ゼンマイの干しゼンマイ作り｜茹でて揉みながら天日で干す

干す前に決めておくこと

干しゼンマイは、茹でたゼンマイを天日にあて、乾く途中で何度も揉んでやわらかく仕上げる保存法です。揉まずに干すと棒のように硬くなり、戻しても筋が残ります。晴れの続く日を選んで始めるのが第一歩です。

干しゼンマイは手間がかかりますが、常温で一年もち、戻したときの歯ごたえと香りは生とは別のものになります。まとめて穫れた年に作っておくと、収穫のない季節にも楽しめます。

天気を三日分見る

干し始めてから二、三日は晴れが続く日を選びます。途中で雨にあたると色が黒ずみ、においも出やすくなります。

揉む時間を確保する

一日に三回から四回、手を止めて揉む必要があります。家にいられる日から始めると失敗しません。

干す場所を用意する

ござ、すだれ、目の粗いざるなど、風が下から抜けるものを日なたに置きます。金属の板の上は熱くなりすぎます。

茹で加減を見きわめる

干しゼンマイでは、あく抜きではなく先に茹でます。茹ですぎると崩れ、足りないと乾いたときに硬くなります。太い茎を指でつまんで、少し抵抗が残るくらいで上げるのがちょうどよい加減です。

茹でる湯はたっぷり沸かし、一度に入れる量を少なくします。冷たいゼンマイを大量に入れると湯の温度が下がり、茹で上がりにむらが出て、乾いたときの硬さもばらばらになります。

茹で湯に重曹を入れると色は残りますが、入れすぎると溶けて形がなくなります。入れるならひとつまみに留めます。

揉みながら干す

干しゼンマイの要は揉む作業です。乾いていく途中で繊維をほぐすと、戻したときにやわらかく、味も染みます。まだ湿っているうちから始め、乾き具合を見て力を加減します。

揉むときに力を入れすぎると、繊維がちぎれてぼろぼろになります。手のひらで挟んで転がすくらいの力で十分です。乾いてくるほど硬くなるので、後半は力ではなく回数で調整すると仕上がりがそろいます。

水気を切って広げる

茹で上げたら手早く水気を切り、重ならないようにござへ広げます。重なった部分は乾きが遅れ、色むらの元になります。

二時間ごとに揉む

表面が乾いてきたら、両手のひらでこすり合わせるように揉みます。一日に三回から四回、力を入れすぎずに繰り返します。

夕方に取り込む

日が傾いたら屋内へ入れます。夜露にあてると水分を吸い戻し、翌日の乾きが遅れて黒ずみやすくなります。

縮んで黒くなれば完成

全体が細く縮み、黒っぽい茶色になって曲げても折れなくなれば仕上がりです。触って湿り気が残るなら、もう一日干します。

干す日数の目安

乾く早さは天気と季節で変わります。五月の晴天なら二日で仕上がることもあり、曇りがちなら四日かかります。日数で切り上げず、触って湿り気がないことを確かめてから片づけてください。

扇風機を使うときは、風を直接当てるより部屋の空気を回すように置きます。強い風を当て続けると表面だけ乾いて中が湿ったままになり、あとで白いかびが出ることがあります。

戻し方と保存

干しゼンマイは水に浸けるだけでは戻りません。一度沸かした湯に入れて火を止め、そのまま冷ましながら時間をかけて戻します。急ぐと芯が硬いまま残り、煮ても口当たりが悪くなります。

戻したあとは水に浸けて冷蔵し、二日ほどで使い切ります。戻しすぎるとやわらかくなりすぎ、煮物にしたときに形が崩れるので、少し歯ごたえが残るところで止めるのが目安です。

湯に入れて冷ます

沸かした湯に入れて火を止め、そのまま冷めるまで置きます。四時間ほどでふくらみ、太さが二倍近くになります。

水を替えて一晩置く

冷めたら水を替えて冷蔵庫で一晩置きます。翌朝、指で押してやわらかければ戻りきっています。

乾物は密閉して置く

完全に乾いたものを袋に入れ、乾燥剤を添えて冷暗所に置きます。湿気を吸うとかびるので、梅雨どきは冷凍庫が確実です。

黒ずむ、硬くなるときの原因

仕上がりが悪いときは、揉む回数と乾かす環境のどちらかに原因があります。作った日の天気と揉んだ回数を記録しておくと、翌年の調整がしやすくなります。