ウドの軟白栽培｜光を遮って白く柔らかい茎を作る

白いウドと緑のウドを選ぶ

店で見る真っ白なウドは、光を完全に遮って伸ばしたものです。日に当てて育てると緑色の山ウドになり、香りと苦みが強くなります。どちらが良いかは好みなので、株数があるなら両方作れます。

白くするほど柔らかく、あくが少なくなります。緑のままなら手間はかかりませんが、皮が厚く硬めになります。半分だけ覆って、下は白く上は緑という作り方もできます。

盛り土で白くする

最も昔からある方法が盛り土です。芽が動き出す前に株の上に土を高く盛り、その中を芽が伸びていくようにします。土の中は光がないので、白いまま三十センチから四十センチ伸びます。

土を高く盛るには、それだけの量の土が必要です。畑ならまわりの土を寄せられますが、狭い場所では容器を使う方法のほうが手軽になります。

三月に土を盛る

芽が動き出す前に、株の上へ高さ三十センチほど土を盛ります。裾を広くとると崩れにくくなります。

崩れたら足す

雨で土が流れて低くなると、そこから光が入って緑になります。見て回って崩れた分を足します。

ひび割れを合図にする

盛り土の表面がひび割れて盛り上がってきたら、下で芽が伸びています。掘る時期の目安になります。

収穫後は土を戻す

穫り終えたら盛り土を崩して元に戻します。そのままにすると株の位置が深くなり、翌年に響きます。

容器をかぶせる方法

光を通さない容器をかぶせるだけでも白いウドが作れます。底を抜いた黒いポリバケツ、大きな段ボール箱、古い漬物樽などが使えます。土を盛るより軽く、片づけも簡単です。

大事なのは、上からも横からも光が入らないことです。わずかな隙間からでも光が入ると、そこだけ緑になります。上に黒い布や板をのせてふさぎます。

三月に株にかぶせる

芽が動く前に、株を中心にして底を抜いた容器をかぶせます。高さは四十センチ以上あると伸ばせます。

隙間を土でふさぐ

容器の裾のまわりに土を寄せて、横から光が入らないようにします。ここが甘いと下だけ緑になります。

上に覆いをのせる

上から黒い布や板をのせて光をふさぎます。風で飛ばないよう、石やれんがで押さえておきます。

ときどき開けて確かめる

十日ほどしたら短時間だけ開けて、伸び具合を見ます。開けるのは日の弱い夕方にすると緑化しません。

段ボールは雨で崩れます。上からポリ袋をかぶせるか、雨の当たらない場所の株で使います。

掘り上げて室内で伸ばすやり方

秋に地上部が枯れたあと、株を掘り上げて暗い場所に伏せ込み、冬のあいだに芽を伸ばす方法もあります。時期を早めて食べられるうえ、まったく光が当たらないので真っ白に仕上がります。

掘り上げるので株を消耗させます。毎年同じ株では続かないので、株数に余裕があるときや、株を更新する年に試すのが向いています。

緑のウドも作る価値がある

山ウドは香りが強く、天ぷらや味噌和えにすると持ち味が生きます。白いウドを作るのは手間がかかるので、株が複数あるなら、いくつかは覆わずに緑のまま育てるとよいでしょう。

覆わない株は、そのぶん葉をよく茂らせるので、根に養分がたまります。毎年すべての株を軟白すると株が弱るので、順番に回すという考え方もできます。

白くならなかったときの原因

覆ったのに緑がかった、途中から色が付いたという失敗はよくあります。どこから光が入ったかを確かめると、次からの対策がはっきりします。

裾の隙間を確かめる

容器の下から光が入ると、根元だけが緑になります。次は裾のまわりに土を厚く寄せておきます。

上の覆いを見る

先端だけ緑なら上から光が入っています。板や布を重ねてのせ、風で動かないよう重しをします。

確かめる回数を減らす

何度も開けると、そのたびに光が当たります。開けるのは十日に一度、夕方だけにとどめます。

盛り土の高さを足す

盛り土が雨で低くなると先が地上に出ます。ひび割れを見たら、崩れた分の土を足しておきます。