みかんの収穫｜採り時の見極めと予措・貯蔵・酸の抜き方

採り時は色だけで決めない

みかんは収穫したあとに糖度が上がりません。樹の上で決まった味がそのまま残るので、色が回ったかどうかではなく、酸が抜けたかどうかで採る日を決めます。

見極めは3つです。果皮の色が8割ほど回っていること、手に持つと軽く沈むような弾力があること、試しに1個食べて酸が舌に刺さらないこと。系統によって基準の時期が2か月ずれます。

採り方の手順

晴れた日の午前に

雨の日や露が残る朝に採ると、水を含んだ皮が傷みやすく腐敗の原因になります。前日に雨が降ったら1〜2日空けます。

二度切りにする

まず枝ごと少し長めに切り、次に果実側のへたの際で平らに切り直します。軸が残ると、かごの中でほかの実の皮を突き刺します。

へたを短くそろえる

へたが少しでも出っ張ると、運ぶ間に隣の実に傷を作ります。指で押して出っ張りがないか確かめてからかごへ入れます。

落とさず浅く入れる

見えない打ち傷がそこから腐ります。かごには浅く入れ、上から押し込んで詰めないようにします。

数回に分けて採る

樹の外側と上部から色づくので、色と弾力の揃ったものだけを採ります。一度に採り切らないほうが、全体の味は揃います。

採り遅れると皮と果肉が離れる浮き皮になります。見た目は大きくても水っぽく、日持ちが極端に落ちます。

予措で水分を抜く

採ってすぐ箱に詰めると腐ります。予措は収穫直後に果皮の余分な水分を飛ばす作業で、皮がやや柔らかくなるまで乾かすと、貯蔵中の腐敗と果肉の水分の消耗が減ります。

広げて置く

風通しのよい日陰に、重ならないよう1段で並べます。直射日光に当てると皮が焼け、かえって傷みが早まります。

かける期間の目安

すぐ食べる分は1〜2日。1か月以上置く分は1〜2週間かけ、重さが2〜5パーセント減るまで乾かします。

終わりの見分け

皮を軽く押して、張りが取れて少ししなやかになれば十分です。しわが寄るまで乾かすのは行きすぎで、味が落ちます。

傷や腐りのある実は予措の前に外します。1個の腐敗が接した実へ移り、箱ごと駄目になることがあります。

貯蔵の置き方

へたを下にして並べる

へたの部分は乾きやすく、上を向けているとそこから水分が抜けて実がしぼみます。向きをそろえて並べます。

重ねる段数

2段から3段までにします。下の実に荷重がかかると、見えない傷ができてそこから腐りが始まります。

新聞紙をはさむ

段ごとに新聞紙をはさむと余分な湿気を吸い、腐敗の連鎖を止められます。週に一度は箱を開けて点検します。

湿度は80〜90パーセントが目安です。乾きすぎると皮がしぼみ、こもると白いかびが出て一気に広がります。

酸を抜いて甘く感じさせる

みかんの甘さの感じ方は、糖の量よりも糖と酸の釣り合いで決まります。貯蔵している間にクエン酸が少しずつ分解されるため、置くほど酸が減って甘く感じられます。糖そのものは増えません。

晩生を1月から2月にかけて出す蔵出しは、この性質を使ったやり方です。収穫時に比べてクエン酸が半分以下まで下がり、同じ糖度でもはっきり甘く感じられます。

酸が強いときの置き方

5〜8℃で風の通る場所に2週間から1か月置きます。温度が低すぎると分解が進まず、高すぎると酸が抜ける前に傷みます。

少量を早く抜く

数個なら室温の日陰に4〜7日置き、皮が少ししなやかになったら食べます。袋に密閉すると蒸れて味が落ちます。

転がす方法の是非

揉んだり落としたりして酸を抜く方法もありますが、傷んだ実は日持ちしません。すぐ食べる分だけに限ります。

抜きすぎに注意

酸がなくなると水っぽく間延びした味になります。晩生でも2月のうちに食べ切る計画で置きます。

収穫後に樹へやること

お礼肥を入れる

収穫の直後から11月ごろまでに秋肥を入れます。実に使った養分を年内に戻すと、翌春の芽ぞろいがよくなります。

実を残さない

取り残した実は樹の養分を使い続け、翌年の花を減らします。傷んだ実も含め、樹の上と地面から片付けます。

剪定は春まで待つ

収穫の邪魔だった枝も、この時期に切ると切り口が寒害を受けます。印を付けておき、3月にまとめて処理します。

冬の防寒

株元の敷き草を厚くし、幼木は幹に不織布を巻きます。鉢植えは氷点下になる夜だけ軒下へ移します。

収穫後の1〜2か月の手当てが翌年の裏年を防ぎます。採って終わりにせず、樹の回復までを収穫作業に含めます。

味がのらないときの原因を切り分ける

採ったみかんが酸っぱい、味が薄いというときは、樹の側の問題と採り方の問題が混ざっています。皮の様子と採った時期を突き合わせると、来年直す点といま直す点が分かれます。

同じ樹でも日の当たる外側の実から先に甘くなります。味を見るときは内側ではなく、南向きの外側から一つ採って確かめます。