しその収穫と保存｜葉・穂じそ・実じその時期と大量収穫後の始末

葉は下から、大きくなりすぎる前に

収穫の始まりは本葉が10枚を超えた頃です。下のほうの葉から順に、葉の柄のつけ根で摘みます。上の若い葉から摘むと株が伸びず、以後の収量が落ちます。

手のひらほどの大きさが摘みどきです。それ以上待つと葉が硬く、香りが鈍くなります。使う予定がなくても、大きくなった下葉は摘んで株を軽くします。

摘む枚数の上限

一度に株の葉の3分の1までにします。それ以上取ると光合成が足りず、次に出る葉が小さくなります。

朝のうちに摘む

日が高くなる前に摘むと葉に水分があり、しなびにくくなります。昼に摘んだ葉は持ち帰る間に縁が丸まります。

茎ごと切る場合

大量に要るときは枝ごと切ります。切る位置は葉2組を残した上で、そこから新しい枝が出ます。

軸を残して切る

葉だけをちぎると軸が残って枯れ込みます。柄のつけ根から切ると傷口が小さく、そこから病気が入りにくくなります。

株が小さいうちに穫りすぎると、そのまま伸びなくなります。本葉10枚を超えるまでは我慢してください。

どれくらい穫れるかの目安

穫れる枚数は摘心（先端を摘んで枝数を増やすこと）の回数でほぼ決まります。摘まずに一本立ちのままだと、この表の半分も穫れません。

穂じそと実じその見極め

9月から10月、株の先端に花穂が立ちます。ここからは同じ株から三段階の別の食材が穫れ、時期を逃すと次の段階へ進んでしまいます。

穂じそを穫るか実じそまで待つかは、使い道で決めます。天ぷらや刺身のあしらいなら花のうち、保存して冬まで使うなら実が充実するまで待ちます。

花穂が上がったら数日おきに見ます。適期は各段階とも数日しかなく、一週間空けると次の段階へ進みます。

実じそのしごき方と塩漬け

実じそは硬さの見極めがすべてです。早すぎると粒が小さく量にならず、遅いと殻が硬くなって口に残ります。指で押してつぶれずころころする頃が境目です。

穂ごと刈る

実が青く硬すぎない状態で、穂を茎ごと切り取ります。触って粒がころころする程度が適期で、硬くなると口に残ります。

指でしごく

穂の先から根元へ向かって指で挟んでしごくと、実が一気に外れます。逆向きだと硬い軸まで混じります。

塩をして水を出す

実の重さの1割ほどの塩をまぶし、半日置いて出た水を捨てます。この一手間で青くささとあくが抜けます。

保存する

水気を切って容器に詰め、冷蔵で数か月持ちます。醤油に漬ければご飯にも使え、少量ずつ長く使えます。

しごいたあとの軸は硬いので使いません。混ざると口当たりが悪くなるので、この時点で取り除きます。

葉の保存は乾かさないことが全て

収穫した葉は水分が抜けるほど香りが飛びます。冷蔵庫の乾いた空気に直接触れさせないことが、日持ちを決める唯一の条件です。逆に濡らしすぎると黒くなるので、湿らせるのは包む紙までにします。

葉を洗って濡れたまま袋に入れると二日で黒くなります。使う直前に洗い、保存中は水滴をつけないでください。

穫りすぎた葉を使い切る

夏の終わりには、必ず食べきれない量になります。生で使う分と加工に回す分を刈り取りの時点で分けておくと、しなびさせて捨てる分がなくなります。

しそ味噌にする

刻んで味噌と砂糖で炒め煮にします。硬くなった葉や交雑して香りの弱い葉でも、加熱すると気にならず片付きます。

塩漬けで冬まで持たせる

赤じそは洗って塩でもみ、あくの出た汁を絞って漬けます。梅酢があれば加えると色が鮮やかに落ち着きます。

ジュースに回す

赤じそは煮出して漉し、酸味を加えると色が変わります。葉を大量に消費できるので、刈り取った日に一気に処理します。

最後は種を採る

10月下旬、茶色く乾いた穂を刈って紙袋で乾かします。ただし他の系統が近くにあった年は買い直したほうが確実です。

香りの弱い葉を選ぶ

交雑した株や硬い下葉から加工に回します。香りの立つ若い葉は生で使い、用途で分けると全体が無駄なく片付きます。

穫れなくなったときの原因と立て直し

収穫していた株が急に穫れなくなるのには前ぶれがあります。葉の大きさ、穂の有無、葉色の三つを見れば、その日のうちにどれが原因か判断がつきます。

穫れない原因のほとんどは摘みすぎか花芽です。どちらも二週間ほど株を休ませれば、新しい枝から柔らかい葉が戻ってきます。