ツルナの収穫と下ごしらえ｜柔らかい先端を摘んでゆでる

穫る部分を見分ける

食べるのは、つるの先端から十五センチほどの柔らかい部分です。指で曲げてみて、抵抗なく折れるところまでが食べられる範囲で、折れずに曲がるだけの茎は硬くて口に残ります。

葉は厚みがあり、ほうれん草とは食感が違います。若い葉ほど柔らかく、株元近くの古い葉は硬くなっているので、先端を中心に摘むのが基本です。

厚みのある葉なので、ほうれん草の代わりというより、別の野菜として使うほうが持ち味が生きます。加熱しても形が崩れにくく、汁物や炒め物によく合います。

収穫の手順と間隔

収穫は摘心（先端を摘んで枝分かれさせること）を兼ねます。先端を摘めばその下から枝が出るので、摘むほど株が茂って収量が増えます。一週間から十日おきに回るのがちょうどよい間隔です。

摘む量は、その日に使う分だけにするのがいちばんです。日もちしない野菜なので、まとめて穫ってしまうと使い切れず、株の勢いも落としてしまいます。

朝のうちに摘む

気温が上がる前に摘むと葉に水分が残り、持ち帰るまでしおれません。日中に摘むとすぐぐったりします。

指で折り取る

先端を持って軽く曲げると、柔らかい境目でぽきりと折れます。刃物より手のほうが硬さを判断できます。

三分の一までにする

一度に株の三分の一以上摘むと勢いが落ちます。少しずつ何度も摘むほうが結果として多く穫れます。

傷んだ葉も取る

摘みながら黄色い葉を取り除くと、株元に風が通って蒸れが防げます。収穫と掃除を一度に済ませます。

下ごしらえの仕方

ツルナはあくを含むので、生のままではなくゆでてから使います。たっぷりの湯でさっとゆで、冷水に取って絞れば、下ごしらえは終わりです。ゆですぎると食感が失われます。

ゆで時間は一分ほどが目安です。厚みのある葉なので、ほうれん草より少し長めと考えてください。ゆで汁は使わずに捨て、色が鮮やかなうちに引き上げるとよい仕上がりになります。

たっぷりの湯を沸かす

湯が少ないと入れたときに温度が下がり、ゆで時間が延びて色も悪くなります。多めに沸かします。

一分ほどゆでる

茎の太い部分から先に入れ、少し遅れて葉を入れます。全体が鮮やかな緑になったら上げます。

冷水に取って絞る

すぐ冷水に取ると色が保てます。粗熱が取れたら手で軽く絞り、水気を切って使います。

ゆでて絞ったものは、おひたし、和え物、汁の実、炒め物に使えます。厚みのある食感が持ち味なので、細かく刻みすぎないほうが持ち味が生きます。

保存の仕方

摘んだままの状態では、暑い時期は一日でしおれます。すぐ使わないなら、ゆでて絞ってから冷蔵か冷凍にするほうが日もちします。生のまま置くより味も落ちません。

冷凍する分は、絞ったあとに一回分ずつ小分けにします。凍ったまま汁物に入れられるので、忙しい日の一品になります。解凍してから炒めると水が出て味が薄まります。

収穫を長く続ける

ツルナは六月から十月まで、半年近く穫り続けられます。長く続けるこつは、摘みすぎないことと、夏の終わりに一度切り戻して株を若返らせることの二つです。

秋になって伸びが鈍ったら、無理に摘まずに残しておきます。霜が降りるまでは少しずつ穫れるので、最後まで使い切ることができます。

長く穫るためには、暑い盛りに摘みすぎないことも大切です。夏に株を弱らせると、秋の切り戻しからの立ち上がりが鈍くなり、収穫の期間が短くなってしまいます。

硬い、えぐいときの手当て

食べてみて硬いときは、摘む位置が下すぎた合図です。指で折れるところまでを摘むと決めておけば防げます。えぐみが強いときは、ゆで方を見直すと和らぎます。

それでも硬さが残るときは、茎と葉を分けて使います。茎は細かく切って先に炒め、葉はあとから加えると火の通りがそろって食べやすくなります。

折れる位置で摘み直す

次からは、指で曲げてすぐ折れるところだけを摘みます。硬い茎は残して枝の起点にします。

湯を多くしてゆでる

えぐみが気になるときは湯を多くし、ゆでたあと冷水にさらす時間を少し長めにします。

油と合わせる

ゆでたものを油で炒めるか、ごまや練りごまで和えると、えぐみが目立たなくなって食べやすくなります。