞紙で包み、段ボール箱にへたを下にして並べ、時々開けて傷んだ実を抜きます。

貯蔵中は皮から水分が抜けて実が少し軽くなりますが、これは正常です。皮がしわになるほど乾いたら場所が乾きすぎている目安なので、箱にふたをして湿度を保ちます。

酸が抜けたかは食べて確かめるのが確実です。1つ切って酸っぱければさらに1週間置き、甘くなったころに残りも食べ始めます。

収穫後の木の手当て

3月に実を採り終えた木は、一年近く実を付けていた疲れがたまっています。すぐに春肥を施し、剪定で枝を整えて、翌年の花芽が育つ春枝を伸ばさせます。ここでの回復が遅れると隔年結果（実が付く年と付かない年が交互に来ること）が始まります。

採り終えたらすぐ春肥

収穫の終わりと同時に油かす主体の肥料を枝先の真下に施します。1週間以上空けると芽出しに間に合いません。

3月中に剪定

枯れ枝、内向きの枝、徒長（勢いだけで太く伸びること）した枝を切って風を通します。実を付けていた枝は疲れているので、その先の枝は軽く切り戻します。

残った袋と不織布を外す

防寒の資材は4月上旬までに外します。遅くまで覆っていると新芽が蒸れ、かいよう病が出やすくなります。

食べ方と使い切り

不知火は皮が手でむけ、じょうのう（薄皮）ごと食べられるのが特徴です。貯蔵で甘くなった実はそのままが一番ですが、酸が抜けきらなかった実はジャムやマーマレードにすると使い切れます。皮は厚くて香りが強いのでピールにも向きます。

冷蔵で食べ頃を伸ばす

酸が抜けた実は袋に入れて野菜室へ移し、乾きを防ぎます。1か月ほどは味が保てますが、皮の香りは徐々に薄れるので早めに食べ切ります。

酸っぱい実は加工する

酸が残る実は果肉と砂糖で煮てジャムにします。皮は白い部分を削ってから刻み、煮こぼしてピールにします。

味が乗らないときの原因と直し方

貯蔵しても甘くならない、実が小さい、皮ばかり厚いという年は、その年の栽培のどこかに原因があります。実の状態から前年の何を変えるかを決めます。