ウドの収穫と保存｜地際から掘り取ってあくを抜く

採りごろは長さと太さで決める

覆いの中で三十センチから四十センチ伸びたころが収穫の目安です。それ以上伸ばすと下のほうが硬くなり、筋も強くなります。太さは親指ほどあれば食べごたえがあります。

細い芽は穫らずに残します。穫っても量にならないうえ、残して葉にしたほうが根に養分が戻るので、翌年の芽が太くなって結局は得になります。

根元から掘り取る手順

ウドは地上部を切るのではなく、覆いや盛り土を崩して根元まで出し、地際で切り取ります。白い部分をできるだけ長く残すためです。掘るときに隣の芽を傷つけないよう気をつけます。

掘り取ったあとは、土を戻して株元を平らにしておきます。次の芽が同じ場所から出てくるので、穴のままにしておくと乾いて芽が傷みます。

覆いを外して掘る

容器を外すか盛り土を崩して、茎の根元が見えるところまで手で土をよけます。道具は使わないほうが安全です。

地際で切る

根元が見えたら、株を傷つけないように地際で切ります。無理に引き抜くと株ごと動いてしまいます。

隣の芽を確かめる

掘るときに、まだ小さい芽が近くにないか確かめます。傷つけると、その芽はそこで止まります。

土を戻して平らに

収穫が済んだら土を戻し、株元を平らにします。次に出る芽のために、穴のままにしません。

穫ったらすぐ切り口を水に

ウドは切ったそばから切り口が茶色く変色します。持ち帰るまでに時間がかかるなら、切り口を湿らせた紙で包むと変色が抑えられます。台所に着いたら、すぐ水に放ちます。

皮をむいた身も同じで、そのままにするとすぐ色が付きます。酢を少し入れた水に放つと白いまま保てます。あく抜きも兼ねるので、この一手間は省かないようにします。

切り口を湿らせて運ぶ

湿らせた新聞紙で切り口を包んで持ち帰ります。乾かすと繊維が固くなり、味も落ちます。

酢水を用意する

ボウルに水を張り、酢を大さじ一杯ほど加えます。切ったそばからここに入れていきます。

皮は厚めにむく

外側の皮は硬く筋があるので厚めにむきます。むいた皮もきんぴらなどにして使えます。

十分ほど水にさらす

酢水に十分ほどさらすとあくが抜けます。長くさらしすぎると香りまで抜けるので、様子を見ます。

白く育てたウドはあくが少なく、生でも食べられます。緑の山ウドは香りが強いので、加熱する料理に向きます。

部位ごとに使い分ける

ウドは部位によって硬さと香りが違います。根に近い白い部分は柔らかく、生でも食べられます。上のほうの緑がかった部分は香りが強く、加熱すると持ち味が出ます。

むいた皮や、硬くて捨てそうな部分も無駄になりません。細く切って炒めるだけでおいしく食べられるので、まるごと使い切ることができます。

同じ株から穫ったものでも、白い部分と緑の部分では味が違います。まとめて調理せず、切ったところで分けておくと、それぞれに合う料理に回せます。

保存は水気と光を避ける

ウドは日に当てると緑に変わり、乾くと硬くなります。保存するときは湿らせた紙で包み、袋に入れて冷蔵します。立てて入れると曲がりにくく、鮮度も保てます。

たくさん穫れたときは、酢水であく抜きしてから固めにゆで、水気を切って冷凍もできます。使うときは凍ったまま炒め物や汁物に入れられます。

収穫でつまずいたときの切り分け

茎が細い、途中で腐った、白くならなかったといった失敗は、原因がそれぞれ違います。株の年数と覆いの状態を思い出しながら順に確かめます。

株の年数を数える

植えて二年目までは細いのが普通です。三年目でも細いなら、乾燥か穫りすぎ、株の混みすぎを疑います。

穫った本数を振り返る

前年に一株から四本以上穫っていたなら穫りすぎです。今年は二、三本にとどめて回復を待ちます。

覆いの中の湿りを見る

茎が茶色く腐っていたなら蒸れです。雨よけをかけ、盛り土の水はけを直してから翌年に臨みます。

緑になったなら光の漏れ

白くならなかったのは光が入ったからです。裾と上の覆いを見直し、確かめる回数を減らします。