グミの収穫と保存｜濃い赤になるまで待ち、渋みを抜いて楽しむ

熟し具合を見極める

落葉性のグミは六月、ナワシログミは四月から五月、アキグミは十月から十一月に実が赤く熟します。赤くなった直後は渋みが強く、濃い赤で少し透明感が出て、軽く触ると取れるようになったころが食べごろです。実の表面には銀色の小さな点があり、これは正常な特徴です。渋みが気になるなら、完熟してさらに二〜三日待つと渋みが抜けます。

一粒食べてみて、渋みが舌に残るならまだ早い目安です。三日ほど待ってもう一度確かめます。

収穫の手順

収穫は朝の涼しい時間に、実を軽くつまんで果柄（実と枝をつなぐ軸）から外します。完熟した実は軽く触るだけで取れ、引っ張らないと取れない実はまだ早いです。実は柔らかく重ねるとつぶれるので、浅い容器に二〜三段までにします。一度に全部は熟さないので、一週間ほどかけて数回に分けて採ります。

朝に軽くつまんで採る

実を指で軽くつまみ、抵抗なく取れるものだけ採ります。取れない実は数日後にもう一度確かめます。

浅い容器に入れる

かごや浅いトレーに二〜三段までにします。深い容器に入れると下の実がつぶれて汁が出ます。

数回に分けて採る

枝や場所によって熟す時期がずれるので、二〜三日おきに熟した実だけを採ります。一週間ほどで採り終わります。

落ちた実は拾う

熟して落ちた実はその日のうちに拾い、傷んでいなければ加工に回します。放置すると虫が集まります。

生食と渋みの抜き方

完熟した実は甘酸っぱく、種を出しながらそのまま食べられます。渋みが残る実は、冷蔵庫で一〜二日置くと少し和らぎます。ビックリグミは渋みが少なく生食向き、ナツグミとアキグミは渋みが強いので、生で食べるなら完熟のものだけにし、それ以外は加工に回します。生の実は日持ちせず、冷蔵で二〜三日が目安です。

ジャムと果実酒

渋みのある実も、煮ると渋みが和らぎ、きれいな赤色のジャムになります。種が大きいので、実を煮てから裏ごしして種と皮を除き、砂糖を加えて煮詰めます。果実酒は洗って水気を切った実をホワイトリカーと氷砂糖で漬け、二〜三か月で赤い色と香りが移ります。アキグミの果実酒は渋みが抜けて独特の風味になり、昔から親しまれてきました。

煮て裏ごしする

実に少量の水を加えて柔らかくなるまで十分ほど煮て、目の粗いざるで裏ごしして種と皮を除きます。

砂糖を加えて煮詰める

裏ごしした果肉の重さの五〜六割の砂糖を加え、弱火で十分ほど煮詰めます。レモン汁を少し足すと色がきれいに残ります。

果実酒は二〜三か月

実五百グラムにホワイトリカー九百ミリリットル、氷砂糖百〜百五十グラムが目安です。冷暗所に置き、三か月で実を取り出します。

ジャムは種を除くと量がかなり減ります。実一キロから瓶一〜二本分と考え、まとめて採ってから作ります。

冷凍保存

すぐ加工できないときは冷凍します。洗って水気をふいた実をバットに広げて凍らせ、固まったら袋に移します。冷凍した実は解凍すると柔らかくなり、渋みも少し和らぐので、ジャムや果実酒にそのまま使えます。半年ほどで使い切ります。生のまま丸ごと冷凍して、凍ったまま食べるシャーベット風の楽しみ方もあります。

バットで凍らせてから袋へ

実を重ならないよう広げて一晩凍らせ、翌日に袋へ移します。くっつかずに必要な分だけ取り出せます。

解凍せずに煮る

ジャムにするときは凍ったまま鍋に入れて煮ます。解凍すると汁が出て風味が落ちます。

収穫で失敗したときの見直し

採ったら渋くて食べられなかった、鳥に先を越された、実が小さく数だけ多かった、一度に採れずに落ちてしまった、というのがよくある失敗です。それぞれ、濃い赤で柔らかくなるまで待つ、色づき始めにネットをかける、五月に摘果する、二〜三日おきに見回る、で改善します。種類による渋みの差も大きいので、生食したいならビックリグミを選ぶことも解決になります。