エダマメの収穫時期｜適期の見極めと採ったあとの味の落ち方

適期は開花から三十日から四十日

収穫の目安は開花から 30〜40 日です。播種からの日数は作型で大きく変わるため、花が咲いた日を控えておくほうが正確に当てられます。適期の幅は一週間から十日しかありません。

同じ株でも下のさやから太ります。株全体で判断し、数本だけ早いさやに引きずられないようにします。

見た目と手ざわりで判定する

判定は目より指で行います。色は日照や品種で変わりますが、粒の厚みと弾力は熟度をそのまま映すので、さやを一つまみして押し返す感触を覚えると外しません。

全体の割合を見る

株のさやの 8 割が膨らんだら採ります。全部が揃うのを待つと、先に太ったさやが硬くなり、味の山を過ぎます。

指でつまむ

さやを軽く押して、中の粒の形が指にはっきり伝わり、押し返す弾力があれば適期。柔らかく空きがあるならまだ早い。

色を見る

さやが鮮やかな緑で、うぶ毛が立っているうち。緑が抜けて黄ばみ始めたら、糖が減ってでんぷんに変わり始めています。

試しに一本採る

迷ったら一本だけ採って茹でます。二日ずらして二回試せば、その品種と畑での適期が翌年から分かります。

遅れたさやは大豆に近づき、粉っぽくなります。味を戻す方法はないので、迷ったら早めに採るほうが後悔しません。

早すぎるときと遅すぎるとき

適期を数日過ぎると、粒の糖がでんぷんに変わり、甘みが抜けて粉っぽくなります。この変化は戻せないため、迷ったときは早いほうへ倒すのが正解です。

採り遅れた株は無理に食べず、そのまま枯れるまで置いて乾燥豆にします。黒豆なら煮豆用として使えます。

採り方と時間帯

収穫は早朝に行います。夜のあいだに株が糖とアミノ酸をためるため、朝がもっとも味が乗っています。日中の高温時に採ると、その時点から成分の減りが速く進みます。

株ごと抜く

適期が揃っている株は根元から抜き、そのまま持ち帰ります。さやが枝についているほうが乾きにくく、鮮度が保てます。

摘み取る

太ったさやだけ順に採るなら、はさみで枝を切ります。手で引くと枝や葉が裂け、残す株の傷口から病気が入ります。

採ってすぐ

日なたに置かないこと。持ち帰るまでの短時間でも、直射日光下の袋の中は温度が上がって味が落ちます。

採る量を決める

その日に茹でられる量だけ採ります。株に残したさやは数日なら畑で持ちますが、採ったさやは半日で味が変わります。

採った枝を立てて置くと、さやが枝から養分を吸い続けます。すぐ調理しないならさやを外して冷やします。

採ったあとの味はこう落ちる

エダマメは収穫後も呼吸を続け、糖とうまみのアミノ酸を自分で消費します。落ち方は温度でほぼ決まり、常温に置くかすぐ冷やすかで一日後の味がはっきり変わります。

自分で作る最大の利点はここにあります。買った枝豆との差は品種ではなく、採ってから茹でるまでの時間です。

保存と下ごしらえ

エダマメの下ごしらえは、鮮度を守る作業と味を引き出す作業に分かれます。前者は時間との勝負で後回しにできませんが、後者は茹でる直前に数分あればすみます。

配るときは枝つき

人に渡すなら枝についたまま渡します。さやを外すより乾きにくく、届くまでの数時間の味の落ち方が変わります。

その日に茹でる

採ったらできるだけ早く茹でます。茹でた時点で呼吸が止まるので、食べるのが翌日でも味は保たれます。

すぐ茹でられないとき

さやを外して袋に入れ、冷蔵庫のいちばん冷える場所へ。常温で数時間置くだけで甘みが目に見えて落ちます。

冷凍する

固めに茹でて水気を切り、小分けにして凍らせます。茹でる前に冷凍すると、解凍後に粒がぼそつきます。

塩をもむ

茹でる前にさやを塩でもむと、うぶ毛が落ちて塩味が入りやすくなります。両端を切ると味は入りますが、うまみも湯に逃げます。

茹で湯は多め、時間は短めが原則です。長く茹でると粒の水分が抜け、せっかくの弾力とうまみが湯に出ていきます。