アケビの収穫と保存｜果皮の割れを見て採り、皮まで食べる

食べごろの見極め

アケビは九月中旬から十月上旬、果皮が紫色に色づいてから縦に一本の筋が入り、そこがぱっくり割れたときが食べごろです。割れると中の半透明な白い果肉が見え、黒い種がびっしり並んでいます。割れる前に採っても追熟しないので、割れる直前か割れた直後を狙います。

割れた実はそのまま棚にぶら下げておくと二〜三日で鳥に食べられます。朝に見回り、割れていたらすぐ採ります。

収穫の手順

収穫は朝の涼しい時間に、はさみで果柄（実と枝をつなぐ細い軸）を切って採ります。手で引きちぎると短い枝ごと取れて翌年の花芽を失います。割れた実は果肉が柔らかく落ちやすいので、下に手を添えて受けます。袋をかけている実は袋ごと切り取ってから開けると、果肉がこぼれません。

採った実は重ねずに一段に並べて持ち帰ります。割れた実どうしを重ねると果肉がつぶれて汁が出て、その日のうちに傷みます。浅いかごや平らな容器を用意しておくと安心です。

果柄をはさみで切る

実の上二〜三センチのところで果柄を切ります。短い枝を傷つけないよう、枝には刃を当てません。

割れた実は手で受ける

割れた実は果肉がこぼれるので、片手を下に添えてから切ります。袋がかかっていれば袋ごと採ります。

一株ずつ数を記録する

採れた数と大きさをメモしておくと、翌年の摘果の数や剪定の強さを決める材料になります。

果肉の食べ方

果肉はほんのり甘く、種ごと口に含んで果肉だけを味わい、種は出します。種は硬くて食べられませんが、飲み込んでも害はありません。冷やすと甘みが引き立ちます。果肉は日持ちしないので、収穫したその日か翌日までに食べます。たくさん採れたときは果肉を裏ごしして種を除き、砂糖と煮てジャムにすると保存できます。

冷やして生で

収穫後に冷蔵庫で二〜三時間冷やし、スプーンで果肉をすくいます。種は口の中でより分けて出します。

裏ごしでジャムに

果肉を目の粗いざるで裏ごしして種を除き、重さの半量の砂糖と弱火で十分ほど煮ます。レモン汁を少し足すと色がきれいに残ります。

アケビの種は多く、果肉の割合は小さめです。一つの実から食べられる果肉は大さじ二〜三杯ほどと考えてください。

果皮の食べ方

アケビは果皮も食べられる珍しい果物で、東北地方では果皮のほうを主役にした料理が多くあります。果皮はほろ苦く、油との相性がよいので、味噌炒めや天ぷら、肉詰めにします。苦みが気になるなら、切った果皮を水に三十分ほどさらしてから使います。果皮は果肉より日持ちし、冷蔵で三〜四日は使えます。

保存と冷凍

果肉は冷蔵で二日、果皮は冷蔵で三〜四日が目安です。長く保存したいなら、果肉は裏ごししてから冷凍し、果皮は下ゆでしてから小分けで冷凍します。冷凍した果肉はジャムやシャーベットに、冷凍した果皮は炒め物に使えます。生のまま丸ごと冷凍すると解凍時に果肉が崩れて使いにくくなります。

果肉は裏ごしして冷凍

種を除いた果肉を製氷皿に入れて凍らせ、固まったら袋に移します。一か月ほどで使い切ります。

果皮は下ゆでして冷凍

果皮を使いやすい大きさに切り、熱湯で一分ゆでて水気を絞ります。一回分ずつラップで包んで冷凍します。

収穫で失敗したときの見直し

割れる前に採って固いまま食べられなかった、割れたのに気づかず鳥に食べられた、実が小さく果肉がほとんどなかった、というのが収穫でよくある失敗です。翌年はそれぞれ、色づきの記録をつける、袋かけと毎朝の見回りを習慣にする、六月の摘果で数を減らす、という対策で改善します。