栗の収穫と保存｜落ちたイガを拾い零度の冷蔵で甘くする

落ちたイガの見方

栗は木の上で完熟すると、イガが自然に割れて実が地面に落ちます。木に付いているイガを無理に取ると未熟で甘みがなく、日持ちもしません。イガの先が茶色く割れてきたら落ち始める合図なので、そのころから毎朝木の下を見て回ります。落ちたイガの状態から、拾ってよいものとそうでないものを見分けます。

イガは厚手の革手袋か火ばさみで扱います。足で踏んで開くやり方は実を傷付けるので、二本の火ばさみで両側から広げるのが安全です。

拾うのは毎朝

落ちた実を地面に置いたままにすると、一日で虫が実から出始め、乾燥して実の質も落ちます。収穫期の二〜三週間は毎朝拾うのが基本です。朝拾えば前夜に落ちた新しい実だけを集められ、動物に取られることも減ります。

朝のうちに見回る

落果は夜から早朝に多いので、朝に木の下を一周します。株元だけでなく枝の広がりの外側まで落ちているので、木の枝先の真下まで見ます。

イガから実を出す

割れたイガは火ばさみで押し広げて実を取り出します。割れていないイガは足で押さえ、火ばさみで裂きます。一つのイガに実が一〜三個入ります。

水に浮かべて選ぶ

拾った実はバケツの水に入れ、浮いたものを除きます。浮く実は虫食いか中身が詰まっていません。沈んだ実を日陰で表面だけ乾かします。

木の下を片付ける

空になったイガと傷んだ実は木の下に残しません。放置すると来年の害虫の発生源になります。

虫を止める処理

拾った実の中にはクリシギゾウムシの卵や若い幼虫が入っていることがあり、放置すると数日で穴を開けて出てきます。食べる前も保存する前も、まず虫を止める処理をします。温湯と冷蔵の二つの方法があります。

温湯処理

五十度前後の湯に三十分つけます。温度が上がりすぎないよう温度計で見ながら差し水をします。処理後は広げて表面を乾かし、すぐ冷蔵に移します。

そのまま冷蔵

湯を使わない場合は、拾ったその日に穴を開けたポリ袋に入れて零度前後の冷蔵室へ入れます。幼虫の動きが止まり、二週間ほどで死にます。

処理前に食べる分を分ける

すぐに食べる分は処理せずに調理して構いません。ゆでれば虫も死にます。保存する分だけ処理を分けると手間が減ります。

温湯処理をした実は湿気が残るとかびます。乾かしすぎると味が落ちるので、表面の水気がなくなった時点で袋に入れます。

零度の冷蔵で甘みを増やす

栗は収穫直後よりも、零度前後で二〜四週間置いたほうが甘くなります。低温に置くと実の中のでんぷんが糖に変わり、甘みが二〜三倍に増えるとされます。この時間をかけるかどうかが、家庭の栗の味を大きく変えます。

冷蔵中は穴を開けたポリ袋か新聞紙に包み、週に一度は袋を開けて中の湿気を逃がします。密閉すると結露でかびます。

皮のむき方と品種の違い

栗の鬼皮は、一晩水につけるか熱湯に数分つけると柔らかくなり、底の部分から包丁を入れるとむけます。渋皮は普通の品種では包丁で削りますが、「ぽろたん」は鬼皮に切れ目を入れて加熱するだけで、渋皮ごとぽろっと外れます。

鬼皮を柔らかくする

水に一晩つけるか、熱湯に五分つけます。冷蔵で保存していた実は、そのままより一度室温に戻してからのほうがむきやすくなります。

底からむく

実の平らな底の部分に包丁の刃元で切れ目を入れ、そこから上に向かってはがします。指を切りやすいので、専用の栗むき器があると安全です。

ぽろたんは切れ目を入れて加熱

鬼皮に一周切れ目を入れて、電子レンジかオーブンで加熱します。加熱すると渋皮ごと外れます。切れ目を入れないと破裂するので必ず入れます。

実が少ない・小さいときの原因

落ちた実が少ない、小さい、しいなばかりという年は、原因が今年の管理にあるのか、木の状態にあるのかを切り分けます。同じ木で毎年起きるなら仕立てや品種、今年だけなら気候か受粉です。

収穫後の十月に礼肥（実をならせて疲れた木に足す肥料）を与えると、翌年の花芽の充実につながります。量は冬の元肥（芽が動く前に入れる肥料）の半分が目安です。