青じそと赤じその違い｜しその使い分けと交雑させない植え方

用途で選ぶ種類が決まる

生で食べるなら青じそ、色を出すなら赤じそです。赤じそは葉が硬く香りに癖があるため、刺身に添えても青じその代わりにはなりません。

逆に青じそで梅干しを漬けても色はつきません。赤じその色素は酸に触れて赤く発色する性質のもので、青じそにはほとんど含まれていません。

どちらか一つだけ育てるなら青じそです。赤じそは使う時期が梅の一時期に限られ、残りは持て余します。

葉の質と香りの違いを知っておく

同じしそでも、青と赤では葉の厚みも香りの成分も違います。買うときに「大葉」と書かれていれば青じその平葉系で、薬味に使う一般的なものです。

青じそ（大葉）

葉が平たく大きく、やわらかい系統です。摘心（先端を摘んで枝数を増やすこと）を繰り返せば夏中穫れ、6月から10月まで収穫期間が長く続きます。

赤じそ

葉がやや硬く、香りが強めです。梅の時期に合わせて使うため、6月から7月上旬に収量の山が来るよう育てます。

ちりめん系

葉が縮れる系統で、赤にも青にもあります。縮れた分だけ表面積が広く、漬け込みで色や香りが出やすい反面、洗いにくいです。

片面が赤い株

葉の裏だけ赤い株は交雑や中間型です。梅干しには色が薄く、薬味には香りが弱く、どちらつかずになります。

種袋の「ちりめん」「青ちりめん」は葉が縮れる系統です。刺身に添えるなら平葉のほうが扱いやすいです。

青と赤を隣に植えると交雑する

しそは同じ種の中で自由に交雑します。青じそと赤じそを並べて咲かせると、その年の実は雑種になり、翌春のこぼれ種から中途半端な株が出ます。

その年に収穫する葉は変わりません。困るのは翌年で、香りの弱い株や葉裏だけ赤い株が増え、気づいたときには元の青じそが残っていない状態になります。

離して植える

両方育てるなら、家庭菜園でできる範囲で最も離します。庭の端と端、あるいは片方を建物の反対側の鉢にします。

片方は咲かせない

確実なのは片方を花穂が出る前に抜くことです。9月に入る前に赤じそを片付ければ、青じその実は純度が保てます。

種は毎年買い直す

混ざったと分かったら自家採種をやめ、翌年は種を買い直します。数百円で系統が戻るので粘る必要はありません。

えごまとも交雑する

えごまはしそと同種で、隣にあると同じことが起きます。えごまを育てている年は、しその自家採種をあきらめてください。

交雑は花粉が飛んで起きます。風の通り道の下手に置いた株ほど混ざるので、風向きも見て場所を決めます。

こぼれ種を何年放置するとどうなるか

交雑した株は、その年に食べる分には問題ありません。問題は次の代で、香りの弱い株どうしがさらに交わり、放置するほど雑草に近い姿へ戻っていきます。

雑草化した株は葉が細く香りが薄いのが特徴です。惜しまずに抜き、購入した種でまき直すほうが早く元に戻ります。

赤じそは梅の時期から逆算する

赤じそが要るのは梅を塩漬けにして白梅酢が上がったあと、おおむね6月下旬から7月上旬です。この時に葉が繁っていないと出番を逃します。

4月中にまく

暖地なら4月下旬、中間地は5月上旬までにまきます。6月にまいたのでは梅の時期に葉が足りません。

必要量は梅の重さの2割

梅1キロにつき赤じその葉が150〜200グラムほど要ります。株にすると3〜4株が目安です。

摘まずに大きくする

薬味用と違い一度に大量に要るので、青じそのように少しずつ摘まず、梅の時期まで枝を伸ばして一気に刈り取ります。

同じ畝で両方育てたい場合

畑が狭くて離せない場合は、花を咲かせる株を片方だけにするのが確実です。実ができなければ交雑は起きないので、距離ではなく開花で管理します。

赤じそを鉢にする

赤じそだけ鉢植えにして、収穫が終わる7月に片付けます。畝には青じそだけを残し、秋に咲かせる花は青じそのものだけにします。

花穂を摘み取る

どうしても近い場合、赤じその花穂を出るそばから摘みます。咲かせなければ実はできず、翌年の混乱も起きません。

畝を分けて記録する

どの株がどの系統か毎年分からなくなります。植えた位置と種袋の情報を記録に残しておくと、翌年の判断が早くなります。

混ざった株も食べられないわけではありません。香りが弱いだけなので、佃煮やしそ味噌など加熱する使い道に回します。

思ったものと違ったときの切り分け

買った種や苗が思っていたものと違う、色が出ない、香りが弱い。しそでつまずく原因は、種類の取り違えか交雑か時期のずれのどれかです。葉の様子と使う時期からたどれば、その年のうちに打てる手が残っていることもあります。

その年の色や香りは取り戻せなくても、種を買い直せば翌年は戻ります。混ざった株は佃煮など加熱する使い道に回してください。