ワラビの収穫のしかた｜こぶしが開く前に折り、三分の一を残す

穫りごろは形と長さで決める

ワラビの芽は、先が握りこぶしのように丸まっています。この形が開いて葉が広がると固くなって食べられません。長さと先の形の両方を見て判断します。

手で折れるところから折り取る

ワラビは刃物を使わず、手で折り取ります。根元から指でたどって上へ動かし、力を入れずにぽきりと折れる場所が、そのまま柔らかい部分と固い部分の境目になります。

無理に根元から折ると、固い部分まで混じって食べにくくなります。折れる場所で素直に折るのが、いちばん確実な見分け方です。朝のうちに穫ると、みずみずしいまま持ち帰れます。

根元から上へ指でたどる

茎を指ではさんで上へずらし、軽く曲げてみます。抵抗なく折れる場所が柔らかさの境目です。

力を入れずに折る

ぽきりと音がして折れるところで折ります。引きちぎると株元まで抜けて根茎を傷めます。

朝のうちに穫る

気温が上がる前に穫ると水分が抜けにくく、持ち帰るまでのしおれが減ります。昼過ぎの収穫は避けます。

その場で下を切りそろえる

折り口の固い部分が残っていたら、指で押して固ければその場で落とします。台所での手間が減ります。

三分の一は必ず残す

その株から出た芽をすべて穫ってしまうと、葉が作られず根茎に養分が戻りません。翌年の芽が細くなり、数年で株が消えます。株ごとに三分の一は残して葉にします。

残すのは細い芽ではなく、太くて元気な芽です。太い芽ほど大きな葉になり、根茎へ送る養分も多くなります。もったいなく感じても、太いものを何本か残します。

株ごとに数えて残す

一株から出た芽の数を見て、三分の一を残します。数えるのが難しければ、三本のうち一本を残します。

残すのは太い芽

太い芽ほど大きな葉になります。細い芽ばかり残すと葉が小さく、根茎に戻る養分が足りなくなります。

六月には収穫をやめる

六月に入ったら穫るのをやめ、残りをすべて伸ばします。夏の葉が翌年の収穫を作ります。

収穫の間隔と見回りの目安

暖かい日が続くと、芽は一日で十センチ近く伸びます。四日も空けると開いてしまうので、収穫期は二日から三日に一度は見に行きます。雨のあとは特によく伸びます。

同じ場所でも日当たりによって出る時期がずれます。日の当たる南側から先に出て、北側は一週間ほど遅れます。全体を一度に穫ろうとせず、出たものから順に穫ります。

二日から三日に一度見る

収穫期はこまめに見回ります。四日空けると開いた芽が増え、その分は葉として残すことになります。

雨のあとは翌日に行く

雨のあとは一気に伸びます。翌日に見に行くと、太くてよい芽がまとまって穫れることが多くなります。

日当たりの差を覚えておく

日の当たる南側から順に出ます。場所ごとの出る順番を覚えておくと、見回りの効率がはっきり上がります。

生では食べられないことを忘れない

ワラビは生のままでは食べられません。えぐみのもとになる成分が含まれており、必ずあく抜きをしてから調理します。折り取ったその場でかじるようなことはしないでください。

収穫したら、その日のうちにあく抜きを始めます。時間が経つほどあくが強くなり、抜けにくくなります。持ち帰ったらすぐ下ごしらえに入るつもりで収穫量を決めます。

その場では食べない

生のワラビは食べられません。収穫の場で味見をしたくなっても、必ず持ち帰ってあく抜きをします。

その日のうちに処理する

収穫から時間が経つほどあくが強くなります。帰ったらすぐあく抜きに取りかかれる量だけ穫ります。

持ち帰りは新聞紙で包む

袋に詰めたままだと蒸れて傷みます。新聞紙で包んでかごに入れると、家まで良い状態で運べます。

山で採ったものも同じです。あく抜きをしていないワラビは食べず、まとめて処理できる量だけを持ち帰るようにします。

穫りすぎたときの立て直し

楽しくてつい全部穫ってしまうことがあります。気づいた時点で手を打てば、株は二年ほどで元に戻ります。放っておくと消えてしまうので、必ず休ませます。

残りの芽は全部伸ばす

穫りすぎたと気づいたら、その年の収穫をそこでやめます。残った芽をすべて葉にして養分を戻します。

追肥と堆肥で力を戻す

六月に化成肥料を、十月に完熟堆肥を株の周りへ施します。追肥（育ちの途中で足す肥料）で養分が戻り、根茎の回復が早くなります。

翌年は半分だけ穫る

翌年は収穫量を半分に抑えます。二年ほど続ければ、芽の太さと数がもとの状態まで戻ってきます。

夏の葉を守る

周りの草を刈って日を当て、乾いた年は水を与えます。葉を秋までもたせることが回復の近道です。