ゼンマイの収穫とあく抜き｜三分の一を残して摘み、必ずあくを抜く

採ってよい芽を姿で見分ける

春に出る芽には二種類あります。丸く太って綿毛をかぶった芽と、頭に粒が詰まった芽です。粒の付いたものは胞子を作る芽で、食用には向かず、株にとっては次の世代を作る大事な部分なので残します。

食べるのは綿毛をかぶった、渦巻きが固く巻いた芽です。開き始めて葉が広がったものは硬く、あくも強くなります。渦がまだきつく巻いているころが摘みどきです。

はじめての年は、どれが食べられる芽か迷います。迷ったら摘まずに残し、伸びた姿を見て確かめてください。粒の付いた芽は開くと茶色い穂になるので、一度見ておけば翌年から間違えません。

摘み取り方の手順

ゼンマイの芽は下のほうを持って横に倒すと、ぽきりと自然な位置で折れます。刃物で根元ぎりぎりを切ると、隣で控えている小さな芽まで傷めることがあるので、手で折るほうが株にやさしい方法です。

折れる位置を探す

芽の下から指を滑らせ、力を入れると簡単に折れる場所を探します。硬くて折れない下部は、どのみち食べても硬いので残します。

横に倒して折る

上に引き抜くと根株ごと動いてしまいます。地面と平行に倒すように力をかけると、株を揺らさずに折り取れます。

綿毛をその場で落とす

芽の表面の綿毛は指でこすると取れます。家に持ち帰る前に落としておくと、あく抜きのときに湯が汚れません。

採った本数を数える

一株から何本採ったかを覚えておきます。翌年の芽の太さが変われば、採る量が多すぎたか適切だったかの判断材料になります。

残す本数の目安を決める

ゼンマイは多年草で、同じ株から毎年穫ります。全部摘むと葉が出ず、その年の蓄えが作れないため、翌春はほとんど芽が出ません。株の大きさごとに残す本数を先に決めておくと、つい採りすぎることがなくなります。

収穫できる期間は二週間ほどと短く、その間に一株から採るのは一度きりが基本です。二度、三度と出てくる芽まで摘むと、株は葉を作れないまま夏を迎えます。採り残すことを惜しまないでください。

同じ株から二度目、三度目に出てくる芽は、株が蓄えを取り崩して出したものです。ここに手を付けると株が急に弱るので摘みません。

あく抜きは必ず行う

ゼンマイは生のままでは食べられません。重曹か木灰を使って必ずあくを抜いてから調理します。あく抜きが足りないと苦みと渋みが残り、口当たりも悪くなります。手順自体は難しくありません。

綿毛を取り除く

残っている綿毛を指でこすり落とし、水でさっと洗います。綿毛が残ると仕上がりの口当たりが悪くなります。

重曹をふる

ゼンマイを容器に並べ、大さじ一杯ほどの重曹を全体に軽くふりかけます。多く入れすぎると煮崩れて形が残りません。

熱湯を回しかける

沸かした湯をひたひたに注ぎ、落とし蓋か皿をのせて浮かないようにします。そのまま一晩、八時間ほど置きます。

水にさらして確かめる

翌朝、水を替えながら数時間さらします。一本かじってみて渋みが残るなら、さらに半日水を替えて続けます。

保存の仕方を用途で選ぶ

あくを抜いたゼンマイは日もちしません。すぐ食べない分は冷凍するか、天日で干して乾物にします。乾物にすると年を越して使え、煮物にしたときの歯ごたえも生とは別の持ち味になります。

冷凍するときは、あくを抜いて水気をよく切り、一回に使う分ずつ小分けにします。凍ったまま煮物に入れられるので便利ですが、解凍してから炒めると水が出て味が薄まります。

硬い、苦いときの手当て

食べてみて硬いときは採る時期が遅かった合図です。渦がほどけかけた芽は繊維が育ってしまっているので、翌年はもう数日早く様子を見てください。苦みが強いときはあく抜きの時間が足りていません。

水を替えて追加でさらす

苦みが残るときは、水を替えながらさらに半日さらします。ぬるま湯を使うと早く抜けますが、傷みやすいので冷蔵庫に入れます。

硬い株は煮物に回す

繊維が硬いものは、油で炒めてから出汁で長めに煮ると食べやすくなります。和え物には向きません。

翌年の摘みどきを前倒す

採った日と硬さを記録しておき、翌年は三日から五日早く見に行きます。渦が固いうちに摘むだけで柔らかさが変わります。