タラノキの収穫｜一番芽だけを穫り、二番芽から先は残す

穫ってよい芽を見分ける

枝の先端に付く大きな芽が一番芽で、これがいちばん大きく、香りもよい部分です。一番芽を摘むと、その下の側面から二番芽が出ます。さらに摘むと三番芽が出ますが、ここまで穫ると木が力尽きます。

家庭で育てるなら一番芽だけを穫り、二番芽から先は伸ばして葉にさせるのが安全です。木を長く使えて、翌年の芽も太くなります。山で採るときも同じ考え方が要ります。

穫りどきの見きわめ

芽が伸びて、包んでいた葉がほどけかけ、先が少し開き始めたころが穫りどきです。固く閉じたままの芽は小さく、開ききった芽は硬くて苦みが強くなります。数日で変わるので、暖かい日が続いたら毎日見ます。

長さでいえば五センチから十センチほどが目安です。手のひらに載せてみて、握りこぶしの半分ほどの大きさなら、ちょうどよい状態と考えてよいでしょう。

同じ木でも、日の当たる南側の芽から先に伸びます。北側の芽はまだ固いことが多いので、一度に全部穫ろうとせず、伸びたものから順に穫ると穫り遅れがなくなります。

摘み取り方の手順

とげがあるので、素手で扱わず革の手袋をします。芽の付け根には次の芽になる部分が控えているので、そこを傷つけないように、はかまと呼ばれる下の部分を残して摘み取ります。

作業は一人でやらず、脚立を使うときは誰かに支えてもらうと安全です。とげのある枝の下で足場を崩すと危ないので、無理な姿勢になる高さの芽は思い切って諦めます。

手袋と長袖で作業する

幹にも枝にもとげがあります。革の手袋と厚手の長袖を着て、下から手を伸ばさないようにします。

付け根を残して折る

芽の付け根のふくらみを残し、その上で横に倒すように折ります。付け根ごと取ると次の芽が出ません。

はかまを取る

根元を包む茶色いはかまは硬いので、その場でむいて捨てます。持ち帰る量も減って扱いが楽です。

採った数を控える

一本の木から何個穫ったかを覚えておきます。翌年の芽の太さが変われば、穫りすぎだったかどうか分かります。

枝を引き寄せて折ってしまうと、翌年その枝から芽が出ません。届かない高さの芽は無理をせず、冬の切り戻しで高さを下げてから穫ります。

枝を切ってふかす

冬のうちに芽の付いた枝を切り、室内で水に挿して伸ばす方法をふかしと呼びます。畑の芽より早く、二月や三月に食べられます。切り戻しで出た枝をそのまま使えるので無駄がありません。

冬に枝を切る

十二月から二月に、太さ一センチ以上で芽の付いた枝を切ります。切り戻しと同時にやると手間が一度で済みます。

十五センチに切り分ける

芽が上に一つ二つ来るように切ります。下の切り口は斜めにして水の吸い上げをよくします。

浅い水に立てる

二センチほど水を張った容器に立て、二日おきに水を替えます。深く挿すと切り口が腐ります。

伸びたら摘む

暖かい室内で二週間ほど。先が開きかけたら根元から摘み取ります。畑の芽と同じように調理できます。

下ごしらえと食べ方

タラの芽はあくが強くないので、ゆがいて水にさらす程度で食べられます。天ぷらにするなら下ゆでも要りません。はかまを取り、根元の硬い部分を切り落としてから使います。

穫った芽は日もちしません。その日か翌日に使い切るつもりで穫る量を決めます。すぐ食べられないときは、湿らせた紙に包んで冷蔵し、二日以内に使い切ります。

穫りすぎて弱ったときの手当て

二番芽、三番芽まで穫った木は、葉を作れずに夏を迎えて弱ります。翌年に芽が出ない、細い芽しか出ないときは、穫りすぎを疑ってください。手当ては穫らずに休ませることに尽きます。

弱った木を戻すのに近道はありません。穫らずに一年葉を茂らせ、周りの草を刈って光を入れる。この二つを守れば、たいていの株は二年で元の勢いに戻ります。

一年収穫を休む

細い芽しか出ない年は一つも穫らず、すべて葉にさせます。翌春には芽の太さが戻ってきます。

根元の新芽を育てる

根から出た新しい株を残して育てると、数年で主力を入れ替えられます。古い幹はそのあと切ります。

肥料は控えめに

弱った木に濃い肥料は逆効果です。冬に堆肥を株元に敷く程度にとどめ、葉の出方を見て判断します。