キャベツの収穫時期の見極め方｜押して確かめる目安と裂球を防ぐコツ

日数で当たりをつける

収穫日は熟期で大きく変わります。同じ日に植えても、極早生と晩生では一カ月以上ずれるので、まず自分が植えた品種の熟期を確かめてください。分からない場合は、苗を買った時期から作型を推定し、早生として当たりをつけて早めに見に行く方が安全です。

日数は定植からの目安で、育苗の日数は含みません。気温が低い時期ほど日数は延び、同じ品種でも秋冬どりは春どりより長くかかります。

押して確かめる

適期の判断は、日数でも玉の直径でもなく手ざわりです。同じ品種でも肥料と水の効き方で太り方は変わるので、実際に押した感触だけが中身の詰まり具合を教えてくれます。畑に行くたびに一度押す習慣にしてください。

手のひらで垂直に押す

玉の上から手のひらで押し、表面が沈まず指を押し返す硬さがあれば適期です。ふかふかと沈むならまだ中身が詰まっていません。指先ではなく手のひら全体で押します。

頂部を見る

上から見て中心の葉が完全に閉じ、頂部が平らになって艶が出ていれば詰まっています。中心がまだ渦を巻いて開いていれば早すぎます。

持ち上げて重さを見る

玉の脇を持って軽く傾けます。見た目の大きさが同じでも、詰まった玉ははっきり重く感じます。ここが日数より確かな判断材料です。

迷ったら採る

硬いと感じた時点で内部の圧力はすでに高い状態です。もう一週間置いて大きくしようとした結果が裂球なので、迷ったら採る方が損が小さくなります。

春どりの品種は巻きがゆるく、寒玉ほど硬くなりません。同じ基準で待つと採り遅れるので、頂部が閉じて重みが出た時点を適期とします。

収穫できる期間には幅がある

適期は一日ではなく、数週間の幅があります。ただし幅は作型で違い、生育の速い時期ほど短くなります。春まき夏どりはおよそ20〜25日、これを大きく超えると裂球と品質低下が始まります。夏まき秋冬どりの前半はもっと短く、13〜20日で見ておく方が安全です。

複数株を同時に植えると適期も同時に来ます。二週間ずらして植えるか、熟期の違う品種を混ぜると、割れる前に食べ切れます。

切り方と後始末

収穫は包丁一本で終わりますが、切る位置と時間帯で日持ちがはっきり変わります。芯を斜めに切って断面を小さくし、外葉を数枚残して玉を守る。この二つを守るだけで、冷蔵庫での持ちが一週間近く違ってきます。

外葉を残して切る

外葉を2〜3枚残した位置に包丁を斜めに入れ、芯を切ります。残した葉が持ち運びの傷を防ぎ、冷蔵庫でも乾燥を遅らせてくれます。

露が乾いた朝に採る

雨の直後は玉が水を吸っていて、切り口から傷みやすくなります。晴れた日の朝、露が乾いてからが最も日持ちします。

株と根を抜く

採ったあとの株を残すと、害虫と病気がそこで越冬します。根ごと抜いて畑の外へ出し、次の作の準備に入ります。

脇芽を採る場合

芯を低く切って切り口に十字の切れ目を入れると、小さな玉が数個できます。暖地の冬どりのあとに試す価値があります。

裂球はなぜ起きるか

裂球は、玉の中身が外葉より速く育ち、内側から押し破る現象です。締まったあとに雨で急に水を吸ったとき、遅い時期に追肥（育てている途中で足す肥料）して急に伸びたとき、そして単純に採り遅れたときに起きます。生育の速い初夏と秋に集中します。

待たずに採る

最大の対策は待たないことです。硬くなった玉から順に採り、食べ切れないなら配る方が、畑で割れるより確実に得です。

結球後は追肥しない

玉が締まり始めてからの窒素は、内側の葉だけを伸ばして圧力を高めます。二回目の追肥は結球（葉が内側に巻いて玉になること）が始まるまでに済ませます。

乾湿の差をならす

敷きわらで土の乾きを緩やかにすると、雨のあとの急な吸水が和らぎます。長雨が読めるなら、その前に採るのが最も確実です。

根を切って足止めする

どうしても収穫を遅らせたいときは、株の片側にスコップを差して根を切るか、玉を半回転ひねって根を傷めます。吸水が減り、数日から一週間ほど稼げます。

根を切る足止めは一度きりの手です。二度目は効かず、株が弱って外葉から傷むので、あくまで収穫までの数日を稼ぐ処置と考えてください。

割れた玉と保存

割れたらその日に採る

割れ目から雨が入ると内部から腐ります。見つけた日に採り、割れた部分を切り落として使えば残りは問題なく食べられます。

芯をくり抜く

芯を三角にくり抜き、湿らせた紙を詰めてポリ袋に入れます。芯が水を吸い続けるのを止めると、葉の劣化がはっきり遅くなります。

芯を下にして立てる

畑で立っていた向きのまま冷蔵します。寝かせると自重で内部が押され、傷みが早くなります。

冷蔵庫に入りきらない量が一度に採れたら、外葉を落として四つ割りにし、固ゆでして冷凍します。生のまま冷凍するより場所を取りません。

うまく採れなかったときの切り分け

割れた以外にも、小さいまま止まる、芯が長い、内部に虫がいるといった結果になることがあります。原因は収穫時ではなく、その二カ月前の管理にあることがほとんどなので、次の作へ引き継ぐ形で整理します。

どれも収穫のやり方では直りません。玉の出来はほぼ結球前の一カ月で決まるので、記録は収穫日ではなく定植日と追肥日を残す方が役に立ちます。