キウイの収穫と追熟｜硬いまま収穫しリンゴで軟らかくする

収穫時期の見極め

キウイは収穫のときは石のように硬く、酸っぱいままです。それで正常で、追熟して初めて甘くなります。木の上で待っても軟らかくならず、霜に当たると傷むだけなので、熟度は実の中の種の色と糖度で判断します。

糖度計があれば六度以上を目安に

収穫時の糖度が六度から七度あれば、追熟後に十三度前後まで上がります。糖度計がなければ種の色で代用します。

棚の内側の実で確かめる

日当たりのよい外側の実は先に熟します。試し切りは棚の内側や北側の実で行い、そこが熟していれば全体を収穫します。

一つ切って種の色を確かめるのが一番確実です。種が茶色ならもう一週間待ちます。

収穫のしかた

実を持って上へ持ち上げるように軸から外します。ねじったり引っ張ると軸の付け根から皮が裂け、そこから腐ります。ハサミで軸を切る場合は実に軸が残らないよう際で切ります。収穫した実は硬いので重ねて運べますが、落とした実は追熟中に腐りやすいので分けておきます。

収穫した実は表面に細かい毛があり、傷が見えにくいものです。箱に詰める前に一つずつ手で転がして、へこみや裂けがないか触って確かめます。硬い実でも落とすと内部が傷み、追熟中にそこから腐ります。

晴れた日の午前に収穫する

雨や露で濡れた実は保存中に腐りやすくなります。表面が乾いた晴れの日の午前中に収穫し、収穫後も雨に当てずに箱へ入れます。

持ち上げて外す

実を手のひらで包み、軸の方向へ持ち上げるとぽろりと外れます。外れにくい実はまだ熟度が足りません。

傷のある実を分ける

皮が裂けた実、へこんだ実は別の箱に入れ、先に追熟して食べます。健全な実と混ぜると腐りが移ります。

リンゴを使った追熟

硬い実を軟らかくするにはエチレンという熟成を進めるガスが要ります。リンゴがこのガスを多く出すので、キウイ五個から十個にリンゴ一個を袋に入れ、口を軽く閉じて室温に置きます。二十度前後なら一週間から十日で食べごろになります。

ポリ袋にリンゴと一緒に入れる

キウイ五から十個に対しリンゴ一個。袋の口は完全に閉じず、軽く折り返す程度にして湿気がこもりすぎないようにします。

室温で一週間から十日置く

十五度から二十度の部屋に置き、三日ごとに実を軽く押して確かめます。冷蔵庫では追熟が進みません。

軟らかくなったら冷蔵庫へ

指で押して軽くへこむようになれば食べごろです。そこからは冷蔵庫で一週間ほど持ちます。

リンゴがなければバナナでも代用できます。一度に全部追熟させず、必要な分だけ袋に入れると長く楽しめます。追熟中の袋は直射日光の当たらない棚に置きます。

硬いまま長く保存する

追熟前の硬い実は冷蔵庫の野菜室で一か月から二か月保存できます。ポリ袋に入れて乾燥を防ぎ、リンゴやバナナなどエチレンを出す果物と離して置きます。冷蔵で保存した実は食べる一週間前に取り出して追熟させます。

袋に収穫日を書く

保存する袋に収穫日と品種を書いておきます。緑肉と黄肉は保存できる期間が違い、黄肉のほうが先に軟らかくなるので、先に食べる順番が決まります。

月に一度は袋を入れ替える

袋の内側に水滴がたまったら、実を取り出して乾いた袋に移します。湿ったままだとへたの周りからかびが出ます。

冷蔵中も一週間に一度は袋を開けて、へこんだ実や水っぽい実がないか確かめます。一つ腐ると周りに広がります。

甘くならない・腐るときの原因

追熟しても酸っぱいままなら、収穫が早すぎたか、追熟の温度が低すぎたかのどちらかです。種が茶色い実は追熟しても糖が足りません。逆に一部が水っぽくへこんで腐るのは果実軟腐病や打ち傷で、袋の中で広がるので早めに取り除きます。

追熟の途中で実を押すときは、へたの反対側を親指で軽く押します。へた側は最後まで硬いので、そこで判断すると熟しすぎます。