ステビアの収穫と保存｜花が咲く前の葉がいちばん甘い

穫る時期は花芽が見えたころ

ステビアは日が短くなる秋に花芽を作ります。葉の甘み成分は花が咲く直前が最も多く、咲いてしまうと葉に苦みが出て甘みが減ります。関東の露地なら九月下旬から十月中旬、枝先に小さな蕾が見えたころが穫りどきです。

夏の間は摘心（先端を摘んで枝分かれさせること）した葉を少しずつ使い、本収穫は秋にまとめて行います。甘みの目安は葉を一枚かじって確かめます。舌にはっきり甘みが残るなら十分です。

枝ごと刈り取る

本収穫は、株元から十センチから十五センチを残して枝ごと刈り取ります。葉を一枚ずつ摘むより早く、残した株からは再び芽が出て、暖地なら冬までにもう一度穫れます。刈るのは晴れて葉が乾いている日の午前中にします。

刈った枝は葉をしごき落とすか、枝ごと束ねて干します。葉をしごく場合は、茎の上から下へ手を滑らせると一度に落ちます。黒くなった葉や虫食いの葉はこの段階で取り除きます。

晴れた午前中に刈る

露が乾いた午前中に、株元から十五センチ残して枝を切ります。残す枝に葉が数枚付いていると再生が早くなります。

傷んだ葉を除く

黒ずんだ葉、穴のあいた葉、地際の泥がついた葉を取り除きます。洗うと乾燥に時間がかかるので、汚れは軽く払う程度にします。

束ねて風通しに吊す

五本から六本ずつ束ね、風通しのよい日陰に逆さに吊します。直射日光に当てると葉の色が抜けて香りが飛びます。

刈り取るのは晴れが続いた日の午前中が向きます。雨のあとは葉が水を含んで乾きが遅く、色も黒ずみやすいので、二日ほど待ってから刈ります。

乾燥させて甘味料にする

葉は乾かすと甘みが凝縮し、砂糖の二百倍から三百倍とも言われる甘さになります。日陰で一週間から十日、葉が指でパリッと砕けるくらいまで乾かします。乾きが甘いと保存中にカビが出ます。

乾いた葉は手で細かく砕くかミルで粉にし、乾燥剤と一緒に密閉容器で保存します。粉は湿気を吸いやすいので、小分けにして使う分だけ出します。粉にせず葉のまま保存しても一年は持ちます。

パリッと砕けるまで干す

葉が曲がらずに割れる状態が目安です。梅雨のような湿った時期は、天日でなく室内で扇風機の風を当てます。

砕いて密閉する

乾いた葉を手でもんで細かくし、乾燥剤を入れた瓶に詰めます。ミルで粉にすると溶けやすくなりますが、湿気に弱くなります。

使う量は少なめから

小さじ一杯の砂糖の代わりなら、乾燥葉はひとつまみで足ります。多すぎると独特の苦みが出るので、少しずつ足して味を見て決めます。

生の葉を煮出した液は甘みが強く、冷蔵で三日から四日、冷凍で一か月ほど持ちます。煮出しすぎると苦みが出るので五分以内が目安です。

生のまま使う

生の葉は紅茶やハーブティーに一枚から二枚入れるだけで甘みが出ます。ミントやレモングラスとの相性がよく、砂糖なしのハーブティーが作れます。生の葉は日持ちしないので、使う分だけ穫ります。

夏の摘心で出た葉は、冷蔵庫の野菜室で湿らせたキッチンペーパーに包むと三日から四日持ちます。それ以上残るときは干すか、煮出して液にして冷凍します。

使う分だけ摘む

枝先の若い葉を、朝の涼しいうちに摘みます。日中に摘むと葉がしおれやすく、香りも弱くなります。

湿らせた紙で包む

軽く湿らせたキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて野菜室で保管します。三日から四日を目安に使い切ります。

生葉の甘みは砂糖の三十倍ほどと言われますが、株や葉の位置で差があります。まず一枚を刻んで味を見てから量を決めると、甘すぎて苦みが立つ失敗を防げます。

収穫でつまずいたときの見分け

甘くない、乾燥中にカビが出た、株が再生しない。収穫の失敗は時期のずれと乾燥不足がほとんどです。原因を確かめて次の収穫に生かします。

葉が甘くない

花が咲いたあとか、肥料が多すぎた株です。花が咲いたら早く刈り、来年は蕾が見えた段階で穫ります。株の個性もあるので、甘い株を挿し木で残します。

苦みが強い

煮出しすぎか、使う量が多すぎます。生葉は五分以内で煮出し、乾燥粉はひとつまみから試します。

乾燥中に黒くなる

湿度が高く乾きが遅かったためです。束を小さくして風を当て、乾いた葉から順に取り込みます。黒くなった葉は捨てます。

刈ったあと芽が出ない

地際まで刈りすぎたか、気温が下がりすぎています。次回は葉を数枚残して刈ります。十月下旬以降の再生は期待せず、冬越しに切り替えます。